Организация макаронного производства

Физико –  химический анализ муки.

Определение влажности.

       Влажность муки в соответствии  со стандартом не должна превышать  15% иначе в муке появится свободная  влага и создаются условия  для активации ферментов и  развития микроорганизмов, что  может вызвать порчу муки. Определение  влажности муки осуществляется согласно ГОСТ – 9404 воздушно – тепловым методом, который заключается в обезвоживании муки в воздушно – тепловом шкафу СЭШ –3M при фиксированных параметрах ( температуры и продолжительности) сушки.

       Для определения влажности муки 2 металлических бюкса с крышками диаметром 48мм. и высотой 20мм, предварительно высушенная и взвешенная на технических весах с точностью до 0,01г. Массу каждой бюксы записывают. Из пробы муки отвешивают в каждый бюкс ровно по 5г. бюксы, установленные на снятые с них крышки, помещают в гнезда сушильного шкафа, нагретого до 130С. Не более чем за 10-15мин., наблюдая, чтобы отклонения не превышали температуру 2С.

      Далее бюксы вынимают тигельными  щипцами, закрывают крышками и  охлаждают в эксикаторе от20мин.  до 2ч. В нижней части эксикатора находится слой хлористого кальция, который хорошего поглощают воду из воздуха, поэтому высушенные образцы, находясь в эксикаторе, остаются сухими. После охлаждения бюксы снова

взвешивают на тех же весах, влажность муки по каждому бюксу рассчитывают по формуле: влажность = (М1-М2/М)100%(5.1)

Где М1 – масса бюкса  с крышкой и муки до сушки, г.

М2 – масса бюкса после  высушивания, г.

М – навеска муки, г.

       Расхождение  между двумя определяемыми параметрами  не должно превышать 0,2%. В противном случае необходим повтор. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое от результата 2-х параллельных определений, результат выражается с точностью до 0,1%.

Для экспрессного определения  влажности муки используются прибор марки ВНИИХП – ВЧ (Всероссийской научно – исследовательских институт хлебной промышленности – высокочастотный), при этом пакет с навеской 4г. высушивают в течение 5мин. при температуре 160С.

 

Определение кислотности.

      На технических весах с точностью до 0,01г отвешивают по 5г муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100-150мл. Отмеряют мерным цилиндром 50мг. дистиллированной воды и постепенно приливают к муке при взбалтывании до исчезновения комочков. Частицы муки, приставшие к стенкам колбы, смешивают остатком воды. В смесь добавляют 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют её децинормальным раствором NaOH до ярко – розовой окраски, не исчезающий в течении минуты. Если трудно определить конец титрование, то к болтушке добавляют дополнительно 2-3 капли фенолфталеина. Если поверхность жидкости окрасится, то титрование считается законченным, если окраска не появится, то титрование считается законченным, если окраска не появится, то титрование необходимо продолжать.

Кислотность определяется по формуле:

Х=2А*К(5.2)

 где :2-постоянный коэффициент;

К – поправочный коэффициент  к раствору щелочи;

А – количество децинормального  раствора щелочи, затраченной на титрование, мл.

Х = Т = Тельма(5.3)

Определение зольности.

 

     Зольность  определяется сжиганием в муфельной  печи, нагретой до ярко – красною  каления, 1,5-2г. муки в двух предварительно  прокаленных и взвешенных тиглях. Сжигание ведут до полного  исчезновения черных частиц, затем  тигли охлаждают и взвешивают  и вновь прокаливают в течение 20мин., охлаждают и взвешивают. Если два последовательных взвешивания дадут разницу не более, чем 0,0002г., то озоление считают законченным. Все взвешивания на аналитических весах. Зольность в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле;

Xm3*100*100/mv (100-Wм) (5.3)

 где  М3 – масса золы, г;

Мм – масса  муки, взятая для озоления, г.

М – влажность  муки в %.

ЗАРАЖОННОСТЬ муки амбарными вредителями. 1кг муки, нагретой до 18-20С, просеивают в провочное сито №056 (сортовой муки) или №056,067 рассыпают на белой поверхности и рассматривают для установления наличия жуков, куколок, личинок.

         От прохода сита №056 отбирают 5 навесок по 20г, помещают каждую  на доску или стекло, прессуют  до толщены слоя 1-2мм и рассматривают  поверхность. Появление вздутий или бороздок свидетельствуют о зараженности клещами.

        Определение  содержание сырой клейковины. Навеску  муки 25г, взятую из средней  пробы, замешивают 13мл. воды. Тесто  в течение 20 минут, далее в  водопроводной воде при температуре 18+-2С отмывают клейковину до тех пор, пока крахмал и оболочки не будут почти полностью отмыты и вода, стекающая с клейковины не станет почти прозрачной. Отмытую клейковину отжимают между ладонями от изящной воды и взвешивают, все взвешивания ведут с точностью до 0,1г. Массовую долю клейковины вычисляют по формуле:

Х(М/к Мм) * 100%, где

Мк, Мм – масса отмытой  клейковины и масса навески муки соответственно, г.

Определение растяжимой клейковины.

        Для навески клейковины по 4г.  закатывают в шарик и помещают на 15 минут в воду при температуре 18+-2С, после ее растяжимость над линейкой (до разрыва)

Эластичность и упругость  клейковины.

Определяются по скорости восстановления первоначальной длины  формы кусочков клейковины после  растяжения их приблизительно на 2см, или сдавливают большим и указательным пальцами. В зависимости от эластичности и растяжимости по качеству клейковины делят на три группы.

1 группа – клейковина  хорошая, эластичность хорошая,  по растяжимости средняя или  длинная.

2 группа – клейковина удовлетворительная, есть два варианта:

а) эластичность хорошая, но растяжимость короткая;

б) эластичность удовлетворенная, но растяжимость короткая, средняя, длинная.

3 группа- клейковина пониженного  качества, крошится, не эластична,  сильно тянется, провисает при растягивании или разрывается на весу. Клейковина 3 группы в хлебопекарном производстве использоваться не должна.

Растяжимость: короткая –  до 10см, включительно; средняя 10-20см, включительно; длинная – свыше 20см.

ЦВЕТ: светлая, серая, темная.

    Клейковина  хорошего качества – упругая,  не липкая, эластичная, белого или  белого с желтым оттенком, липкая.

     Определение  силы муки по расплывчивости  шарик теста.

Сила муки – способность  пшеничной муки образовывать тесто  с определенным физико – химическими свойствами понимают упругость, эластичность, вязкость муки. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества, качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки от активных ферментов, способных к гидролизу белков и разжижению теста.

      Реологическое  свойство теста  зависти от  таких факторов, как температура,  влажность, продолжительность и  интенсивность механического воздействия  на тесто.

Мука сильная  должна иметь клейковину, по качеству соответствующую 1 группе, должна обладать высокой водопоглатимостью, а так  же низкой активностью ферментов. Тесто  из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму.

         Мука средняя обладает клейковиной, по качеству соответствующей 2 группе со средней водопоглатительной и газоудерживающей способностью, а так же умеренной активностью ферментов.

           Мука слабая имеет клейковину, по качеству соответствующую  3 группе, она обладает низкой  водопоглатительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается и теряет форму.

           Из 140г муки и 84мл дистиллированной  воды замесить тесто.

           Температура должна равняться  30С. Две навески теста по 100г. закатывают шарик, помещают на стекло и выдерживают в термостате 3ч. в условиях, исключающих подсыхание поверхности, определяют расплывчивость шарика за 60, 120, 180мин., при этом фиксируются численные значения среднего диаметра контура шарика теста в мм, т.е начальный диаметр = 0, через 60мин = 60, через 120= 120, через 180= 180. Чем сильнее мука, тем ниже их численные значения. Для текущего производственного контроля вполне достаточного определения д=1 и Д60 шарика теста.

Д= Д60-Д0(5.4)

Чем слабее мука, тем больше Д0 И Д.

          Более конкретными задачами производственной  лаборатории по осуществлению  технохимического и микробиологического  контроля производства является:

- контроль за  соблюдением установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции;

- анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке  предложений и мероприятии по  устранению недостатков в производстве  и повышению качества продукции;

- контроль за  качеством сырья. материалов, тары, поступающих на предприятия;

- контроль за  соблюдением действующих инструкций  по хранению в цехах и на  складах предприятия сырья, материалов  и готовой продукции;

- микробиологический  контроль производства на всех  стадиях технологического процесса, а также микробиологический контроль  воздуха, воды, аппаратуры, коммуникаций  и т.д.;

- контроль за  санитарным состоянием инструкций  по санитарно-техническому контролю  производства и предотвращению попадания посторонних включений в продукцию;

- анализ расходования  и потерь сырья, материалов  в производстве, участие в разработке  мероприятий по снижению потерь  и отходов;

- организация  органолептической оценки (дегустации) вырабатываемой продукции.

Затем лаборатории  по учету производства и технохимической  отчётности являются:

- ведение технохимического  учета производства на основе  данных анализов по утвержденным  формам учета, отчетности и  инструкциям;

- ведение лабораторных  журналов и контроль за правильным ведением журналов технохимического учёта производства;

- составление  совместно с производственным  отделом технохимической отчетности  определения в установленном  порядке на основании данных  лаборатории и материально0бухгатерского учета производства;

- участие в  разработке мероприятий по устранению  недостатков, выявленных в результате  анализа работы предприятия, с  учетом материалов технохимической  отчетности.

Осуществляемый  производственной лабораторией контроль за качеством вырабатываемой продукции и соблюдением технологических инструкцией не освобождает начальников цехов, отделов и участков, сменных инженеров, мастеров и бригадиров предприятия от ответственности за выпуск не доброкачественной или не соответствующей стандартам или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых или участках производства. Для осуществления контроля за соблюдением технологии, качеством сырья, готовой продукции, тары и материалов, расходов сырья макаронные предприятия средней и большой мощности должны иметь соответствующее метрологическое обеспечение.

 

 

 

 

 

 

 

5.1 Контроль качества  сырья.

 

        Мука хлебопекарная. Вид муки  той зерновой культуры, из которой  она получена (пшеничная, ржаная)

        В зависимости от свойств, мука пшеничная может быть использована для хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности.

        Пшеничную муку вырабатывают  по ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная.  Общие технические условия «шести  сортов: Экстра, высший, крупчатка, первый, второй, обойная. Промышленность вырабатывает муку пшеничную «Подольская» по ТУ 8РСФСР 11-42-88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 муку высшего и первого сорта.

Муку ржаную вырабатывают по ГОСТ 7045-90 трех сортов: сеянную, обдирную и обойную; по ТУ РФ 11-115-92 муку ржаную хлебопекарную «Особая»; из смеси ржи и пшеницы по ГОСТ 12183-66 ржано-пшеничную и пшенично-ржаную обойную.

       Качество муки оценивают по  органолептическим, физико-химическими  свойствами и показателями безопасности. В стандарте на муку предусмотрено определение следующих органолептических показателей: цвет, запах, вкус, содержание минеральной примеси и физико-химических показателей: влажности, зольности, белизны, крупности помола, содержания и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), числа падения и содержания металломагнитной примеси, зараженности и загрязненности вредителями.

     Отбор  проб муки для анализа. Для  проверки соответствия качества  продукта требования нормативной  документации из партии продукта согласно ГОСТ 27668-88 отбирают выборку, которая составляет от 1 до 5 упаковочных единиц в зависимости от объема партии.

Соль поваренная пищевая. Вырабатывается по ГОСТ Р 51574-2000, подразделяются:

- по способу  производства - на выварочною, каменную, садочную и самосадочную;

- по способу  обработки – с добавками и  без добавок;

- по качеству  – экстра, высшего, первого и  второго сортов;

по гранулометрическому  составу

      Из органолептических показателей  в соли контролируют; внешний вид, вкус, цвет и запах. У соли высшего, первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета как сероватый, желтоватый и розовый. Соль должна быть без посторонних привкусов, запахов. Раствор соли с массой долей 5% должен иметь соленый вкус, и нейтральную или близкую к ней реакцию. Массовая доля влаги в соли с добавками не должна превышать 1%

      Вода питьевая. Количество питьевой воды оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям безопасности.

Органолептически определяют запах, вкус и привкус, цветность и мутность. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха и привкуса.