Организация производства и обслуживания в «А» кафе на 70 посадочных мест

 

Министерство  науки и образования  РФ

Восточно-Сибирский  Государственный  Университет

Технологии  и Управления

Кафедра: Технология продуктов  общественного питания 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

     По  дисциплине – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Тема: Организация  производства и обслуживания в «А»  кафе на 70 посадочных мест.                     

                                
 

                                                 Выполнила: студентка

                                                           5 курса заочного отделения

                                     Нимаева А.Т. 

                                                                           Руководитель:

                                                                           Бадмаева И.И.    

                                  

                                              Допущен к защите:

                                     Дата защиты:

                             Оценка: 

Улан-Удэ, 2011

Содержание  

      Введение…………………………………………………………………..…..3

• Характеристика предприятия…………………………………..….4
• Организация производства на предприятии

• Оперативное планирование производства………………………...…7
• Организация снабжения и хранение сырья, полуфабрикатов и покупных товаров………………………………………………….....12
• Организация производства продукции……………………………..16
• Организация работы вспомогательных служб……………………..25
• Организация труда работников на производстве…………………..27
• Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий…………………………………………………………………33

• Организация обслуживания на предприятии………………….....35

     Заключение…………………………………………………………………...39

Литература……………………………………………………………………40

Приложение  А………………………………………………………………..41

Приложение  Б…………………………………………………………….......42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся  по типам специализации.   Являясь  важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение  населения необходимыми качественными  продуктами питания и услугами, общественное питание относится к тем отраслям, которые постоянно привлекают предпринимателей.

    Многие  статистические  исследования  показывают,  что  в последние годы ресторанный  бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения  стабильной прибыли в течение  всего времени существования  предприятия при его грамотном  управлении. Общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики. Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов  на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др. Успех ресторана или  кафе складывается из значительного  количества факторов. Важное значение имеют месторасположение, уровень  обслуживания, красивый интерьер и  хорошее меню. Однако основное внимание посетителей традиционно уделяется  предлагаемым блюдам, их качеству и  кулинарным особенностям. В связи  с этим важную роль в завоевании положительной репутации играет современное технологическое оборудование. Сегодня профессиональная кухня  должна отвечать требованиям надежности, многофункциональности и экономичности.

    В предприятиях общественного питания  в наше время  для  повышения  уровня  конкурентоспособности  заведения происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.  Основным  критерием формирования ассортимента в сфере общественного  питания является спрос потребителей. Вследствие этого весьма важным для  предприятий общественного питания  является прогнозирование спроса на продукцию общественного питания, а также использование стратегического  подхода в качестве современного метода модернизации управления, позволяющем  решать сложные задачи развития в  данной сфере. 

                                 1. Характеристика предприятия

     Проектируемое «А» кафе европейской кухни на 70  посадочных мест  является общедоступным  предприятием общественного питания. Планируемое место расположения – с. Красный Чикой  на улице  Советской д.32а, который расположен в  центральном районе села. Режим  работы с 10-00ч. до 23-00 ч.

     Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены: Администрация  района, торговая площадь, большое количество офисов, дом быта,  образовательные  учреждения. Выгодным является близкое  расположение остановки общественного  транспорта.

     В радиусе действия проектируемого кафе нет других предприятий общественного  питания, что говорит об отсутствии конкуренции.

          Площадка для размещения кафе  будет располагаться на сухом,  незатопляемом месте с прямым  солнечным освещением, естественным  проветриванием, будет иметь ровную  поверхность. Будут  обеспечены  удобства подхода, подъезда транспортных  средств, соблюдены условия охраны  труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Ресторан будет оснащен инженерными  системами и оборудованиями, которое  будет обеспечивать все стадии  технологического процесса производства  и реализации готовой продукции,  а также определенный уровень  комфортности. Все системы горячего  и холодного водоснабжения, канализации,  вентиляции, телефонная связь постоянно  будут, поддерживается в исправном  состоянии. 

        В целях обеспечения безопасных  условий труда работников все  электрические системы и оборудование  предприятия ежегодно будут проверять  специальные организации, и на  основании проверок составлять  отчет о замерах изоляции электрооборудования.

     Обслуживание  и ремонт данных систем будут производиться  по договорам с организациями, имеющими лицензии на право проведения соответствующих  работ.

         Проектируемое  кафе - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд, включая заказные  и фирменные; винно-водочные, табачные  и кондитерские изделия, с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

     Зал кафе будет рассчитан на 70 мест.

     Основные  посетители кафе – специалисты, любители отрасли общественное питание, работники  близлежащих фирм и организаций, студенты, а также простые покупатели. На посещение кафе будет оказывать большое влияние, то что это будет единственное  предприятие питания в данном районе, которое может обслужить одновременно большое количество людей за приемлемую цену и имеет высокий уровень сервиса. Кафе  имеет свой строго выдержанный дизайн, обслуживание. 

     В «А» кафе  очень  много оттенков красного и черного, что создает  особый  определенный современный  дизайн в стиле хай-тек. 

     Обстановка  – демократичная, непринужденная. Контингент в «А» кафе – самый разнообразный. И деловой, и молодежный, и семейный.

     Это будет предприятие с достаточно широким ассортиментом именно фирменных  блюд собственного приготовления. Посетители выбирают холодные блюда и закуски, горячие овощные, мясные и рыбные блюда, сладкие блюда и напитки. 

          Режим работы кафе будет с  10-00 до 23-00 часов. Режим работы  будет удовлетворять спросу потребителей, как в обеденное время, так  и в вечернее, способствуя более  полному отдыху клиентов. В обеденное  время можно будет заказать  бизнес ланч по специальной  цене.

     В состав здания будут входить: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, вестибюль, гардероб.

          В производственном помещении  будут находиться цеха: мясо - рыбный, овощной, холодный, горячий, а  также моечная кухонной и столовой  посуды,  кладовые. К административным  помещениям будет относиться  кабинет руководителя предприятия.

       При входе в кафе  будет расположен  небольшой вестибюль, гардероб  и туалетные комнаты для посетителей.  Встречать и располагать посетителей  будет  администратор. 

                         2. Организация производства на предприятии

                    2.1 Оперативное планирование  производства

     Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню. Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемым посетителям в течение  дня. Наличие меню дает возможность  обеспечить четкую организацию снабжения  производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. При составлении всех видов меню учитывают контингент питающихся, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, стоимость питания, наличие продуктов в кладовой, трудоемкость приготовляемых изделий, квалификацию поваров, наличие оборудования, посуды, инвентаря. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии.

     Утверждая план – меню, директор и главный повар несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Таблица 1 – План-меню 
 

     2. 2  Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров.

     Рациональная  организация снабжения предприятий  общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

       К организации продовольственного  снабжения предприятий общественного  питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

     Нормальная  работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

     К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие  требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.

     Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

     В связи с этим составлен перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а  также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др.,  необходимых  для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и  сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (табл.2).