Организация производства и обслуживания в «А» кафе на 70 посадочных мест

    В данном цехе будет работать один повар 3 разряда, который на основании плана  меню получает сырье и следит за нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Общее руководство  будет осуществляться завпроизводством, который отвечает за соблюдение правил охраны труда и техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха, а также осуществляет контроль за ходом технологического процесса.

    Стены мясо – рыбного цеха будут облицованы керамической плиткой на высоту не менее 1,8 метра, а остальная часть  покрыта светлой краской, полы водонепроницаемые, покрыты плиткой. Оптимальная температура  мясо- рыбного цеха 16-18^оС, относительная влажность 60-70% согласно санитарным нормам и правилам.

    Все полуфабрикаты вырабатываемые в  мясорыбном цехе будут храниться  в холодильнике.

    Организация работы холодного  цеха

    Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Помещение  цеха будет расположено таким  образом, чтобы была обеспечена связь  с горячим цехом, раздаточной, торговым залом.

    В цехе будут организованы линии приготовления  холодных блюд и закусок, сладких  блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест:

1. Для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;
2. Нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;
3. Приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

    Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют  следующими модулированными секциями – столами: СОЭСМ – 2 с охлаждаемым  шкафом, СМВСМ со встроенной моечной  ванной. Продукты хранятся в холодильном  шкафу, блюда порционируют с помощью  настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

    В холодном цехе используют разнообразный  инвентарь: ножи гастрономические; ножи поварской тройки (для нарезания  сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или  кружочками); Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

    На  рабочем месте для приготовления  салатов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится  разделочная доска с маркировкой  ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильном шкафом находится доска  с маркировкой ОВ для нарезания  вареных овощей. Вся нарезка овощей и гастрономических товаров производится вручную. Порционирование салатов  осуществляют на том же столе, на котором  нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ- 2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного  салата и мерный инвентарь, слева  – столовую посуду. Продукты для  оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемом шкафу. Рабочее  место для приготовления сладких  блюд расположено рядом с рабочим  местом по приготовлению салатов. Поступающие  в цех ягоды и фрукты тщательно  промывают, обсушивают и отпускают  в натуральном виде или используют для дальнейшего приготовления  блюд. Сладкие блюда охлаждают  в холодном цехе, оснащенном холодильным  шкафом. При порционировании сладких  блюд используют мерный инвентарь и  весы типа ВНЦ-2. Работа в цехе будет  осуществляется  поваром четвертого разряда. С вечера он будет делать заготовки на следующий день на трудоемкие блюда.

    Повар полностью  отвечает за технологический  процесс, нормы расхода сырья  и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, за соблюдением  правил охраны труда, техники безопасности, а также будет следить за санитарным состоянием цеха. По окончании рабочей  смены повар отчитываться за проделанную  работу, а так же делает заявку на следующий день. За работой цеха следит завпроизводством.

    Стены холодного цеха облицовываются светлой  керамической плиткой  на  всю  высоту, полы водонепроницаемые, покрыты  плиткой.

    Оптимальная температура холодного цеха 16-18˚С, относительная влажность воздуха 60-70%.

    Организация работы горячего цеха

    В горячем цехе завершается технологический  процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Цех связан со всеми производственными  и торговым помещениями, поэтому  расположен вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации  рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рациональную приемку, хранение продуктов и подачу их в цех  и на рабочие места поваров, совершенствования  технологии приготовления пищи, ускорения  порционирования и отпуска блюд. Выпуск готовой продукции зависит  от загрузки торгового зала,  времени  отпуска кулинарных изделий, продолжительности  хранения изделий.

    В горячем цехе организуют линии приготовления  первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: бульонов; первых блюд; горячих напитков; жарки вторых блюд, гарниров; варки  и тушения вторых блюд, соусов и  гарниров; запекания блюд.  Рабочие  места поваров будут оснащены оборудованием: тепловым, механическим и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными  столами и стеллажами.

    Оборудование  для горячего цеха подобрано в  соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом  его работы, максимальной загрузки торгового зала в часы пик, а также  по форме обслуживания.

    Рабочие места организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование будет сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной  операции к другой. Вспомогательные  операции осуществляются на производственных столах.

    Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовление  бульона и приготовления супов.

    В горячем  цехе готовят костный, мясо – костный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки  – костного и мясо – костного бульона (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне  текущего дня. После приготовления  бульона котлы промывают и  используют для варки супов.

    В кафе бульоны будут готовиться в  небольшом количестве, для их варки  будут использованы наплитные котлы.

    Технологический процесс приготовления супов  организуется следующим образом. Повара знакомятся с планом – меню, затем  получают необходимое количество продуктов, подготавливают рабочее место (подбирают  посуду, инвентарь, инструменты).

    В начале повара процеживают бульон, шинкуют овощи, пассеруют овощи, перебирают крупу и др.

    Последовательность  варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и  продолжительности тепловой обработки  продуктов. В кафе, где супы готовят  небольшими партиями, первые блюда  должны отпускаться с температурой не ниже 75 ^оС, продолжительность реализации блюд при массовом приготовлении – не более 3 часов.

    Режим работы горячего цеха 12 часов. Работа цеха будет начинаться за 2 часа до открытия торгового зала. В горячем цехе будет работать один повар 4 разряда  и  второй – 5 разряда. Работу в цехе будет возглавлять заведующий производством.

    Важное  значение имеет и  микроклимат  в горячем цехе.

    Температура в горячем цехе будет 23-25^оС, эта температура будет создаваться  путем достаточно мощной приточно-вытяжной вентиляции, относительная влажность воздуха будет 60-70%.  Освещение дневное и искусствен 

                 2.4 Организация работы вспомогательных служб

    К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства.   Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

    Моечная кухонной посуды

    От  правильной организации работы посудомоечной  во многом зависит качество и скорость обслуживания посетителей. В проектируемой  столовой помещение моечной будет  разделено на два: одно для мытья  кухонной посуды, второе для мытья  столовой посуды. В соответствии с  санитарно-техническими требованиями в помещении моечной будут  использованы водонепроницаемые облицовочные материалы.  Помещение моечной  в связи с повышенной влажностью воздуха должно хорошо вентилироваться. Оптимальная газо-воздушная  среда  моечных характеризуется такими параметрами: температура воздуха 18-22°С, относительная влажность – 70%.

    Рациональная  организация труда в моечной  зависит от правильного размещения в них технологического оборудования и четкого распределения обязанностей между работниками.

    Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

    Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. В проектируемом кафе в холодном цехе будет выделен небольшой участок для шкафа, где будет храниться суточный запас хлеба, рядом будет установлен производственный стол с необходимым инвентарем для нарезки хлеба и его реализации. Это весы для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.

    Нарезка хлеба будет осуществляться вручную. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч. 

                2.5 Организация труда работников на производстве

    Характер  труда  в общественном питании  определяется функциями производства пищи, ее реализации и обслуживания населения. Большая часть работников общественного питания (работники  производства и значительная часть  обслуживающего персонала) занята производительной деятельностью, другая часть (управленческий персонал)  - общественно необходимой  полезной деятельностью, содействующей  производству материальных благ.

    Первичной ячейкой в которой трудятся работники  общественного питания, является бригада; бригады объединяются в коллективы производственных, торговых, инженерно-технических  работников, все вместе они создают  коллектив предприятия.

    Тип предприятия, его производственная мощность, уровень технической оснащенности, способ обслуживания потребителей определяют формы организации труда. Организация  труда означает правильное распределение  и установление рациональных пропорций  между отдельными видами труда с  целью эффективного использования  рабочей силы, улучшений условий  труда, повышения квалификации и  культурно-технического уровня работников, воспитание у них творческой инициативы, сознательной трудовой дисциплины.

    Применительно к предприятиям общественного питания  разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

    Разделение  труда внутри предприятий общественного  питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции.

    Функциональное  разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

    Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

    При технологическом разделении труда  в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации.