Организация производства и обслуживания в «А» кафе на 70 посадочных мест

    Для повышения производительности труда  работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы.

    Важное  значение для повышения эффективности  работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад.

    Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

    Специализированные  бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него.

    На  мелких предприятиях до 10 человек создается  комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для лучшей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

    Научно  обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

    В соответствии с трудовым законодательством  рабочая неделя — 41 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

    Ненормированный рабочий день устанавливается для  тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

    При выборе и составлении графиков учитывают  режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

    Линейный  график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

    Ленточный (ступенчатый или  скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

    Недостаток  — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

    График  суммированного учета  рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

    Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

    Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.

    К производственному персоналу относятся  категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.    

    Производственный  персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.

    Заведующий  производством должен иметь высшее или среднее профессиональное образование  и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производств; должен уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановку кадров.

    Из  выше изложенного в проектируемом  кафе будет функциональное разделение труда, будет создана комплексная  бригада. График работы будет двухбригадный, сменяясь  через два дня. Временем отдыха в течение рабочего дня  будет время наименьшей загрузки зала. 

2.6. Организация контроля  производства и  качества блюд,

напитков  и изделий

    Качество  продукции в современных экономических  условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

    Качество  продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья и в связи с этим приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

    Качество  готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

    Важнейшими  условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовления блюд.

    Большое значение имеет механизация технологических  процессов, а также разработка новой  прогрессивной технологии приготовления  блюд; разработка технологии приготовления  и использования охлажденных  блюд; создание оптимальных условий  реализации кулинарной продукции; технологические рекомендации по использованию на предприятиях общественного питания полуфабрикатов высокой степени готовности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение в ресторан при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с учетом требований рационального питания.

    Одним из путей улучшения качества пищи является организация на предприятиях бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой комиссии входят: председатель — директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

    Бракеражная комиссия руководствуется в своей  деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

    Бракеражная комиссия проводит органолептическую  оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В столовой контроль качества порционных блюд будет осуществлять заведующий производством выборочно в течение дня и бухгалтер. За контроль качества на предприятии на всех этапах производства от приемки сырья, полуфабрикатов и покупных товаров до реализации готовой продукции будет нести полную ответственность заведующий производством. 

    3. Организация обслуживания  на предприятии

    Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха – такова задача руководителей и работников предприятий общественного питания. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависят  настроение и самочувствие всех, кто  пользуется их услугами.

    Культура  обслуживания – один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений  предприятий общественного питания  и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие  рекламы и информации, степень  комфортности и уюта залов. Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также  служат определяющими факторами  при оценке работы предприятий общественного  питания.

    Кафе  – это  предприятие общественного  питания, предназначенное для организации  отдыха потребителей. Реализует фирменные  блюда,  мучные и кондитерские изделия,  холодные и горячие блюда, десерты, алкогольные и  безалкогольные напитки, покупные товары. Решающим фактором улучшения  работы предприятия, будет являться качественное обслуживание потребителей.

    С ростом культуры обслуживания растет число потребителей, увеличивается  товарооборот, повышается рентабельность предприятия; снижаются издержки обращения.

    При входе в ресторан будет расположен небольшой вестибюль, гардероб и  туалетные комнаты для посетителей. Традиционно принято считать, что  торговые помещения это: торговый зал, вестибюль  (в том числе гардероб, умывальники и туалетные комнаты). К категории подсобных торговых помещений относятся сервизная  и моечная столовой посуды.

    Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.  В моечной столовой посуды выделяют три зоны: раскомплектования подносов с использованной посудой и очистки ее от остатков пищи; мойки посуды, подносов и приборов в моечных ваннах; хранения и выдачи чистой посуды, приборов и подносов.

    Первая  зона оборудуется столами для  отчистки использованных тарелок, бачками  для сбора пищевых отходов, подставкой для приборных кассет, производственными  столами. Здесь с помощью губок  очищают использованную посуду от остатков пищи. Во второй зоне размещают моечные  ванны.  Третья зона оборудована  шкафами  и стеллажами для хранения чистой посуды.