Организация производства и обслуживания в «А» кафе на 70 посадочных мест

    В данном ресторане посуду будут мыть вручную. Фарфоровую и фаянсовую  – в ванне с тремя отделениями: в первом ее моют губкой и обезжиривают при температуре 45-50°С  с применением  моющих средств, допущенных  органами санитарного надзора; во втором при  температуре 50-55°С ополаскивают, чтобы  устранить остатки моющих средств; в третьем- в течении 2-3 минут стерилизуют, опуская в специальных сетках – вкладышах в горячую воду температурой 85-98°С. Чистую посуду ставят на специальные полки-решетки, а  затем протирают специальным  полотенцем.  Стаканы, моют в ванне  с двумя отделениями в первом – при температуре 35-40°С с моющими  средствами, во втором ополаскивают при  температуре воды 60-70°С. После мытья  протирают полотенцем.

    Столовые  приборы моют в ваннах с двумя  отделениями, а затем в металлической  сетке опускают на 1-2 минуты в кипящую  воду, просушивают на воздухе или  насухо протирают полотенцем.

    В конце рабочего дня всю посуду и приборы тщательно моют, высушивают и сдают в сервизную для  хранения. Все оборудование и инвентарь  моечной будет подвергаться санитарной обработке. Щетки, мочалки моют, а  перед началом работы будут подвергаться кипячению в 1% растворе кальцинированной соды.

    Сервизная – помещение, расположенное рядом с моечной столовой посуды и оборудованное шкафами для хранения столовой посуды, приборов.

    Все виды посуды будут размещены в  определенных местах в порядке, удобном  для пользования ими. Столовые приборы  будут раскладаны в ящики с  перегородками по видам. Фаянсовая, стеклянная и металлическая посуда будет храниться в разных шкафах.

    Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле будет расположен гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала.

      Гардероб по своим размерам это помещение рассчитано для приема верхней одежды от потребителей, будет оборудовано секционными металлическими двухстворчатыми вешалками с раздвижными кронштейнами.

      Туалетные комнаты будут раздельными для мужчин и женщин. Оснащены зеркалами, дозаторами жидкого мыла. За чистотой и санитарным состоянием будет следить уборщица. 

    Торговый  зал – это основное помещение, где обслуживают посетителей. Торговый зал будет рассчитан на 70 мест. Зал кафе представляет собой просторное помещение, оформленное в китайском стиле. Искусно сервированные компактные  столики (четырех и шестиместные) соседствуют с эргономичными мягкими стульями. Большие окна декорированы удлиненными шторами красного теплого оттенка, сквозь которые поступает рассеянный свет. Пол выложен плиткой бежевого цвета. Все это, соединяясь воедино, делает интерьер зала теплым и уютным, таким куда хочется вернуться еще раз.

     

    Наиболее  распространенным средством рекламы  кафе будет  вывеска, которая будут  знакомить посетителей с типом  предприятия, его специализацией. Вывеска  – это лицо любого предприятия. Красивая, яркая, заметная, подчеркивающая стиль, она будет световой, чтобы потенциальные  клиенты могли найти ее в вечернее время. С учетом архитектуры здания вывеска будет расположена по фасаду. Такие вывески привлекают внимание прохожих. На световой вывеске  будет отражено название предприятия. Оригинальная и красиво выполненная  вывеска не только будет привлекать внимание, но и создаст определенное впечатление.

    Для привлечения внимания посетителей  будет проводиться рекламно - информационная работа такая как издание красочно оформленных проспектов, приглашений, информационных  листов о проведении обедов и т. д. хорошо поставленная рекламно - информационная работа способствует формированию спроса, повышению культуры обслуживания.

    Рекламу кафе  чаще всего можно  будет  увидеть на страницах газет и  на рекламных щитах. 

                                          Заключение

      В данной курсовой работе изложен  проект предприятия общественного  питания –  «А» кафе, которое  будет располагаться в районном  центре с. Красный Чикой по  улице Советской д.32а. Кафе  рассчитано на 70 мест, график работы  с 10 до 23 часов. 
 

Список  использованной литературы: 

1. Васюкова  А.Т., Пивоваров В.И. Организация производства и управление качеством продукции  в общественном питании. – М.: «Дашков  и К», 2006. – 296 с.
2. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. – М.: «Ресторанные ведомости», 2003. – 268 с.
3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Проспект», 2002. – 427 с.
4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «ДеЛи принт», 2003. – 368 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  А

Схема структуры  производства

Загрузочная 

Кладовая  овощей

Кладовая  консервированных продуктов

Мясорыбный  цех

Кладовая  сухих продуктов

Раздаточная

Моечная столовой посуды

Моечная кухонной посуды

Зал

Овощной цех

                                                           Холодный

Горячий 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                     Приложение Б

Схема управления производством

Индивидуальный  предприниматель 

Технический работник

Повара

Кухонный  работник

Кладовщик

Заведующий  производством

Кассир

Бухгалтер