Организация производства и обслуживания в «А» кафе на 70 посадочных мест

     Таблица 2 -  Продовольственное и материально-техническое  снабжение предприятия

     Складское помещение кафе будет служить для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

     Сырье, поступающее в проектируемый  ресторан, хранится в складских помещениях, которые размещаются в отдельных  помещениях. Оно будет иметь удобную  связь с производственными помещениями.

В целом  все складские помещения будут  расположены компактно.

     Полы  должны быть влагоустойчивыми, удобными для уборки, прочными, рассчитанными  на значительную нагрузку. Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плиткой  светлого тона, потолок побелен. Двери  будут без порогов, освещение  естественное и  искусственное.

     Расстояние  от стен и полов должно быть не менее 20 см, это предохранит продукты от загрязнения, порчи, обеспечивает нормальную циркуляцию воздуха в кладовой.

     Оснащение складских помещений зависит  от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складское помещение будет оснащено всем необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья и вскрытия тары, его хранения и отпуска, транспортными средствами.

     Все продукты и сырье на проектируемом  предприятии закупаются в соответствии с производственной программой предприятия  с учетом на 3 дня, на 10 дней, чтобы  обеспечить бесперебойную работу производства и качество блюд.

        Складское хозяйство кафе будет включать: помещение для холодильного оборудования, кладовую овощей и кладовую сухих продуктов. Помещение для холодильного оборудования будет включать:

- холодильник  для молочно-жировой продукции

- холодильник  для мясной продукции

-холодильник  для рыбной продукции

- низкотемпературный  ларь

      Все поступившие товары укладывают  на подтоварники, стеллажи, и   хранят их в таре, в которой  они поступили, - ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках и т.д. в  кладовых будут созданы оптимальные  условия для хранения продовольственных  товаров в  соответствии с  ГОСТами и ТУ.

     Отпуск  продукции будет осуществлять заведующий производства.

       На основании требования бухгалтер  оформляет требования – накладные,  которые подписывает  руководитель  предприятия, а после отпуска  – заведующий производства и  получивший товар материально  – ответственное лицо. При получении  проверяется соответствие их  требованиям – накладным.

     При получении продуктов материально  – ответственные лица убеждаются в исправности весов, качество продукции, сроки годности, прослеживают за точностью  взвешивания и записей в накладной. 

                           2.3 Организация производства продукции

    Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

    Основными требованиями организации производства являются: расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью  технологического процесса; правильный подбор и рациональное размещение оборудования; оснащение и продуманная организация  рабочих мест; использование различных  форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и  специфики работы предприятия и  квалификации работников; применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов  труда; создание оптимальных условий  труда.

    На  каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру предприятий оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

    По  производственной структуре кафе относится  к предприятию с полным циклом производства, работающие на сырье.

    Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

    Цех – это производственное подразделение  предприятия, в котором осуществляется первичная обработка сырья, приготовление  полуфабрикатов, изготовление готовой  продукции. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. В зависимости от стадии выполняемого технологического процесса цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

    Цеховое деление обусловлено главным  образом санитарно – гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке  различных видов пищевых продуктов.

    Бесцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

    В кафе организована цеховая структура.

      Организация работы  овощного цеха

    Работа  овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления  полуфабрикатов из картофеля, моркови, лука, капусты и других овощей. В  данном кафе, которое работает на сырье, технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания.  Рабочие места  в цехе организованы в соответствии с технологическими операциями и  оснащены необходимым оборудованием, инвентарем и инструментами. Значительные затраты времени повара овощного цеха связаны с выполнением ручных операций:

    - доочисткой картофеля и корнеплодов;

    - очисткой лука, чеснока, переборки  зелени и др.

    Для их выполнения на рабочих местах установлены  специализированные столы, за которыми работают сидя. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и два отверстия: одно для  сбора отходов, второе для полуфабрикатов, которые по желобу попадают в установленную  тару. Для мойки овощей устанавливают  ванны. Для обработки овощей применяют  различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля  и корнеплодов осуществляют с  помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического  приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного  приспособления для шинкования овощей, ручной лукорезки, терки.

    Оборудование  в цехе будет расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

    Овощи поступают в цех из кладовой, которая  будет расположена рядом. Картофель  и корнеплоды в цехе будут храниться  в ларях или в таре на подтоварниках,  остальные овощи -  на стеллажах. В процессе обработки картофель  и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После отчистки их моют в стационарной ванне (картофель хранят в ванне  с водой), затем подают на стол для  доочистки. Завершающей операцией  является нарезание овощей на разделочной  доске ножами поварской тройки или  с помощью машины для нарезания  сырых овощей. Зачистку капусты и  переборку зелени производят на отдельном  столе со встроенной ванной. После  зачистки и переборки овощи моют. Лук очищают за столом, моют в  ванне и нарезают вручную.

    Зелень  удобно промывать в сетке вкладыше. Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная  доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской  тройки, слева лоток с промытой зеленью или овощами, за доской лоток  для полуфабрикатов.

    Операции  по обработке овощей выполняет один повар 3-го разряда, который входит в  состав производственной бригады. В  конце рабочего дня работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

    Стены овощного цеха облицовываются светлой  керамической плиткой  на  всю  высоту, полы водонепроницаемые, покрыты  плиткой.

    Оптимальная температура овощного цеха 16-18˚С,относительная  влажность воздуха 60-70%.

    Организация работы мясорыбного  цеха

    На  данном предприятии питания, работающим на сырье организация работы цеха предусматривает обработку мяса, рыбы, птицы. Технологический процесс  обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка крупнокусковых полуфабрикатов, обвалка, зачистка и  жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбы необходимо организовать отдельные  потоки мяса и рыбы, кроме раздельного  оборудования выделяется также отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки  рыбы и мяса. На местах обработки  мяса можно обрабатывать птицу. Мороженую  птицу оттаивают на воздухе, потрошат на производственном столе, промывают  в моечной ванне под проточной  водой. После промывания, из тушки, приготавливают различные полуфабрикаты. На линии  обработки мяса устанавливается  ванна для промывки мяса, стол производственный для обвалки и жиловки мяса, мясорубка. На рабочем месте для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов устанавливается производственный стол на котором укладывают разделочную  доску -  промаркированную «МС» - мясо сырое, устанавливают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. На участке обработки  рыбы размещают ванну для дефростации  мороженой рыбы, стол для очистки  и потрошения рыбы. Потрошат ручным способом при помощи малого ножа поварской  тройки, для приготовления порционных полуфабрикатов на столе будет разделочная  доска промаркированная «РС» - рыба сырая, тара для сырья и тара для  полуфабрикатов, не пищевые отходы собирают в специальный бак. Рыбу обрабатывают следующим образом: оттаивают  в моечной ванне в холодной воде при температуре не выше +12 ^оС  согласно санитарным нормам и правилам, очищают от чешуи, потрошат голову и плавники на разделочном столе. Чешую удаляют ручными скребками, потрошат рыбу средним ножом поварской тройки, затем рыбу промывают в моечной ванне и приготавливают различные полуфабрикаты на производственном столе.