Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2013 в 23:40, курсовая работа

Описание

Хороший официант или бармен – это не просто обслуживающий персонал, он должен быть еще и психологом, знатоком человеческих душ, умеющим определять настроение клиента и даже угадывать. Какие блюда и напитки ему придутся по душе. Бармен разговорит клиента так, что тот закажет в два раза больше, чем планировал. Официант распишет в красках все нюансы вкуса и составляющие блюд так, что у клиента слюни потекут.

Содержание

Введение
Виды банкетов
Порядок приема заказа и расчета
Посуда, приборы и столовое белье, используемой при
проведении банкетов и приемов, порядок их расчета
Схемы рассадки гостей за столом
новые технологии в обслуживании посетителей
Реклама в общественном питании, виды рекламы
Обслуживание новогоднего вечера
Новый год в России
Организация праздничного вечера
Примерное меню для встречи Нового года
Список используемой литературы

Скачать (119.03 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая.doc

— 353.00 Кб (Скачать документ)

 

Форма книги  учета заказов на обслуживание торжеств

 


(наименование предприятия  общественного питания)

 

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на________________г.

№ заказа

Дата приема заказа

Фамилия заказчика, адрес, телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Количество персон

В каком зале и характер мероприятия

Оплачено

Всего

Дата прихода заказчика для  составления заказа-счета

Фамилия лица. принявшего заказ

Отметка об исполнении заказа

Фамилия ответственного за исполнение заказа

Аванс

Доплата

Дата, номер приходного ордера

сумма

Дата, номер приходного ордера

Сумма

Отпущено продукции

Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

                               

 

 

 

 

 

Форма заказа-счета

 

 

Утверждаю

 

__________________________________  Директор_____________________________ (наименование предприятия общественного

                              питания)            «____»___________________20__г.

 

 

 

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным  документом)

 

 

Заказчик__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

 

Название зала____________________________  Дата и часы обслуживания________________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

 

Метрдотель______________________________  Заказчик_______________________________

 

Из холодного цеха на_____________ч

Из буфета на ______________ч

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

               

Итого:

      

Итого:

      

 

Из холодного цеха на_____________ч

Из хлеборезки на ______________ч

       

Итого:

       

Из кофейного буфета на______________ч

               

Итого:

      

Итого:

      

 

 

Цены и суммы проверены   Аванс №_________от _________руб._______коп.

____________________________  Доплата № _______от _________руб._______коп.

   (калькулятор)   В том числе за цветы __________руб._______коп.

Получено всего  ______________руб .______ коп.

Чеки по заказу на _____________руб._______коп.

 

Получил_________________ Кассир___________

Оборотная сторона  формы Заказа-счета

 

Изменение счета

 

Исключить из заказа-счета

Включить в заказ-счет

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

Наименование

Кол-во

Цена

Сумма

               
               
               
               

        Итого:

 

Метрдотель___________________  Заказчик_________________________

 

Обслуживание производил________________________

 

Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание

     
     
     

 

 

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

         (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Посуда, приборы  и столовое белье, используемое 

при проведении банкетов и приемов, порядок их расчета

 

После того, как заказ  принят, метрдотель, исходя из меню и  числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы  для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и  приборов, а также для раскладки  закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. для примера рассмотрим банкет на 24 персоны.

 

Расчет потребности  в посуде и приборах для подачи

 

Перечень блюд и напитков

Заказано порций

Наименование посуды, приборов

Вместимость посуды, порций

Кол-во приборов, единиц

1

2

3

4

5

Соки (томатный, яблочный, апельсиновый)

Орешки

 

 

 

Икра зернистая осетровых рыб

 

 

Расстегаи с визигой

 

Масло сливочное

 

 

Помидоры и огурцы свежие

 

Балык с лимоном

 

 

Ассорти мясное

 

Соус хрен

 

 

Шампиньоны в сметане

1

 

 

 

 

 

 

24

 

 

 

24

 

24

 

 

По 24

 

24

24

 

 

 

 

 

 

24

2

Стаканы конические для соков (125 см3)

На закусочной тарелке в полотняной салфетке

Чайные ложки

 

Икорницы

Тарелки пирожковые

(под икорницы)

Лопатки для икры

Пирожковые тарелки (вместе

с хлебом)

Тарелки пирожковые

Ножи для раскладывания при

подаче

Вазы фарфоровые на низкой

ножке

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

Блюда овальные фарфоровые

Прибор для раскладывания

 

Соусники фарфоровые

Пирожковые тарелки

Ложки чайные

Кокотницы

3

1

 

6

 

1

 

6

1

 

1

1

 

б

1

 

12

 

6

1

6

1

 

6

1

1

1

4

48

 

4

 

4

 

4

4

 

4

24

 

4

4

 

4

 

4

4

4

4

 

4

4

4

24

5

(горячая закуска по одной  кокотнице на порцию)

Рыба в рассоле

 

 

 

 

 

Шницель из кур

 

Мороженое ассорти с

шоколадом

 

Фрукты

 

 

 

Чай

 

Кофе

 

Пирожные десертные

 

 

Вина:

   шампанское (сухое)

   крепленое

   сухое вино

Вода минеральная и фруктовая

 

 

24

 

 

 

 

 

24

 

24

 

 

24

 

 

 

24

 

24

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

Баранчики овальные из металла (для  рыбы в соусе)

Бранчики круглые из металла  с крышкой (для картофеля отварного)

Приборы для раскладывания

Блюда овальные из металла

Прибор для раскладывания

Креманки из стекла

Тарелки пирожковые

Ложки чайные

Вазы для фруктов из хруста

ля на высокой ножке

Тарелки десертные мелкие

Ножи, вилки фруктовые

Чашки чайные с блюдцами

Ложки чайные

Чашки кофейные с блюдцами

Ложки кофейные

Вазы фарфоровые на низкой ножке  для кондитерских изделий

Щипцы кондитерские

 

Бокалы (125-250 см3)

Рюмки мадерные

Рюмки рейнвейные

Фужеры (200-250 см3)

1

1

6

 

6

 

 

1

1

1

1

1

1

12

 

1

По 1

1

1

1

1

6

 

1

 

1

1

1

1

24

24

4

 

4

 

 

4

4

4

24

24

24

2

 

24

По 24

24

24

24

24

4

 

4

 

24

24

24

24


 

Примечание. Количество посуды определяется числом официантов, подающих закуски и блюда.

 

Потребность в  посуде и приборах для обслуживания и к заявке

 в сервизную

 

Наименование посуды и приборов

Потребность, шт.

К заявке в сервизную, шт.

1

2

3

I. Фарфор

Тарелки мелкие, столовые:

  для сервировки стола как  подставочные под тарелки закусочные

  для горячего рыбного блюда

  для горячего мясного блюда

  резерв

Тарелки закусочные:

 

 

24

 

24

24

10

 

82

 

 

 

 

 

62


 

Продолжение таблицы

1

2

3

   для сервировки и раскладывания  рыбных блюд и    овощей

   для мясных холодных блюд

   для подачи орешков

   резерв

Тарелки пирожковые:

   для хлеба и расстегаев

   как подставочные:

   под икорницы

   кокотницы

   креманки для мороженого

   соусники

   для подачи масла

   для подачи орешков

   резерв

Тарелки десертные

Вазы фарфоровые на низкой ножке  для овощей

Вазы фарфоровые на низкой ножке  для пирожных

Блюда овальные:

   шестипорционные для подачи балыка

   шестипорционные для подачи  ассорти мясного

Чашки чайные с блюдцами

Резерв

Чашки кофейные с блюдцами

Резерв

Кофейники (на1,5 л)

Чайники щаварные (на 0,6 л)

Чайники доливные (на 1,6 л)

Соусники

Сахарницы

Приборы для специй:

   солонки

   перечницы

Пепельницы

II. Хрусталь (стекло)

Фужеры для воды

Резерв

Стаканы для соков

Рюмки:

   для водки

   резерв

   мадерные

   резерв

   рейнвейные

   резерв

Бокалы для шампанского

Резерв

Креманки для мороженого

Вазы для фруктов 

24

 

24

4

10

 

24

 

4

24

24

4

4

4

15

24

4

4

 

4

4

24

6

24

6

2

2

24

4

8

 

 

 

 

 

24

6

48

 

24

6

24

10

24

10

24

6

24

2

 

 

 

 

 

103

 

 

 

 

 

 

 

 

 

24

4

4

 

4

4

30

 

30

 

2

2

2

4

8

 

12

12

12

 

30

 

48

 

30

 

58

 

58

 

30

 

24

2


Продолжение таблицы

1

2

3

III. Мельхиор (нержавеющая сталь)

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи и вилки столовые для  сервировки стола и второго мясного  блюда

Резерв

Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда

Резерв

Ножи и вилки закусочные:

   для сервировки стола  и рыбной закуски

   для мясной холодной закуски

   резерв

Ножи для масла:

   индивидуальные

   для раскладывания на  тарелки

Ножи и вилки фруктовые

Резерв

Щипцы для сахара

Щипцы для пирожных

Кокотницы

Прибор для раскладывания блюд:

   холодной рыбной закуски

   горячего рыбного блюда

   горячего мясного блюда

Резерв

Ложки чайные

   для чая

   для мороженого

   для горячей закуски

   для соуса

   для орешков

Резерв

Ложки кофейные

Резерв

Ведерко для шампанского

Подносы

 

4

4

4

4

24 пары

 

6

24 пары

 

6

 

24

24

10

 

24

4

24 пары

5 пар

8

4

24

 

4

4

4

2

 

24

24

24

4

4

10

24

5

3

12

 

 

4

4

4

4

30

 

 

30

 

 

 

58

 

 

 

24

4

29 пар

 

8

4

24

181

 

 

 

 

 

90

 

 

 

 

 

29

 

3

12


 

 

 

 

Заявка в  сервизную к банкету «_____»_____________20__ г.

Время готовности – 16.00

 

Наименование посуды и приборов

Количество, шт.

    1. Фарфор

 

Тарелки мелкие столовые

Тарелки закусочные

Тарелки пирожковые

Тарелки десертные

И т.д.

 

    1. Хрусталь

 

Фужеры

Бокалы для шампанского

И т.д.

 

    1. Мельхиор

 

Икорницы

Блюда овальные шестипорционные

Баранчики овальные шестипорционные

Баранчики круглые шестипорционные

Лопатки для икры

Ножи, вилки столовые

Ножи, вилки рыбные

Ножи, вилки закусочные

И т.д.

 

 

82

62

103

24

 

 

 

 

30

30

 

 

 

 

4

4

4

4

4

30

30

58

Информация о работе Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент»