Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент»

   При розливе ликеро-водочных изделий, вин и прохладительных напитков соблюдаются некоторые правила. Официанты наливают напитки всегда правой рукой, держа руку над этикеткой и подойдя к гостю справа. Рюмки и бокалы не наливают доверху, обычно оставляют 2 см до края. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол.

На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официант ставит бутылку только на подсобный столик.

Если официант обслуживает гостей, пришедших компанией, он должен, перед  тем как наполнить бокалы, выяснить у каждого гостя, какое вино он желает выпить. Вино сначала наливает дамам, а потом мужчинам и в заключение тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему нужно предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попали на скатерть.

Наливая вино из бутылки  или графина, нельзя касаться рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина  слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попали на скатерть. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

Запрещается наливать напитки  в рюмки гостей через стол или  с левой стороны правой рукой. Если гость сидит с правой стороны  у стены и к нему трудно подойти, напиток можно наливать с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно  налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой.

Наливая напиток из графина, официант должен держать пробку от него в левой руке, а поставив графин на стол, — вновь закрыть горлышко.

Минеральную и фруктовую  воду наливают в фужер на половину или 2/3 емкости в охлажденном виде при температуре от 5 до ,15°С.

Пиво подают охлажденным  летом от 6 до 8⁰С, а зимой подогревают до 16-18⁰С.

Отпускают пиво в ресторане  в бутылках, в пивных барах в  специальных кружках, суженых кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены.

Официант должен знать  правила подачи минеральной воды. В летнее время минеральная вода подается охлажденной от 8 до 10⁰С. Бутылки должны быть чистыми с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок. Протирают горлышко бутылки ручников и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол.

Газированные фруктово-ягодные напитки подаются на стол охлажденным до 10⁰С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Новые технологии  в обслуживании посетителей

 

Основными направлениями  развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

• создание концептуальных предприятий общественного питания;

• расширение сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих прием заказов по сети Интернет и доставку их потребителю;

• приготовление блюд в присутствии посетителей;

• организация обслуживания по системе кейтеринг;

• внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.

В ресторан-кабаре гости приходят не только вкусно поесть, насладиться великолепным вином, но и получить удовольствие от предложенной развлекательной программы. В таком ресторане гости вовлекаются в организацию театрализованного представления или карнавала и становятся не зрителями, а участниками определенной игры.

В ресторане-клубе гостей ожидают не только первоклассная кухня и вина, но и общение по интересам. Предусматривается система членских карточек определенного срока  действия, которые дают право бесплатного входа и приглашения одного гостя, а также преимущество в заказе стола.

В крупных городах  концептуальный ресторан, сохранив свою тематическую направленность, был преобразован в развлекательный комплекс, объединяющий ресторан, бар, кафе, ночной клуб, казино, дискотеку. Средствами привлечения потребителей в развлекательный комплекс являются шоу-программы, клубные карты, зал VIP, приглашение артистов эстрады, охраняемая автостоянка и др.

Виртуальным называется ресторан, в котором осуществляется прием заказа по сети Интернет и доставка его потребителю.

Современные технологии обслуживания позволяют потенциальным клиентам через систему Интернет войти на страничку соответствующего ресторана, получить информацию о блюдах, ценах, увидеть зал и расположение столиков на экране компьютера. Основной потребитель страничек в Интернете - предполагаемый потребитель ресторана. Он может не только ознакомиться с информацией, отправить и получить сообщение, но и поговорить с менеджером ресторана и даже видеть его в момент разговора. Потребитель сможет не только заказать столик в ресторане, но и оплатить его, введя номер счета или кредитной карточки. Менеджер ресторана получит и подтвердит информацию о заказе, а бухгалтер - о платеже. Вся процедура займет считанные минуты. Через сеть Интернет можно предложить посетителям зарезервировать столик, продемонстрировать блюда меню визуально, обменяться мнениями и т.д. Технология панорамной съемки позволяет более детально ознакомиться с интерьерами залов и ингредиентами блюд.

К современным технологиям  обслуживания в общественном питании, способствующим привлечению потребителей и увеличению объемов продаж, относится приготовление блюд в присутствии посетителей. Для привлечения внимания гостей к этим блюдам необходимо дать правильное описание и фотографии их в меню, произвести обучение персонала. К приготовлению блюд на глазах у посетителей привлекаются опытные повара.

К прогрессивным технологиям  обслуживания в ресторанном бизнесе  относится организация выездного обслуживания по системе "кейтеринг".

Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или  предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

Существуют  следующие виды кейтеринга:

• социальный;

• в помещении; 

• вне ресторана;

• разъездной (по контракту  на поставку продукции);

• розничная продажа;

• VIР-кейтеринг.

Развитие индустрии  кейтерйнга и увеличение запросов 
потребителей способствуют тому, что, один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

Социальный  кептеринг - предоставление услуг по приготовлению блюд для проведения общественного мероприятия. Основная особенность этого вида кейтеринга заключается в том, что процесс приготовления блюда происходит на территории и оборудовании заказчика и под его контролем.

Преимущество социального кейтеринга - небольшие накладные расходы и отсутствие расходов на оборудование. Предприятие общественного питания может предоставить заказчику согласно договору лишь отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары для придания элегантности столу.

Кейтеринг в  помещении имеет много общего с ресторанным обслуживанием. Заказчику сервисных услуг (фирме) предлагают оборудованные помещения для проведения различных мероприятий. Это могут быть аванзалы, банкетные залы для проведения комбинированных приемов, кухня для подготовки продуктов и приготовления блюд, помещения с холодильными шкафами для хранения продуктов; место и оборудовани; помещения для хранения напитков, столовой посуды и приборов, столового белья, аксессуаров, необходимых для оформления столов и залов.

Преимущество этого  вида кейтеринга заключается в экономии времени для подготовки выездного мероприятия. Недостаток - ресторан выездного обслуживания, предоставляющий этот вид услуг, несет большие издержки по оплате лизинга, страховки, накладных и производственных расходов.

Кептеринг вне ресторана наиболее популярен в индустрии питания. Он предусматривает обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями.

Преимущество кейтеринга вне ресторана состоит в том, что многие издержки (аренда помещений, накладные расходы, оплата коммунальных услуг, налоги) могут быть значительно ниже, чем для кейтеринга в помещении. Недостаток - высокие расходы на транспортные средства и специальное оборудование для хранения и доставки приготовленных блюд, кулинарных и кондитерских изделий, напитков.

Разъездной  кейтеринг. Доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей

Розничная продажа готовой кулинарной продукции является разновидностью кейтеринга, если предприятие общественного питания осуществляет доставку горячих блюд на дом.  Другой пример кейтеринга - торговля продуктами питания, а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов, других мероприятий с большим количеством участников.

VIP-кейтеринг предусматривает выездное ресторанное  обслуживание с привлечением высококвалифицированных повара и официанта. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляется полный цикл обработки продуктов и приготовления блюд.

Мерчандайзинг общественного питания - это деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания.

К современным  видам услуг и формам обслуживания относятся:

• шведский стол;
• тематические буфеты;
• стол-экспресс;
• зал-экспресс;
• бизнес-ланч;
• воскресный бранч;
• презентация;
• кофе-брейк;
• happy hour (счастливый час);
• русский стол;
• linner (линер);
• dinner (динер).

Современные ресторанные технологии предлагают тематические шведские столы (буфеты), которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол.

При входе  в зал устанавливают контрольно-кассовую машину и вывешивают варианты меню. Стоимость закусок фуршетного стола  включается в стоимость каждого  меню завтрака, обеда и ужина.  Посетители входят в зал, знакомятся с меню, пробивают чеки по одному из вариантов, садятся за столы и передают чеки обслуживающему их официанту. Официант направляется к раздаче, получает на производстве супы и вторые блюда. В это время гости подходят к фуршетному столу и выбирают холодные закуски, соки, прохладительные напитки.

Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В периодж с 8 до 11 часов пассажирам предлагают два вида европейских завтраком одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов – экспресс-обеды также двух видов.

Бизнес-ланч – деловой обед в ресторане, которые предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 часов) по более низким ценам. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботу и воскресенья.

Воскресный  бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.

Один из видов  услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания – проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также презентаций. Специальная  комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые стола накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

Happy hour (счастливый час) – это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятница с 17 до 19 часов по меню «в ля карт» со скидкой на напитки до 50%.

Linner (линер) – это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (динер). Линер предусматривает наличие шведского стола.

Тематический  линер проводится по воскресным дням с 14 до 19 часов.

Стоимость линера заранее  оговорена.