Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент»

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху - сложенную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уложить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, белого) настраивает гостей на веселье, создает отличное настроение.

Блестящий дождик на веточках, елочные игрушки на столе или  просто хаотично разбросаны стеклянные шарики засверкают, отражая свет свечей, без которых встреча Нового года просто немыслима.

Интересно смотрятся  композиции из свечей и разнообразных предметов, а также свечи нестандартного размера. Их кстати, можно использовать не только при сервировки стола, но и при украшении зала. Важно учитывать то, как свечи сочетаются с деталями интерьера. Поэтому при создании композиции нужно обратить внимание, как предметы находятся вблизи свечей. Свечи должны давать достаточно света. Поэтому, если на праздничном столе находится лишь пара свечей, другие обязательно должны разместиться в самых темных углах зала (это смотрится довольно эффектно). При создании новогодней атмосферы можно также прибегнуть к помощи ароматических свечей.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается  в 5-6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствуют их, после чего метрдотель провожает гостей к заказанным столикам. Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскладывают холодные блюда для "проводов старого года". Проводы уходящего года начинаются в 23 часа.

За 5 минут до наступления  Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

Если в ресторане собралась компания из 10-15 человек, то официант может предложить разлить шампанское по бокалам, поставленным в виде пирамиды на поднос, застеленный полотняной салфеткой. Это лучше сделать на приставном столе. Шампанское наливают в верхний бокал, и оно, перелившись через край, золотистым каскадом спадает по пирамиде, постепенно заполняя все бокалы.

 

4. Примерное меню для встречи Нового года

 

Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)

Ассорти рыбное (икра зернистая, кетовая, семга или лососина, или кета, чавыча)

Грибы маринованные

Огурцы, помидоры (желательно свежие)

Салат фирменный

Филе индейки с консервированными  фруктами

Горячие закуски

Жульен из дифи или  птицы

Горячие блюда

Осетрина на вертеле

Филе из вырезки с  грибами

Десерт

Вино десертное

Вино сухое, белое и  красное

Водка

Кофе черный

Миндаль в сахаре (или  с солью)

Торт (порционный)

Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)

Шампанское

Хлеб

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Обслуживание на предприятиях общественного питания / учебное пособие. Ростов-на-Дону. Феникс. 2001 г.
2. Лемисова Л. В. Организация и техника обслуживания в ресторане / Учебное пособие. Владивосток. ТГЭУ. 2004 г.
3. Панова Л. А. / Учебное пособие. Москва. 2003 г.
4. «Домашний очаг». Журнал.
5. «Питание и общество. Журнал «Встреча третьего тысячелетия»
6. «Клиент». Газета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¹ Чаще в качестве прибора для раскладывания используют столовые ложки и вилку.