Анализ и совершенствование организации производства в ресторане гостиничного комплекса «Рент»

 

 

«______»______________________20___г.

Метрдотель_______________________

                                   (подпись)

Заявка на производство к банкету «____»__________________20__г.

Время готовности: холодных закусок – к 18.30

горячих закусок –  к 19.20

вторых горячих блюд – к 19.35

 

 

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций		Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	заказано	в посуде
Масло сливочное Икра зернистая осетровых рыб Расстегаи Помидоры   Огурцы свежие Балык   Ассорти мясное   Соус хрен Шампиньоны в сметане   Рыба в рассоле   Картофель к рыбе   Шницель из кур   Орешки	24 24   24 24   24 24   24   - 24   24   24   24   24	6 6     12   12 6   6   6 1   6   6   6   6	4 4       4   4   4   4 24   4   4   4   4	Тарелки пирожковые Икорницы     Ваза фарфоровая на низкой  ножке Блюда овальные фарфоровые Блюда овальные фарфоровые Соусницы Кокотницы   Баранчики овальные из металла Баранчики из металла с крышкой Блюда овальные из металла Закусочные тарелки

 

 

 

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель____________________________

                                         (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

Заявка в  кофейный и чайный буфеты

«____»___________________20__ г.

 

Время готовности – 19.40

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Мороженое Чай   Кофе Пирожные	24 24   24 24	Кремакнки из стекла Чайники заварные (0,6 л) Чайники доливные (1,6 л) Коейники фарфоровые (1,4 л) Вазы фарфоровые на низкой ножке	24 2 2 2 4

 

 

«_____»_____________________20___г.

Метрдотель____________________________

                                                         (подпись)

 

 

 

Заявка в  буфет к банкету «___»________________20__ г.

        Время готовности – 17.00

 

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт.
Водка Вино:    крепленое    белое сухое Шампанское полусладкое Соки:    томатный    апельсиновый    яблочный Боржоми Вода фруктовая Яблоки Банан Апельсины Сигареты «Ява» Спички	Бутылка   То же -//- -//-   -//- -//- -//- -//- -//- кг кг кг Пачки Коробки	0,5   0,75 0,75 0,8   0,5 0,5 0,5 0,5 0,33	3   3 5 3   2 2 2 12 10 2 1,0 1,0 2 2

 

«___»_____________________20__ г.

Метрдотель_____________________

                                            (подпись)

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола  определяют из расчета 0,7 пог. м на одного участника банкета. В приведенном  примере общая длина стола  составляет 0,7 х 24 = 16,8 пог. м. При двусторонней посадке гостей потребуется стол длиной 16,8 : 2 = 8,4 пог. м. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стандартного ресторанного стола 125x80 см. За ширину составленного стола принимают сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 8,4 : 0,8, т.е. 11 столов.

При расчете  необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 8,4 + 0,4x2 (спуск с торцов) = 9,2 м. Ширина скатерти составит 1,25 + 0,25x2.

Промышленность выпускает скатерти 5x1,73 м. Для покрытия стола размером 8,4x1,2 м потребуется заказать две такие скатерти.

Для лучшей организации  обслуживания стол условно делят  на четыре сектора.

Для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают  по одному подсобному столику. Вдоль стен размещают восемь круглых столов для обеспечения подачи чая и кофе.

Для подсобных  столиков потребуется четыре скатерти размером 1,5x1,5 м и две скатерти для резерва; для чайных столов —  скатерти цветные того же размера 8 шт. (по количеству чайных столов) и две скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46x46 см необходимо 24 шт. и шесть для резерва, цветных 35x35 си — 24 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официанта (6x2 =12 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период по одному.

Заявка в  буфет к банкету «____»________________20__ г.

 

  Время готовности

 

Наименование белья	Количество, единиц
Скатерти банкетные 5х1,73 м Скатерти белые 1,5х1,5 м Скатерти цветные 1,5х1,5 м Салфетки полотняные белые 46х46 см Салфетки цветные 35х35 см Ручники 35х85 см Полотенца Халаты или куртки белые Фартуки	2 6 10 30 30 12 6 6 6

 

«____»__________________________20__ г.

Метрдотель_______________________

                                                   (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Схемы рассадки гостей за столом

 

Подойдя к подъезду ресторана, посетители должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. У входных дверей их любезно приветствуют швейцары в униформе – ливреях, фуражках и белых перчатках.

В вестибюле навстречу  посетителям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнее платье, дают им фирменные номерки. Затем посетители перед зеркалом могут привести в порядок свой туалет. К этому времени выходит метрдотель, приветствует гостей и приглашает пройти в зал.

В зале метрдотель должен проводить гостей до стола и усадить  их. В отсутствие метрдотеля эти функции осуществляет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

На приеме типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.

Места  за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место - справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.

При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа от хозяйки  рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают 
сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после 
того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает 
из-за стола первой.

 

 

 

Варианты очередности обслуживания участников

банкета. На схемах обозначены: цифрами  — места участников банкета; горизонтальными  черточками — места женщин; уголком — места гостей хозяина; а — за столом присутствуют только мужчины, их обслуживают несколько официантов; б—за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают четыре официанта; в — за столом присутствуют мужчины и женщины, их обслуживают два официанта

5. Правила подачи вино-водочных изделий и напитков

 

Для подачи вин, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.

Водка подается в рюмках емкостью не более 50см³, крепкое вино — не более 75 см³,-столовое вино в бокалах емкостью 100—125 см³.

При индивидуальном заказе посетителя водка обычно подается в  рюмках, стопках или небольших  графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах.

Белые вина. Наилучшая температура для отпуска белых вин от 8 до 12° С. При температуре от 8 до 10°С подают молодые шипучие вина.

Марочные и выдержанные  белые вина отпускаются при температуре от 10 до 12° С.

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз. салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем, чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого  вина, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тщательно протирает край горлышка, после чего вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать левой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению.

Красные вина подают при  температуре от 16 до 18°С. После того как официант налил в бокал вино, бутылку не вращают вокруг оси, чтобы не потревожить донный осадок, который образуется в результате длительного хранения вина.

В качестве наилучшего метода подачи красных вин, особенно тех, которые  содержат донный осадок, рекомендуется осторожно перелить вино в графин и тем самым отделить осадок. Пустую бутылку из-под вина вместе с графином подают на стол.

Перед тем как налить в бокал красное вино из бутылки, его следует немного насытить кислородом. Для этого при наливании вина в бокал официант должен слегка приподнять горлышко бутылки. Это нужно делать осторожно, чтобы не пролить вино на скатерть или на одежду гостя.

Молодое красное вино не образует донного осадка, поскольку срок его хранения незначителен.

Такие вина отпускаются  так же, как и белые вина (за исключением температуры подачи).

Десертные вина подают при температуре  от 13 до 16⁰С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Игристые вина отпускают при  температуре от 5 до 8⁰С.

Полусухие и сладкие игристые вина подают при температуре от 7 до 8⁰С, натуральные, сухие и очень сухие игристые вина – при температуре от 5 до 7⁰С.

При открытии шампанского и игристых вин необходимо соблюдать некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат наискось, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно открывать с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей.

Наполнять бокалы рекомендуется в  два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос.

Прежде чем подать вино к столу, официант должен проверить его на качество, чтобы убедиться в отсутствии каких-либо недостатков, снижающих их вкус, запах, аромат и внешний вид.