àНа предприятии журнально-ордерная ручная форма учета, разработанная учетная политика, отражает выбранные способы ведения учета, учет ведется на основании общих нормативных актов по бухгалтерскому учету и специальных инструкций предусмотренных для предприятий общественного питания и торговли. Особенностью является то, что ведется учет затрат на счете 44, где предусматривается группировка калькуляционных статей затрат в соответствии с отраслевой структурой, в частности к таким статьям можно отнести:

1. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей
2. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
3. Потери товаров и технологические отходы

     На  предприятии разработана наценочная политика: для детских дошкольных учреждений наценка 20%, столовым общеобразовательных школ до 70%. Учет наценок ведется на счете 42 "Торговая наценка".

     На  основании полученного товарооборота  и среднего % наценки определяется доход предприятия, который и  является выручкой от продажи.

     Финансовый результат концентрируется на счете 90 "Продажи" по обычным видам деятельности и на счете 91 "Прочие расходы и доходы" по прочим доходам и расходам и в конце месяца с использованием отдельного субсчета сальдо доходов-расходов переносится на счет 99 "Прибыли и убытки".

     àОдним из элементов учета на предприятии является инвентаризация - это проверка фактического наличия товарно-материальных ценностей в натуральном выражении. Целью инвентаризации является обеспечение достоверности данных бухгалтерского учета.

     Результаты  инвентаризации выявляют, сопоставляя фактические остатки товаров, указанные в инвентаризационной описи, с остатками данных бухгалтерского учета на момент проведения инвентаризации.

     Выявленные  в результате инвентаризации товарные потери делятся на две категории: нормируемые - естественная убыль продуктов (товаров) в весе или объеме; ненормируемые - бой, лом, порча, хищение продуктов (товаров), которые являются следствием бесхозяйственности конкретных лиц, а также потери в результате стихийных бедствий и хищений неустановленными лицами.

     Все выявленные потери независимо от источника их покрытия относятся в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей» по учетным ценам.

     Недостачи в пределах норм естественной убыли относятся на издержки обращения.

     àНа основании изученных вопросов учета и аудита предприятий общественного питания можно сделать следующие выводы:

     Отрасль общественного питания имеет  сложную технологическую цепочку  требующую тщательного учета сырья и товаров поступающих и отпускаемых со склада, учета сырья и товаров получаемых и реализуемых в производствах и постоянного контроля за правильностью ведения учета;

     Важно на стадии формирования учетной политики предприятия выбрать и обосновать такие способы ведения бухгалтерского учета, применение которых создает возможность формирования полной и достоверной информации об имущественном и финансовом положении предприятия общественного питания;

     При учете сырья и товаров необходимо соблюдать методику учета сырья  и товаров, регламентирующую порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания, правильного и своевременного отражения операций по движению сырья, продуктов и товаров, достоверную информацию об остатках и движении продуктов, способствующую установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения;

     Учет  затрат включаемых в издержки обращения  и производства предприятий торговли и общественного питания должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов;

     Калькулирование себестоимости продукции предприятий  общественного питания должно достоверно отражать стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, продуктов и товаров, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также затрат на ее производство и реализацию. Однако на сегодняшний день калькулирование себестоимости блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов, мучных кондитерских хлебобулочных изделий в условиях быстрого изменения цен на сырье и товары трудоемко. Для повышения эффективности работы бухгалтеров-калькуляторов необходимо применение прикладных программ калькулирования себестоимости блюд на ЭВМ;

     Особенность определения финансового результата от продаж в торговых (снабженческо-сбытовых) организациях состоит в предварительном исчислении валового дохода, который представляет собой сумму реализованной торговой наценки, определяемой в виде разницы между покупной и отпускной ценой проданного товара.

3. Пути совершенствования  управленческого  учета на предприятиях  общественного питания

3.1. Совершенствование учета издержек обращения на предприятиях общественного питания

     В соответствии с положением об учетной  политике,  предприятиям предостовляется  самостоятельность в выборе метода учета затрат.Оптимальным может  быть признан такой метод, который  позволяет удовлетворить потребности  учетного процесса и формировать полную и достоверную картину имущественного и финансового положения. Данное утверждение справедливо и по отношению учета затрат. В настоящее время существует два основных подхода к решению данной проблемы. В соответствии с традиционным подходом в течении отчетного периода, по дебету производственных счетов 20 “Основное производство”, 23 “Вспомогательное производтство”, 25 “Общепроизводственные расходы”, 26 “Общехозяйственные расходы”, и других, с кредита счетов, учета ресурсов собираются затраты отчетного периода с отнесением прямых (непосредственно связанных с выполнением данного вида работ, услуг) в дебет счета 20, 23 и косвенных (накладных) в дебет 25, 26. Расходы по последним двум счетам в конце отчетного периода подлежат списанию в дебет счетов 20 или 23.

     Другой  вариант предпологает разделение всех затрат за отчетный период на производственные, обусловленные процессом производства и периодические, связанные с  продолжительностью отчетного периода. Прямые производственные затраты собираются по дебету счета 20 “Основное производство“, косвенные по дебету счета 25 “Общепроизводственные расходы”. В конце  отчетного периода в себестоимость включается как прямые так и косвенные производственные затраты. Периодические  же затраты  в конце отчетного периода списываются непосредственно на уменьшение выручки (дебет 46; кредит 26). Оба варианта имеют определенные недостатки. К недостаткам второго метода относится то, что поскольку деление затрат на постоянные и переменные достаточно условно, не всегда можно с уверенностью определить виды затрат. К тому же данный подход не учитывает одну из основных факторов, оказывающих влияния на формирования себестоимости в условиях рыночной экономики.

     Основной  оценкой средств предприятия  в.т.ч и торговых, является фактическая себестоимость.

     Себестоимость-определенное общим обьемом затрат, связанных  в данном учетном периоде с производством продукции (работ, услуг) является обьектом установленной дейтельности предприятия.

     Для определения фактической себестоимости  товаров надо из их стоимости по розничным ценам вычесть торговую наценку и прибавить издержки обращения на остаток товаров. Причем во внимание принимается только статья № 1.

     Первым  действием суммируются издержки обращения на остаток товаров  на начало месяца и издержки обращения  за месяц.

     Вторым  действием определяется общая стоимость  по розничным ценам реализованной  за месяц товаров и  их остатком на конец месяца, т.е эти величины суммируются.

     Третье  действие исчисляет средний процент  издержек обращения для чего общая  сумма издержек по статье № 1 на начало месяца умножается на 100, а полученное произведения делится на стоимость товаров, реализованных за месяц, и остатком на конец месяца.

     Четвертое действие подразумевает остаток  не реализованных товаров на конец  месяца умножается на средний процент издержек обращения и исчисляется сумма издержек обращения на остаток товаров.

     К остатку товаров издержек обращения  на начало месяца, по статье № 1 суммируются  издержки обращения за месяц по всем статьям, затем отнимают издержки обращения  на конец месяца по статье № 1. В результате определяется издержки обращения к реализованным товарам.

     Затраты-это  расходы которые, с одной стороны, формируют себестоимость продукции (работ, услуг) а с другой стороны  определяет затраты организации  произведенные в данном отчетном периоде по другим работам не связанным с производством продукции.

     Особенностью  организации учета на предприятиях общественного питания является то, что стоимость сырья и продуктов, израсходованных на приготовления  продукции, учитывается обособленно от издержек производства. Стоимость израсходованного сырья и продуктов списывается со счета 20 “Основное производство” в дебет счета 46-1 “Реализация товаров и услуг”, субсчет “Продукция собственного производства предприятий общественного питания“. Все остальные издержки производства и обращения, входящие в затраты предприятий общественного питания, учитываются на счете 44-4 “Издержки обращения“, субсчет “ Предприятия общественного питания “

     Производство  на предприятиях  общественного  питания включает кухни,цехи по выроботке полуфабрикатов и кондитерских изделий. Основным технологическим нормативным документом, содержащим единые требования к сырью , готовой продукции, определяющим расход сырья при приготовлении блюд и изделий является Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

     Предприятия общественного питания могут  использовать разработанные квалифицированные  поварами новые рецепты блюд и  изделий. На вновь разработанные  блюда и изделий состовляют технологические карты, в которых указывается нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, устанавливаются в соответствии с действующими нормами отхода и потерь при холодной и тепловой обработке сырья с учетом рациональной закладки основных продуктов. Новые рецептуры рассматриваются кулинарными советами и утверждаются в установленном порядке.

     Учет  движения сырья в производстве осуществляется стоимостным методом, который обеспечивается нормативным расходованием продуктов. В процессе изготовления продукции  не допускается никаких отклонений от норм в расходовании сырья. Ответственность за сохранность и правильное использование сырья в производстве продукции собственного производства несет заведующий производством, который ежедневно состовляет “ Отчет о движении продуктов и тары “.

     Учет  затрат по выпуску собственной продукции  на предприятиях общественного питания  ведется только в части сырья  на активном, по отношению к балансу  счете 20 “ Основное производство “. По дебету счета 20 отражается: Сальдо (остаток) необработанного сырья на начало периода, стоимость поступившего в производство сырья, сальдо (остаток) необработанного сырья на конец периода. По кредиту 20 счета отражается: Стоимость сырья, израсходованного на приготовления блюд и изделий, стоимость возвращенного в кладовую сырья, стоимость испорченного сырья.

     На  многих предприятиях которые занимаются производственной дейтельностью (изготовление и выпуск собственной продукции) ведут учет калькуляции себестоимости  по методу (activiti based costing -АВС далее). АВС позволяет учитывать динамику накладных расходов и определять источники (причины) возникновения данного вида затрат а также порядок их отнесения на готовую продукцию. Метод устанавливает, что в длительном периоде большинство производственных затрат не являются постоянными (носят переменный характер), и это осложняет понимание факторов, вызывающих изменения накладных расходов во времени.

     В соответствии  с методом АВС  в качестве причины здесь рассматривается производственный процесс, а также тот факт, что продукты (точнее их потребление) создают спрос на определенный вид деятельности. Затраты соотносятся с продукцией на основе потребления индивидуальных продуктов. Важно также понимать факторы, которые управляют основным видом деятельности и соотношения вида деятельности с объемом производимой продукции.