Создание предприятия общественного питания

     Организационная структура управления предприятия  ООО «Гурман» имеет следующий вид.

 

     Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Гурман».

Представленная  структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства  малого предприятия общественного питания.

     Основные  функции управленческого персонала  определяются действующим законодательством  РФ, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями. 

2. Особенности создания предприятия

     Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого кафе, бара, ресторана.

     Изначально  надо зарегистрировать предприятие. Наиболее распространенная в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП). Затраты не очень большие, скорее, тут больше внимания нужно уделять своевременности этой регистрации. Об этом часто забывают и спохватываются в последний момент. Сама процедура регистрации занимает около двух недель – месяца, не говоря уже о том, что без этого невозможно получить какие-либо разрешительные документы.

     Для открытие предприятия общественного питания ООО «Гурман» необходимо:

     - зарегистрировать юридическое лицо  в установленном порядке (в  Московской регистрационной палате  или ее филиале) в организационно-правовой  форме, предусмотренной действующим  законодательством (ООО, ЗАО и  т.д.);

     - оформить имущественные права  на нежилое помещение (право собственности, аренды, субаренды и т.д.) и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;

     - зарегистрировать контрольно-кассовые  машины в государственной налоговой  инспекции по месту нахождения  предприятия;

     - оформить паспорт на вывеску объекта;

     - получить лицензию при осуществлении  видов деятельности, подлежащих  лицензированию. В настоящие время  деятельность по оказанию услуг  общественного питания не лицензируется.  В сфере потребительского рынка  применительно к предприятиям питания подлежит лицензированию розничная продажа алкогольной продукции;

     - получить санитарно-эпидемиологическое  заключение о соответствии правилам  хозяйственной и иной деятельности , работ, услуг;

     - оформить санитарный паспорт  на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;

     - оформить личные медицинские  книжки на работников с отметкой  о результатах предварительных  (при поступлении на работу), периодических  (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;

     - заключить договор со специализированной  организацией о вывозе твердых  бытовых отходов;

     - получить сертификат соответствия  услуг требованиям нормативных  документах.

     В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации, и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть кафе:

     -жилое  или не жилое здание;

     -каково  назначение помещения (указано  в экспликации помещений к  плану БТИ);

     -будет ли изменяться планировка помещений;

     -будет  ли изменяться фасад;

     -будут  ли затрагиваться при перепланировке  несущие конструкции.

     Подбор  помещения – весьма ответственный  момент: от технических и юридических  характеристик помещения зависит  принципиальная возможность организации в нем ресторанного бизнеса. Если выбранное вами место имеет назначение «общественное питание», вам уже повезло. Если это не так, тогда придется изменять функциональное назначение и, даже если в документах БТИ написано, что оно «свободное», его все равно придется оформлять в установленном порядке. Прежде чем заключать договор аренды, субаренды либо договор купли-продажи с целью размещения объекта общепита, необходимо получить консультацию о возможности размещения в данном помещении предприятия общественного питания.

     Понятие «переустройство» включает в себя перепланировку помещений, их переоборудование или  перестановку оборудования, устройство или заделку проемов в стенах, перекрытиях и перегородках. Все  эти изменения требуют внесения изменений в технический паспорт помещения. Основанием для их внесения могут являться документы, разрешающие переустройство, выданные Жилинспекцией, а также акт приемочной комиссии. Практически не одно размещение заведения общественного питания не обходится без переустройства помещения. Переустройство должно производиться по проекту, выполненному организацией, имеющей лицензию на соответствующие виды проектных работ. Как правило проектная документация, подлежащая согласованиям, состоит из следующих разделов:

     -технологический проект;

     -архитектурный  проект;

     -вентиляция  и кондиционирование;

     -водоснабжение  и канализация.

     Могут понадобиться и другие части проекта, например «электроснабжение», если в  помещении необходимо будет увеличивать  подведенную мощность или проект изменения фасада.

     Проектная документация должна соответствовать  СНиПу, СанПИНу и ППБу, принятыми  в Российской Федерации и ее субъектах.

     После проведения строительных-монтажных  работ необходимо сдать объект в  эксплуатацию. Приемку предприятий  общественного питания осуществляет комиссия из представителей соответствующих государственных организаций, при этом проверяется соответствие проведенных работ проектной документации и оформляется акт.

     Для получения заключения на соответствие помещения требованиям санитарных норм проводится отбор проб воды и ее исследование, а также замеры уровня звукового давления (шума), возможно и осуществление и других факторов внешней среды. Для получения заключения на соответствие помещения требованиям норм противопожарной безопасности необходимо выполнить ряд требований: помещение должно быть оборудовано пожарной сигнализацией, средствами пожаротушения и т.д.

     С целью контроля за проведением дезинсекционных  и дератизационных мероприятий  каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Для выполнения санитарных норм по эксплуатации объекта общественного питания необходимо заключить ряд договоров: на вывоз мусора, стирку одежды, дезобработку помещений и вентиляционной системы, утилизацию люминесцентных ламп и т.д.

     Деятельность  таких предприятий как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с действующим законодательством.

     Для получения лицензии необходимо выполнить  ряд требований:

     -общая  площадь торговых и складских помещений должна быть не менее 50 квадратных метров;

     -помещение  должно быть оборудовано охранной  сигнализацией;

     -также  необходимо получить заключение  специально уполномоченных государственных  органов о соответствии производственных  и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям. 

3. Расчет  затрат на создание ООО «Гурман»

     На  первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 72500 рублей для  организации следующих мероприятий:

• Рекламный ролик на местном телевидении. Сумма затрат – 32500 рублей: 10 показов по 3250 рублей за показ.
• Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 40000 рублей – расходы на организацию приема.

     Со  второго месяца проекта предполагается ежемесячно инвестировать в рекламную деятельность 19000 рублей по следующим направлениям:

• реклама в печатных СМИ – 9700 рублей;
• реклама на радио – 5300 рублей;
• распространение рекламных буклетов – 4000 рублей.

     В качестве не рекламных методов продвижения предприятия на рынке предполагается использовать следующее:

• Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель – закрепление круга постоянных клиентов.
• Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель – загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.
• заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.

     Плановые  значения объемов в разрезе укрупненных  позиций ассортимента приведены  в Таблице 1. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих. Все дальнейшие расчеты производятся с учетом инфляции 6% ежегодно (по данным Федеральной службы государственной статистики). 

     Таблица 1

     Объемы  реализации в разрезе укрупненных  позиций ассортимента, руб.