Управление качеством в сфере предприятий общественного питания

    Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп – метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

    Если  за столом сидят отдельно несколько  посетителей, официант должен подойти  к каждому из них и открыть  отдельный счет.

    По  окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную  воду.

    Приняв  заказ, официант получает в «сервизной» посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

    Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру  и т.д. Если при отпуске ему  одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено  или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать  метрдотеля или заведующего производством  и исправить недочеты.

    Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

    Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в  бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

    Полученную  в буфете продукцию переносят  в зал на подносе, застеленном  салфеткой.

    Официант  в первую очередь подает минеральную  и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и  с разрешения гостей разливает напиток  в фужеры (первым обслуживает женщин).

    Официант  должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку  так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

    После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие  блюда, а затем десерт.

    При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц  или ручках порционных сковород, сложенных  треугольником. Это необходимо для  предохранения левой руки гостя  от ожогов, которой он во время еды  придерживает посуду за ручку.

    Вторые  горячие блюда отпускают с  производства в металлической посуде на одно порционном или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также фарфоровой и керамической посуде.

    Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры – в металлической посуде, а холодные – в фарфоровой.

    Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

    При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в  стеклянной, хрустальной посуде, чтобы  на ней не было сколов, трещин.

    Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.

    Как правило, обед начинается с закуски.

    Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен и их можно подразделить на холодные и горячие.

    Красиво оформленные блюда с холодными  за кусками с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев  салата) и других свежих и консервированных овощей и фруктов разнообразит и  витаминизируют рацион, возбуждают аппетит.

    Холодные  закуски, так же как и другие блюда, подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

    Если  гость заказал несколько закусок  и блюд, причем в заказ входят также сливочное масло и свежие овощи, то сливочное масло и овощи  следует подать сразу же и оставить на столе до конца еды, убрать их нужно со стола (с согласия гостей) перед подачей десерта. Так, например, гость заказал икру зернистую, семгу с лимоном, овощи свежие и сливочное масло. Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное, овощи натуральные, семга.

    При повседневном обслуживании все холодные блюда, подаваемые с гарниром, и салаты ставят с левой стороны от гостя, а холодные блюда без гарнира (сыр, колбаса) или с небольшим  количеством гарнира (сельдь или  килька с луком), заливные или фаршированные  блюда, малосольную рыбу и рыбную гастрономию – справа.

    Все блюда, которые ставят с левой  стороны от гостя, официант подает левой  рукой, а с правой стороны от гостя – правой рукой.

    Холодные  закуски приносят на подносе вместе с приборами, которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается закусочный нож и вилка, а не рыбный нож  и вилка.

    В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Затем  с разрешения гостей подает закуски  на обеденный стол. При этом нужно  помнить, что закуски в высокой  посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой (например, на лотках) – ближе к краю стола.

    Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую тарелку. Если заказано несколько видов  закусок, то их ставят на стол в той  же посуде, в которой они принесены. При заказе большого количества разнообразных  закусок на стол ставят два-три вида, а остальные раскладывают на закусочные тарелки и подают посетителям  в процессе обслуживания.

    Перед наймом подачи закусок в ресторанах на стол в хлебницах ставят хлеб. При обслуживании иностранных туристов – только что поджаренные госты кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной тарелке.

    Существует  установившийся порядок последовательности подачи закусок. Вначале подают икру и рыбные закуски (рыбу малосольную, отварную, заливную, под маринадом и др.). Затем рыбные салаты и, наконец, мясные закуски – ветчину, язык, паштет, птицу, мясные и овощные салаты и др.

      В летнее время официант может  рекомендовать посетителям салаты  из свежих овощей или овощи  в натуральном виде, уложенные  в салатник с пищевым льдом.

    Горячие закуски

    При подаче горячих закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

    Если  в меню заказа имеются рыбные и  мясные закуски, то после рыбных закусок  официант обязан заменить закусочную тарелку и прибор.

    Супы  и бульоны

    Супы  бывают горячие и холодные. По способу  приготовления различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки  и др.), и пюре образные (суп-пюре из цветной капусты, из кур, дичи и др.).

    Отдельную группу составляют фруктово-ягодные  супы.

    Горячими  подают все супы, кроме супов на хлебном квасе, свекольных отварах  и т.д.

    Принесенные в зал супы в мисках официант разливает  на подсобном столе с помощью  разливательной ложки в фарфоровые тарелки, бульоны, супы-пюре – в бульонные чашки.

    Глубокие  тарелки и чашки должны быть подогретыми  до температуры 65– 70° С. Супы разливают в следующем порядке.

    Официант  ручником снимает крышку с суповой  миски и кладет ее наружной стороной вниз, чтобы не испачкать салфетку или специально подготовленную заранее  мелкую столовую тарелку. Затем берет  подогретую глубокую тарелку (столовую) и ставит ее на мелкую столовую. Разливательную ложку при этом держит как можно  ближе к тарелке, чтобы не расплескать  суп, а глубокая тарелка должна находиться на одном уровне с миской. При разливе суп не взбалтывают, а равномерно распределяют жир и сметану на поверхности, если ею заправлено первое блюдо, затем кладут густую часть супа и вслед за этим разливают бульон.

    Ложку при обслуживании, если она заранее  не положена на стол, подают на подставочной тарелке.

    Бульоны и прозрачные супы подают в бульонных  чашках, которые, как правило, наполняют  на производстве. Чашка должна быть поставлена на блюдце ручкой влево. Ложку  кладут на блюдце или на стол справа от гостя. К бульону подают гренки, пирожок или профит роли на пирожковой тарелке, которую ставят слева от чашки с бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в  «мешочек») или омлет.

    Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники  обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

    1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд).

    2. Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

    Способы подачи закусок и  блюд

    В ресторане используют три способа  подачи закусок и блюд:

• "в обнос" (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
• "в стол" - русский способ - с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

    Подача  блюд "в обнос"

    Этот  способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием. Техника обслуживания "в обнос" включает следующие операции:

• на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
• свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;
• правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;
• при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
• подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
• слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
• если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

    в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет  прибор в правую руку, чтобы ложка  удерживалась за середину снизу средним  пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов

    Последовательность  уборки столов

    При замене использованных тарелок и  приборов одному гостю, например, после  рыбной закуски перед мясной, официант на подсобном столе ставит чистую закусочную тарелку и кладет на нее  в скрещенном виде закусочные нож  и вилку. Подготовив чистую тарелку  и прибор, официант убеждается, что  гость закончил, есть рыбную закуску, после чего берет правой рукой тарелку с прибором, подходит к гостю с левой стороны и левой рукой убирает использованные тарелку и приборы, потом сразу же подходит с правой стороны и правой рукой ставит чистую тарелку с приборами перед гостем так, чтобы нож был обращен ручкой вправо, а вилка влево.