Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира

 

Рис. 1. Общая схема  производства кисломолочных напитков термостатом и резервуарным способами.

Резервуарный способ

Технологический процесс производства кисломолочных напитков резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: подготовки сырья, нормализации, пастеризации, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревания сгустка (кефир, кумыс), фасовки.

Для производства кисломолочных напитков используется молоко не ниже второго  сорта кислотностью не выше 19 °Т, которое  предварительно подвергают очистке. Обезжиренное молоко, пахта, сливки, сгущенное и  сухое молоко, казеинат натрия и плодовоягодные наполнители должны быть доброкачественными без посторонних привкусов и запахов и пороков консистенции.

Кисломолочные напитки вырабатывают с различной массовой долей жира: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1%. Поэтому исходное молоко соответственно нормализуется до требуемой массовой доли жира. Нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторах-нормализаторах или смешением. Нежирные продукты вырабатываются из обезжиренного молока.

При нормализации сырья смешением  массу продуктов для смешения определяют по формулам материального баланса или по рецептуре.

Нормализованное сырье подвергается тепловой обработке. В результате пастеризации уничтожаются микроорганизмы в молоке и создаются условия, благоприятные  для развития микрофлоры закваски. Наилучшие условия для развития микроорганизмов создаются, если молоко пастеризуется при температурах, близких к 100 °С. При этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, которые участвуют в построении структурной сетки сгустка, повышаются гидратационные свойства казеина и его способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Поэтому при производстве всех кисломолочных напитков, кроме ряженки и варенца, исходное сырье пастеризуется при температуре 85-87 °С с выдержкой 5-10 мин или при 90 - 92 °С с выдержкой 2-3 мин, ряженки и варенца – 95-98 °С с выдержкой 2-3 ч. Кроме того, при выработке варенца используется и стерилизация молока.

Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. В результате гомогенизации при температуре 55-60 °С и давлении 17,5 МПа улучшается консистенция кисломолочных продуктов и предупреждается отделение сыворотки.

После пастеризации и гомогенизации  молоко охлаждается до температуры  заквашивания. При использовании  закваски, приготовленной на термофильных бактериях, молоко охлаждается до 50 – 55°С, мезофильных -30-35 °С и кефирной закваски – 18-25 °С.

В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена  закваска, соответствующая виду продукта. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод и в смесителе смешивается с молоком.

Сквашивание молока проводят при температуре  заквашивания. В процессе сквашивания  происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности.

По окончании сквашивания продукт  немедленно охлаждается. Кисломолочные продукты, вырабатываемые без созревания, немедленно направляются на охлаждение.

Кефир, вырабатываемый с  созреванием, после сквашивания  охлаждается до 14-16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10-12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте накапливаются спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Молоко из емкости  для сырого молока подается в балансировочный  бачок, откуда направляется в рекуперативную секцию пастеризационно-охладительной  установки, где подогревается до 55-57 °С.

Для пастеризации молока используются пастеризационно-охладительные установки для кисломолочных продуктов, в которых можно проводить пастеризацию с необходимой выдержкой и последующим охлаждением до температуры сквашивания. Подогретое молоко направляется сначала в сепаратор-нормализатор, а затем – на гомогенизатор.

Для гомогенизации предназначены  гомогенизаторы клапанного типа. Из гомогенизатора молоко сначала поступает в секцию пастеризации, далее через пульт  управления – в емкость для выдерживания и возвращается в рекуперативную секцию и. в секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки, где охлаждается до температуры заквашивания. Если по выходе из секции пастеризации молоко не достигло заданной температуры, то оно с помощью возвратного клапана направляется в балансировочный бачок для повторной пастеризации. Охлажденное молоко поступает в емкость для производства кисломолочных напитков, перемешиваясь в смесителе с закваской.

Сквашивание молока проводят в специальных двустенных вертикальных емкостях, оборудованных мешалками  с автоматическим устройством.

Мешалка устроена таким  образом, чтобы не взбалтывала кефир  и не резала бы его на пласты и  кубики, а равномерно и одновременно перемешивала всю массу кефира. Частичное  перемешивание или разрезка сгустка  приводит к отделению сыворотки, а взбалтывание мешалкой – к пенообразованию, что в свою очередь вызывает отделение сыворотки.

Автоматическое устройство обеспечивает протекание сквашивания  по определенному циклу: перемешивание – покой – перемешиваниие, а также служит для включения системы охлаждения. Охлаждение осуществляют холодной водой или рассолом, циркулирующим по кольцевому зазору между внутренней и средней емкостями. Средняя емкость снабжена теплоизоляцией, облицованной защитным кожухом.

Для выработки кисломолочных  продуктов используются емкости вместимостью 2000, 4000, 6000 и 10000 л.

Заквашенное молоко сквашивается в емкости до требуемой кислотности. Полученный сгусток охлаждается  в той же емкости, при этом через  каждые 30-40 мин включается мешалка  для размешивания сгустка и более  быстрого его охлаждения. Если требуется созревание, то сгусток охлаждается до температуры созревания и оставляется в емкости на созревание.

Охлаждение продукта можно проводить в потоке. Для  этого молоко заквашивается в  емкости, а по достижении заданной кислотности  продукт подается на пластинчатый охладитель, где охлаждается в потоке до требуемой температуры и поступает в промежуточную емкость, откуда направляется на фасовку.

Кисломолочные напитки  фасуются в термосвариваемые пакеты или в стеклянную тару на автоматах  для фасовки жидких молочных продуктов.

Термостатный способ

Технологический процесс  производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех  же технологических операций, что  и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой  последовательности: подготовка сырья, нормализация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасование, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).

Приёмку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обработку, гомогенизацию нормализованной смеси и её охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь заквашивают в ёмкости. После заквашивания смесь фасуют в потребительскую тару и направляют в термостатную камеру, где поддерживается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир – и для созревания.

Резервуарный способ производства кисломолочных напитков по сравнению с термостатным имеет  ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съём продукции с 1м2 производственной площади и снижает расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25% и повысить производительность труда на 35 % [7, с. 318; 12, с. 255]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Современный  рынок кисломолочных продуктов и пути оптимизации ассортимента

 

В 2010 году покупательская способность осталась на низком уровне, а летние пожары и засуха привели к дефициту молочного сырья и, как следствие, росту цен. Но, несмотря на огромное множество дестабилизирующих факторов, рынок постоянно растет. По нашим данным, объем розничных продаж молочных продуктов в 2010 году составил около 279 млрд. руб., превысив уровень 2009 года на 14%.

Рис. 2. Динамика розничных продаж молочных продуктов в 2007-2010 гг., млрд. руб.

Сразу оговорим, что под  термином «рынок молочных продуктов» в данном материале мы подразумеваем  следующие сегменты:

1) молоко и молочная продукция (молоко, молочные десерты, соки, содержащие молоко, жидкие кисломолочные продукты (кефир), творог, сливки, глазированные сырки, пудинги);

2) йогурты (питьевые  и густые);

3) масложировая продукция  (сливочное масло и маргарин);

4) плавленые сыры.

Соответственно, все перечисленные  выше сегменты в сумме дают 100% рынка  молочных продуктов.

Самый крупный сегмент  – «Молоко и молочная продукция», на долю которого приходится около 68% рынка. На йогурты и масложировую продукцию  приходится по 13% соответственно, на сегмент плавленых сыров – оставшиеся 6%.

Рис. 3. Структура рынка молочных продуктов в денежном выражении, 2007-2010 гг., %.

Главным фактором на рынке  молочных продуктов, влияющим в первую очередь на мелких производителей, является сезонность. Как правило, в летние месяцы производство молока возрастает, а потребительский спрос и закупочные цены, наоборот, снижаются. С осени начинается обратный процесс: производство молока идет на спад, а потребление и цены увеличиваются.

Повышение цен на готовую продукцию провоцируют не только сезонные колебания, но и постоянный дефицит сырого молока на рынке. Такая ситуация объясняется слабой оснащенностью и отсутствием модернизации оборудования на большинстве предприятий по производству молока. Именно поэтому особенно важным для рассматриваемого рынка является постоянное инвестирование в отрасль.

Немаловажное влияние  на положение молочной отрасли оказывает  политика со стороны государства. Так, например, ощутимым событием в начале 2009 года стало вступление в силу нового технического регламента на молоко и продукты его переработки. Согласно регламенту молоком должна называться только та продукция,  которая изготовлена из натурального, цельного молока, а все остальные продукты – молочные напитки, молочный составной продукт, вторичное молочно сырье, заменитель молочного продукта. Однако, термин «молочный напиток» так и не появился на прилавках магазинов. Причиной явилось недоверие потребителей к молочному напитку, поскольку он производится из сухого молока, а значит, не является абсолютно натуральным продуктом. К тому же технология производства иногда не исключает применение растительных жиров, а повышение температур при обработке уменьшает количество микроэлементов и полезных веществ.

Говоря об основных игроках на рынке, стоит отметить, что на первую десятку производителей, включая марки операторов торговли (private labels), приходится более половины розничных продаж. Крупнейшие игроки постоянно расширяют свою продуктовую линейку, что влечет за собой увеличение продаж и долей на рынке. Кроме того, важно отметить роль зарубежных игроков, многие из которых существуют на рынке не один год и имеют узнаваемые, уже полюбившиеся россиянам бренды, а также собственные производственные мощности на территории РФ.

Рис. 4. Доли основных игроков на рынке молочных продуктов в денежном выражении в 2010 г., %.

Одним из самых громких  событий в конце 2010 года явилось  объявление о покупке крупной  транснациональной компанией PepsiСо ведущего отечественного производителя  «Вимм-Билль-Данн». Доля «Вимм-Билль-Данн» на рынке молочных продуктов в течение 2007-2010 годов оставалась практически неизменной. В 2010 году компания заняла около 20% розничного рынка в стоимостном выражении.

«Вимм-Билль-Данн» владеет 37 производственными мощностями в России и странах СНГ, в том числе рядом крупных молочных заводов, таких как Лианозовский молочный комбинат в Москве, который считается крупнейшим молочным заводом в Европе с производственной мощностью от 1200 до 1500 тонн молока в сутки.

Вся продукция компании производится в непосредственной близости от мест ее продажи, что позволяет свести к минимуму транспортные расходы и обеспечить свежесть предлагаемых продуктов. Кроме того, «Вимм-Билль-Данн» часто выпускает новые продукты, а грамотное позиционирование товаров позволяет обеспечивать высокую узнаваемость брендов компании.

Также во втором полугодии 2010 года объявили о слиянии своих  молочных бизнесов на территории России и СНГ два других крупных игрока на рынке: «Юнимилк» и Danone. В итоге  на рынке появится новый лидер, контролирующий около 25% рынка молочных продуктов. Кроме того, в результате слияния компании смогут увеличить объемы продаж, расширить географию своего присутствия  и снизить затраты на транспортировку.

Доли других производителей несколько скромнее, поскольку основные объемы продаж компаний приходятся на один или несколько брендов.

Так, самыми известными брендами финского производителя Valio в России являются плавленый сыр «Виола», сливочное масло «Валио», а также  в арсенале имеются различные творожки, йогурты и кисломолочные продукты. Доля Valio на рынке в 2010 году осталась практически неизменной и была равна 2,8%. Во втором полугодии 2010 года Россельхознадзор запретил ввоз продукции данной компании на территорию России. Причиной стало несоответствие финских заводов российским санитарным требованиям, но, по мнению некоторых экспертов, причины запрета имели политические мотивы. Через две недели запрет был снят. Поскольку финский производитель имеет в России несколько складов, имеющейся на них продукции вполне хватило для обеспечения потребительского спроса.