Анализ ассортимента и экспертиза качества кефира

Далее следует отечественный  производитель «Молвест», доля которого также остается практически неизменной и по итогам 2010 года составила 2,0%. Главной торговой маркой компании является «Вкуснотеево». Значительные инвестиции осуществляются в разработку и продвижение других торговых марок комбината: «Фруате», «Ералаш», «Иван Поддубный», «Сан Круи», «Волжские просторы», «Кубанский Хуторок». Одним из главных событий для компании явилась покупка в начале 2010 года «Калачаевского» завода у московского холдинга по производству плавленых сыров «Карат». В будущем предполагается, что производство плавленых сыров может стать ключевым проектом.

Голландский производитель Campina занимает около 1,8%. Наиболее популярными брендами являются йогурты Fruttis и «Нежный». В 2010 году компания разработала новую стратегию поведения, в соответствии с которой в ближайшие пять лет предполагается развитие и активное инвестирование средств в молочную продуктовую линейку и в продукты с высокой добавленой стоимостью.

Рыночные доли компаний Hochland и ГК «Молочный продукт» близки и составляют около 1,2%.

Hochland является крупнейшим  мировым производителем сыра. В  России компания специализируется  на производстве плавленых сыров, самым популярным из которых является плавленый сыр «Hochland». Также в портфеле брендов компании, помимо «Hochland», присутствуют плавленые сыры «Almette», «Patros», «Valbrie».

ГК «Молочный продукт» – отечественный производитель  с производственными мощностями в Москве и Нальчике. Наиболее известными брендами компании являются Dolce Vita, сливочное масло «Вологодское», «Крестьянское».

Последний из девяти ведущих  производителей – компания Ehrmann –  в настоящее время занимается производством йогуртов, творожков, пудингов и десертов. Основными брендами, широко представленными на территории России, являются Prebiotic, «Эрмигурт», «Эрмик», «Услада». Доля Ehrmann на отечественном молочном рынке равна около 1.1%.

Отдельно стоит отметить сегмент продукции операторов торговли, так называемый private label. Например, торговая сеть «Ашан» выпускает молочные продукты под брендом «Лакомо». Крупная торговая сеть X5 Retail Group (сети «Пятерочка», «Перекресток», «Карусель», «Копейка») помимо уже существующих собственных брендов в 2010 году объявила о начале производства во Франции йогуртов и десертов под брендами Bio Plus и Dessert Plus. Доля private label на рынке молочных продуктов в 2010 году была около 3.3%.

Из вышесказанного можно  заключить, что важными чертами российского молочного рынка на сегодняшний момент являются высокая концентрация и сильные позиции крупных зарубежных игроков. В результате конкуренция между производителями острая, более крупные игроки вытесняют средних и мелких производителей, провоцируя тем самым дальнейшее развитие процесса «олигополизации» на рынке. Однако не стоит забывать, что Россия обладает огромными территориями и не всегда существует возможность перевозки скоропортящейся продукции на большие расстояния, поэтому мелкие производители и «местечковые» заводы будут существовать всегда.

Подводя итоги, отметим, что рынок молочных продуктов  в среднесрочной перспективе  ожидает новый виток конкурентной борьбы между двумя крупными молочными  компаниями: «Вимм-Билль-Данн» (Pepsi Co) с  одной стороны и Danone-Юнимилк с другой. По мнению некоторых отраслевых экспертов, в результате возможно появление новых брендов и снижение цен на продукцию, поскольку в условиях все еще низкого уровня покупательской способности цена является одним из ключевых факторов при выборе товара. Кроме того, в среднесрочной и долгосрочной перспективах лидеры рынка продолжат расширять область своего географического присутствия, а также приобретать небольших региональных производителей. С уверенностью можно утверждать, что острая конкурентная борьба повлечет за собой если не увеличение рекламных бюджетов крупнейших рекламодателей на молочном рынке, то, по крайней мере, их сохранение на прежнем уровне [4].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5. Современные  тенденции экспертизы качества кефира

Качество кисломолочных  напитков определяют по органолептическим  показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также  кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков определяются сырьем и технологией, а также зависят от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. У кисломолочных напитков, полученных резервуарным способом, сгусток нарушенный, легко перемещающийся в бутылке или иной потребительской таре.

В кефире допускаются отдельные пузырьки газа, которые образуются в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка более 2%.

Для контроля  качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную  для контроля совокупность единиц продукции  одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими  показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение  одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом .

Согласно ГОСТ 26809-86 от кефира, расфасованного в пакеты, в качестве средней пробы отбирают следующее количество единиц расфасовки:

1-2 – до 100 ящиков;

2-3 – от 100 до 200 ящиков;

3-4 – от 200 до 500 ящиков;

4-5 – от 500 до 1000 ящиков.

Кефир каждой отобранной единицы расфасовки исследуют отдельно.

Жидкие кисломолочные  продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары.

Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин. в водяную баню температурой (32+2 ), перемешивая, для удаления углекислоты. Затем, продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Объем объединенной пробы  жидких кисломолочных продуктов  в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,1 л [1].

Кисломолочные напитки  благоприятной средой для развития многих микроорганизмов, поскольку содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов. В связи с этим во время хранения у них могут измениться кислотность, вкус, запах и консистенция.

Изменение кислотности. Содержащийся в кисломолочных напитках молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы, вследствие чего продукт приобретает резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.

При длительном хранении в условиях повышенной температуры  отмечается снижение кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.

Изменения вкуса и  запаха. Нечистые вкус и запах возникают  при развитии в продуктах посторонней  микрофлоры.

Уксуснокислый вкус и  запах могут появляться в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация кисломолочных напитков, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.

Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного  жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при  нарушении санитарно-гигиенических  режимов производства и хранения.

Пресный вкус получается при слабом развитии молочнокислого брожения [5, с. 80].

Плесневение. На поверхности  кисломолочных напитков может развиваться  белая молочная плесень, которая  вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Кисломолочные напитки, поступившие  в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают.

Тягучая консистенция кисломолочных  напитков может быть результатом  развития слизеобразующих бактерий или другой посторонней микрофлоры, например уксуснокислых бактерий.

Вспученная консистенция. Этот порок кисломолочных напитков вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов, дрожжей, сбраживающих лактозу, или в результате хранения при высоких температурах.

Отделение сыворотки (перекисание) в кисломолочных напитках происходит в результате накопления излишнего  количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.

Салистый вкус возникает  в результате окисления жира под  действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.

Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.

Металлический привкус  возникает при упаковке кисломолочных  напитков в металлические фляги  с нарушенным слоем внутреннего  покрытия.

Усушка. Кисломолочные напитки при хранении могут незначительно терять в весе в результате испарения влаги черёз тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.

Неоднородная консистенция наблюдается в кисломолочных  напитках при их подмораживании вследствие образования комков белка.

Кисломолочные напитки  замораживать нельзя. Образующиеся при  замораживании кристаллы льда нарушают структуру продукта, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства, тара деформируется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АССОРТИМЕНТ,  ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КЕФИРА, РЕАЛИЗУЕМОГО В МАГАЗИНЕ «УНИВЕРСАМ УДАЧНЫХ ПОКУПОК»

 

 

2.1. Организация  работы, объекты исследования и  методы испытаний

 

Целью исследования является определение качества кефира реализуемого в магазине «Универсам удачных покупок», расположенного по адресу: г. Новосибирск, ул. Комсомольская, 23а.

Задачи исследования:

1. Определения качества упаковки и маркировки кефиров, реализуемых магазином «Универсам удачных покупок».
2. Определение качества кефиров по органолептическим показателям.
3. Определение качества по физико-химических показателям.

Экспертиза качества проводится в соответствии требованиями ГОСТ Р 52093-2003 [2].

Для исследования качества кефира, были взяты следующие образцы:

1. Кефир, жирность 2,5% производителя ЗАО Племзавод «Ирмень», сертификат и качественное удостоверение имеется.
2. Кефир, жирность 2,5% производителя ОАО «Вимм-Билль-Данн», сертификат и качественное удостоверение имеется.
3. Кефир, жирность 2,5% производителя ООО «Фирма Сатурн», сертификат и качественное удостоверение имеется.

Место исследования –  биохимическая лаборатория кафедры товароведения и экспертизы СибУПК.

 

 

 

 

 

2.2. Анализ ассортимента кефира

 

В данном магазине представлен следующий ассортимент кефира:

- Кефир, жирность 1% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом  1 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом  1 л.

- Кефир, жирность 3,2% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом 1 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя  ЗАО Племзавод «Ирмень», объемом  0,5 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя  ОАО «Вимм-Билль-Данн», объемом 1 л.

- Кефир, жирность 2,5% производителя ООО «Фирма Сатурн», объемом 1 л

Весь кефир продается  в таре «тетра-пак».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Результаты  экспертизы качества кефира

 

1. Определение качества  маркировки в соответствии с ГОСТ Р 52093-2003.

Потребительская тара кефира 2,5% жирностью производителя ЗАО Племзавод «Ирмень». Упаковка имеет следующие реквизиты:

1. наименование продукта – кефир 2,5% жирности;
2. наименование, адрес изготовителя – ЗАО Племзавод «Ирмень», Новосибирская область, Ордынский район, с. Верх-Ирмень телефон и факс указаны на упаковке;
3. товарный знак изготовителя – имеется;
4. объем продукта – 1 л;
5. состав продукта – изготовлен из нормализованного коровьего молока и закваски на кефирных грибках;
6. пищевая ценность – указано содержание в 100 г кефира жира, белка, углеводов и указана энергетическая ценность;
7. срок годности – срок годности 5 суток, дата изготовления указана на гребешке упаковки;
8. условия хранения – температура хранения +(4±2)⁰ С;
9. обозначение нормативного документа – ГОСТ Р 52093-2003;
10. информация о сертификации – имеется;
11. штрих-код – имеется.