Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2011 в 15:12, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и экспертиза кофейных товаров магазина «Челюскин» ООО «Петров и К».
При достижении цели курсовой работы были поставлены следующие задачи:
1. изучить литературные источники по данной теме и систематизировать полученную информацию;
2. оценить нынешнее состояние и развитие рынка кофе;
3. рассмотреть конъюнктуру рынка натурального кофе и кофе;
4. собрать данные по ассортименту кофейных товаров и описать его структуру;
5. проанализировать товарный ассортимент кофейных товаров реализуемых ООО «Петров и К»;
6. провести экспертизу качества предлагаемых кофейных товаров и сделать вывод об их соответствии нормативным документам.
ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................3
1. Литературный обзор…………………………………........................................6
1.1 Конъюнктура рынка кофе ..........................................................................6
1.2 Состояние и направления развития производства и ассортимента кофе, оптимизация их потребительских свойств……....................................................9
1.3 Характеристика и классификация ассортимента кофе………………...12
1.4 Классификация потребительских свойств кофесодержащих товаров, требования к качеству, идентификация маркировка и хранение ………...….18
2. Экспериментальная часть………………………………………….………..24
2.1 Объекты и методы исследования ……………….……………...............24
2.2 Анализ структуры ассортимента кофе, реализуемого ООО «Петров и К» ………………………………………………………………......................35
2.3 Экспертиза качества кофе, реализуемого магазином «Челюскин»…..41
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………..………..48
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.............................................................50
Упаковывают кофе и кофейные напитки в тару потребительскую (пачки, пакеты и банки из различных материалов) и транспортную массой нетто 20 и 30 кг. Вся тара должна быть прочной, чистой, сухой, без посторонних запахов. В зависимости от вида упаковки устанавливается срок хранения.
Кофе в зернах в пакетах из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, пакетах из пленки полиэтиленовой пищевой, подпергамента, мешках бумажных четырехслойных имеет гарантийный срок хранения 3 мес., в пачках из картона (коробочного марки А и типа хром-эрзац) с внутренним полимерным покрытием из термосваривающихся материалов, пакетах из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, фольги, лакированного целлофана, пакетов из бумаги с полимерным покрытием, банках металлических и стеклянных — 6 мес.
Кофе молотый (кроме кофе «по-турецки») хранят от 2 до 5 месяцев, в зависимости от вида упаковочного материала.
Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2 лет в зависимости от вида упаковки.
Срок хранения натурального растворимого кофе — не более 8 мес. считая со дня выработки.
Маркировка
кофе должна соответствовать требованиям
действующих нормативных
Транспортируют кофе и кофейные напитки всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки пищевых продуктов, тщательно предохраняя от воздействия атмосферных осадков. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами.
Хранят кофе в чистых, сухих (с относительной влажностью воздуха не более 75 %) помещениях при температуре не выше 20 °С. Не допускается хранение кофе совместно с химикатами или резко пахнущими продуктами и материалами [22].
Кофе относится к пищевым продуктам низкой влажности, поэтому он чрезвычайно чувствителен по отношению к парам воды, кислороду, свету, и другим физическим факторам.
Таким
образом, высокая реакционноспособность
требует применять для упаковки
продукта тару, обеспечивающую герметичность
(минимальные газо-, паро- и аромапроницаемость)
и обладающую хорошими защитными свойствами.
Таковыми являются жестяные и стеклянные
банки, а также трехслойные термосваривающиеся
полимерные пленки [4].
2. Экспериментальная
часть
2.1 Объекты
и методы исследования
Объектом исследования является растворимый кофе, реализуемый ООО»Петров и К» маг. «Челюскин, находящийся по адресу: г. Якутск, ул. Челюскина 1/1
Расчет основных показателей ассортимента
Коэффициент широты ассортимента:
| Кш = |
Pф
Рн |
|
(1) |
где, Рф - фактическое количество товарных групп
Рн – общее количество товарных групп
Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество видов, разновидностей и наименований однородных, разнородных групп, имеющихся в наличии.
Коэффициент полноты ассортимента
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Относительным показателем полноты ассортимента является коэффициент полноты, который рассчитывается по отдельно взятому признаку выбранного товара.
Коэффициент полноты
| Кп = |
Pф
Рн |
(2) |
где, Кп – коэффициент полноты ассортимента магазина на конкретную дату.
Рф – фактическое количество разновидностей товаров в момент проверки.
Рн – количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем.
Для более правильной оценки товарного ассортимента его полноту целесообразно определять за отдельные периоды по данным нескольких проверок ассортимента магазина.
Коэффициент
устойчивости ассортимента
| Куст = | Рф1
+ Рф2 +
… + Рфn
Рн * n |
|
(3) |
где, К уст – коэффициент устойчивости ассортимента товаров в магазине за период (месяц, квартал, год);
Рф1, Рф2 …Рфn – фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Рн – количество разновидностей предусмотренных ассортиментным перечнем.
N – количество проверок.
Коэффициент новизны ассортимента кофе
Степень новизны ассортимента
определяется как отношение
| Кn = |
Н
Пд |
(4) |
где, Н – показатель новизны, равный количеству новых видов изделий;
Пд – наличие видов изделий или действительная полнота ассортимента.
Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:
Кр = (Вш *Кш + Вп *Кп + Ву *Ку + Вн *Кн) (5)
где, Кш, Кп, Ку, Кн – коэффициенты ширины, полноты, устойчивости и новизны; Вш, Вп, Ву, Вн – коэффициенты весомости ширины, полноты, устойчивости и новизны.
Данный коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент отдела, фирмы, любого магазина удовлетворяет реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Экспертиза качества кофе, включает в себя проверку сопроводительной документации, исследование состояния упаковки и маркировки, идентификацию продукции, определение соответствия массы нетто, органолептических и физико-химических показателей, а также показателей безопасности установленным требованиям. При идентификации растворимого кофе проводят определение массовых долей свободных и общих углеводов методом высокоэффективной анионообменной хроматографии в соответствии с ГОСТ Р 51880-2002.
Качество кофе натурального определяется по следующим показателям:
Органолептические показатели натурального жареного кофе включают внешний вид, вкус и аромат, а растворимого кофе — еще и цвет.
По
органолептическим показателям
натуральный растворимый кофе должен
соответствовать требованиям, указанным
в таблице 2.1
Таблица 2.1
Требования ГОСТ Р 51881-2002 КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ.
Общие технические условия
| Наименование показателя | Характеристика натурального растворимого кофе | Метод анализа | |||
| Порошкообразного | Гранулированного | сублимированного | |||
| Внешний вид | Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков | Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой | Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью | По 5.3 | |
| Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц | |||||
| Цвет | От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности | По 5.3 | |||
| Допускается неоднородность по интенсивности | |||||
| Вкус и аромат | Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах | По 5.3 | |||
По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.2
Таблица 2.2
Нормы ГОСТ Р 51881-2002 по физико-химическим показателям
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
| Массовая доля влаги, %, не более: | По 5.4 | |
| при выпуске с производства | 4,0 | |
| в течение срока хранения | 6,0 | |
| Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 2,3 | По 5.5 |
| Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более | 0,3 | По 5.5 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее | 6,0 | По ГОСТ 15113.8 |
| рН (напитка), ед. рН, не менее | 4,7 | По 5.6 |
| Полная растворимость, мин, не более: | По 5.7 | |
| в горячей воде (96-98 °С) | 0,5 | |
| в холодной воде (18-20 °С) | 3,0 | |
| Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более | 3·10 | По ГОСТ 15113.2 |
| Посторонние примеси | Не допускается | По ГОСТ 15113.2 |
Содержание углеводов в натуральном растворимом кофе не должно превышать нормы, указанные в таблице 2.3
Таблица 2.3
Нормы содержания углеводов
| Наименование показателя | Норма | Метод анализа |
| Массовая доля углеводов (в пересчете на сухое вещество), %, не более: | По ГОСТ Р 51880 | |
| общей глюкозы | 2,6 | |
| общей ксилозы | 0,6 |