Анализ потребительских свойств, ассортимента и качества водки, вырабатываемой на ОАО «Усадский спиртзавод», оценка конкурентоспособност

 

ЧОУ  СПО

Казанский  кооперативный  техникум

 

                                                                               Допускается к защите                                                                                            

                                                                                                        _______________________

                                                                                             

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему

Анализ потребительских  свойств, ассортимента и качества водки, вырабатываемой на ОАО «Усадский спиртзавод», оценка конкурентоспособности.

 

 

 

Выполнила: студентка 321группы

 очное отделение

специальности 080402 «Товароведение»

(по группам однородных  товаров) 

Гараева Лейсан Раисовна

 

Руководитель курсовой работы:

Г. Н. Ибрагимова

 

 

Казань 2012 г.

Содержание

Введение……………………………………………………………………….4

1.Теоретическая часть

1.1.Потребительские свойства  водки и пути их совершенствования………………………………………………………………7

1.2.Классификация…………………………………………………………….13

1.3.Пути совершенствования  ассортимента и новые виды  водки………………………………………………………………………………16

1.4.Требования и качество  водки……………………………………………..17

1.5.Хранение водки и  процессы происходящие при хранении.…………….21

1.6.Сертификация водки……………………………………………………….23

2.Практическая часть 

2.1.Краткая характеристика  деятельности базового предприятия  Филиала ОАО «Татспиртпром» «Усадский  спиртзавод»…………………………………28

2.2.Основные поставщики сырья для производства…………...…………….30

2.3.Общая схема производства  «Усадский спиртзавод»………...…………..30

2.4.Анализ ассортимента  водки вырабатываемых на предприятии «Усадский спиртзавод»………………………………………………………….……………33

2.5.Качество водки………………………………………………………….…36

2.5.1.Организации контроля  качества водки на Усадском  спиртзаводе…………………………………………………………………….....37

2.5.2.Ответственность за  нарушение требований по безопасности……………………………………………………………………..39

2.5.3.Оценка конкурентоспособности  водки вырабатываемых на Усадском  спиртзаводе………………………………………………………………………40

2.5.4. Соответствие упаковки, маркировки: современным требованиям………………………………………………………………………41

2.6.Хранение и реализация  продукции………………………………………43

Вывод и предложения………………………………………………………….45

Заключение.…………………………………………………………………….46

Список литературы………………………………………………………….…47

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

Водка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0% — 45,0%; 50,0 % и 56,0 %, с мягким вкусом и характерным ароматом. Процесс производства водки включает в себя приготовление исправленной воды, смешивание ректификованного этилового спирта из пищевого сырья с исправленной водой, обработку водно-спиртового раствора активным углём или модифицированным крахмалом, его фильтрование, внесение ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой, перемешивание, контрольное фильтрование, розлив в потребительскую тару и оформление готовой продукции.

Особую водку — водку  крепостью 40.0 %—45,0 % со специфическими ароматом и мягким вкусом, получают за счет внесения различных ингредиентов, химических вкусоароматических добавок, таких как загустители, витамины , стабилизаторы и пр.

Актуальность  работы. В условиях рыночных отношений улучшение качества продукции становится основным критерием успеха. Одним из наиболее важных аспектов успешного развития лнкероводочного производства является его постоянная модернизация и внедрение последних научных разработок. Алкоголь, в том числе и водка, является специфическим продуктом широкого потребления и удовлетворяет не только физиологические, но и определенные психологические, социальные, культурные потребности большого числа людей. При производстве водок большое внимание уделяется вопросам создания новых и совершенствования действующих технологических процессов, с целью расширения ассортимента продукции и повышение ее качества. В связи с чрезмерным употреблением алкоголя в нашей стране, и как следствие, с увеличением числа отравлений алкоголем, актуальна задача разработки и производства водки с пониженным уровнем токсичности этилового спирта и обладающей улучшенными потребительскими свойствами. Наиболее рациональным и эффективным путем коррекции питания и здоровья является обогащение пищевых продуктов пищевыми добавками (ПД) и биологически активными добавками (БАД) (В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Г.Г. Онищенко и др.). Использование ПД и БАД при производстве водок особых позволит не только расширить их ассортимент, но и повысить их потребительскую ценность.

Перечень нетрадиционного  для пищевой промышленности растительного  сырья, разрешенного для изготовления ликероводочных изделий, включает более 90 наименований, которые мало изучены на предмет совместимости с этанолом. На сегодняшний день не до конца изучены ПД и БАД используемые при производстве водок особых, некоторые из которых потенциально способны усиливать хроническую токсичность этанола. Некоторые из компонентов добавок помимо того, что они сами обладают высокой токсичностью, еще и усиливают токсическое действие этилового спирта. К их числу, например, относятся настои некоторых растительных ингредиентов (зверобой, ромашка, календула и др.), содержащие химические соединения, которые при реакции с веществами, входящими в состав напитка, образуют новые компоненты, обладающие токсичным действием на организм человека.

Задача подбора новых ПД и БАД не используемых ранее и изучение вопроса их комплексного использования для производства особых водок позволяющих оказывать направленное действие на организм человека и тем самым улучшить потребительские свойства выпускаемой продукции и расширить ассортимент является также весьма актуальной.

Цель и задачи исследований. Цель работы согласуется с государственными программами: «Улучшение качества алкогольной продукции, выпускаемой предприятиями РФ», «Об усилении контроля над алкогольными интоксикациями среди населения, за качеством и безопасностью производимой и реализуемой в РФ алкогольной продукции». Целью настоящей работы, явилась товароведная оценка видов водок особых, с улучшенными потребительскими свойствами за счет обогащения их пищевыми и биологически активными добавками вырабатываемых на предприятии Усадский спиртзавод.

В соответствии с целью  определены следующие задачи:

Потребительские свойства водки

Общая схема производства

Анализ ассортимента водки  вырабатываемых на предприятии

Качество водки

Организация контроля качества

Ответственность за нарушение

Оценка конкурентоспособности  водки

Хранение и реализация продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть

1.Потребительские  свойства водки и пути их совершенствования.

 

 

Потребительская ценность ликероводочных изделий и в частности водок  заключается в их способности  удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептическую, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую  безопасность. Именно с этих позиций  и рассматривают потребительскую  ценность водок и водок особых.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный  продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу по органолептическим показателям  водки должны быть безукоризненной  прозрачности, с характерным для  них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или  сладковатого привкуса, а особые водки  отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые формируются  внесением ингредиентов, таких как  глицерин, мед, эфирные масла и  др. Основным показателем качества водки является ее безопасность.

Пищевая ценность — понятие, включающее степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах. Характеризуется  химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления  в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 г продукта и обусловлена в основном содержанием  этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).

Единовременно употребление 300 г «чистого» спирта приводит к  летальному исходу: спирт при соприкосновении  с растительными и животными  тканями поглощает воду и вызывает их разрушение. Однако многими учеными  доказывается необходимость присутствия  алкоголя в организме человека. Существует мнение, что употребление 100 г алкоголя в неделю снижает риск инсульта, но превышение указанного количества может привести к устойчивому  повышенному кровяному давлению, ослаблению функции печени, почек, желудка. Около 10% алкоголя выделяется в неизменном виде через кожу, почки, органы дыхания, остальное количество организм окисляет. За один час нейтрализуется не более 7... 10 г алкоголя.

При потреблении пищевых  продуктов основную роль в обеспечении  жизнедеятельности организма и  в первую очередь энергетических потребностей играет реальная калорийность, определяемая усвояемостью энергетических веществ. Для многих пищевых продуктов  эмпирическим путем определены коэффициенты усвояемости энергетических веществ. Однако коэффициент усвояемости  этилового спирта в алкогольных  напитках разной крепости не определен. Определить его чрезвычайно сложно, так как доля этилового спирта, используемого на энергетические цели и наркотическое воздействие, зависит  от индивидуальных особенностей организма  человека, количества и качества потребляемого  напитка.

Первые дозы спиртных напитков, особенно крепких, вызывают ощущение теплоты, разлившейся по телу, последующие  дозы такого ощущения уже не вызывают, так же как и перегрева. По-видимому, при увеличении дозы организм не справляется  с переработкой этилового спирта на энергетические цели. К тому же проявляется  защитная реакция организма, направленная на поддержание постоянства температуры  внутренней среды. Это также способствует изменению направленности биохимических  реакций — с окисления на расщепление  этилового спирта до промежуточных  веществ, из которых, как предполагают отдельные авторы, может синтезироваться  морфий.

Таким образом, из-за отсутствия сведений об усвояемости этилового  спирта в алкогольных напитках трудно рассчитать реальную ЭЦ, а теоретическая  ЭЦ в данном случае мало о чем  говорит потребителю.

Биологическая ценность (БЦ) обусловлена содержанием незаменимых  аминокислот и жирных кислот, которые  в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют или содержание их ничтожно мало и не играет существенной роли. Поэтому можно говорить о том, что алкогольные напитки не обладают БЦ.

Минеральные вещества содержатся в значительных количествах в  винах, основным сырьем для которых  служат плоды и ягоды, в том  числе виноград. Несколько меньше их в ликероводочных изделиях.

Минеральные вещества относят к незаменимым нутрииентам, которые должны ежедневно потребляться с пищей в небольших количествах, поскольку они играют важную роль в различных обменных процессах организма: выполняют пластическую функцию, участвуя в построении костей ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. В то же время, попадая в организм в больших концентрациях, они могут проявлять токсические свойства. В связи с этим их содержание в продуктах регламентируется медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. Поэтому в водке, так же как и в других продуктах, содержание минеральных веществ выше регламентных норм недопустимо.

Физиологическая ценность (ФЦ) — это одно из основных свойств  пищевой ценности. ФЦ обусловлена  следующими группами физиологически активных веществ (ФАВ), воздействующих на системы  организма:

♦ нервную — этиловый спирт, кофеин, теобромин, никотин и  др.;

♦ сердечно-сосудистую —  этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, кумарины, ферменты и др.;

♦ иммунную — полифенолы, органические кислоты, ферменты, красящие и ароматические вещества;

♦ пищеварительную —  минеральные соли, органические кислоты, ферменты, полифенолы, пектиновые вещества, клетчатка и др.;

♦ мочеполовую — минеральные  соли;

♦ опорно-двигательный аппарат  — минеральные соли, ферменты и  др.

Основное физиологическое  действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового  спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы. Причем степень воздействия  зависит от дозы принятого алкоголя. Так, при приеме 20 г спирта (96 %) пульс  здорового человека увеличивается  на 10... 15 ударов, 30 г — на 430, 60 г  — на 1872, 180 г — 23904 удара в сутки  по сравнению с человеком, выпившим аналогичное количество воды.

Некоторые исследователи (В. В. Похлебкин, 1995) считают, что 20 г спирта или 50 г водки не оказывают вредного воздействия на человека и стимулируют  очистительные процессы в организме. Устанавливается и месячная доза — 400...500г водки в месяц. В то же время алкоголь действует на сердечнососудистую систему, вызывая более или менее усиленное сердцебиение, расширение сосудов и оказывает наркотическое воздействие на центральную нервную систему. В результате этого могут возникнуть психические расстройства, вызывающие неадекватные действия, порой противоправного характера, снижается умственная способность, а главное, возникает психологическая зависимость от приема спиртных напитков, появляется тенденция к постоянному увеличению их доз.