Анализ потребительских свойств, ассортимента и качества водки, вырабатываемой на ОАО «Усадский спиртзавод», оценка конкурентоспособност

Действие алкоголя, содержащегося  в разных видах алкогольных напитков, неодинаково. Чистый спирт или водно-спиртовые  растворы (водки) действуют сильнее  и гораздо быстрее, чем растворы спирта, содержащие сахара, органические кислоты, красящие и ароматические  вещества (например, вина).

Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний; инактивируют растительные алкалоиды  и соли тяжелых металлов, выводят  из организма вредные вещества, повышая  иммунитет организма, улучшают состав и свертываемость крови. Кроме того, большинство фенольных соединений обладают Р-ви-таминной активностью, снижая кровяное давление, уменьшая ломкость капилляров. Фенольные соединения обладают противовоспалительным, желчегонным, противоаллергическим, сосудорасширяющим  действием. Благодаря ан-тиоксидантной  активности они предупреждают явление  раннего склероза и старения.

Некоторые из перечисленных  свойств фенольных веществ оказывают  прямо противоположное действие на организм человека по сравнению  с этиловым спиртом, чем и объясняется  более умеренное действие алкогольных  напитков, содержащих эти вещества, по сравнению с чистым спиртом  или его водными растворами. Однако такие алкогольные напитки нельзя отнести к единственно возможным  источникам потребления фенольных  веществ из-за вредного действия на организм этилового спирта. Ликеро-водочные изделия, вина, коньяк и ром могут  рассматриваться лишь как дополнительные источники физиологически активных веществ (ФАВ).

Преобладающим элементом  в составе вин и ликероводочных изделиях является калий — основное минеральное вещество плодов, ягод, другого растительного сырья. Кроме  того, в незначительных количествах  содержатся магний, натрий, кальций, фосфор, железо, бор и др.

Наибольший интерес представляет калий, который оказывает положительное  влияние на сердечно-сосудистую систему, кислотно-щелочное равновесие организма, обладает мочегонным действием, активизирует ряд ферментов. Аналогичным действием  обладает и магний.

Алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки спирта (с разбавлением или без него), практически не содержат минеральных веществ.

 

Пищевая и энергетическая ценность водок:

Табл.1.

Вода, г	66,2
Белки, г	0
Углеводы, г	0,1
Зола, г	Сл.
Органические вещества, г	0,3
Алкоголь:
Масс. %	33,3
Об. %	40
Минеральные вещества, мг
Na	10
K	Сл.
Ca	0,3
Mg	Сл.
P	0
Fe	Сл.
Витамины, мг
B1	0
B2	0
PP	0
C	0
Энергетическая ценность, ккал	235

 

Ароматические вещества алкогольных  напитков представлены этиловым и высшими  спиртами, ацеталями, сложными эфирами, эфирными маслами. Их можно подразделить на две группы: природные и искусственные.

Природные ароматические  вещества экстрагируются водой или  спиртом из растительного сырья, придавая напиткам аромат, свойственный компонентам сырья. К ним относятся  сложные эфиры, эфирные масла  и др.

Искусственные ароматические  вещества образуются в процессе производства спирта (сивушные масла, сложные эфиры, альдегиды и др.). В свою очередь  искусственные ароматические вещества можно подразделить на желательные (сложные эфиры, альдегиды) и нежелательные (сивушные масла, метиловый спирт  и др.). Повышенное содержание сложных  эфиров столь же нежелательно, как  и их полное отсутствие или недостаточное  количество.

Таким образом, алкогольные  напитки обладают высокой физиологической  ценностью, однако при этом не следует  забывать, что высокие концентрации отдельных ФАВ (в частности, этилового  спирта) отрицательно воздействуют на организм человека. Наиболее высока физиологическая  ценность вин, ликероводочных изделий, коньяка, значительно меньше — водок.

Органолептическая ценность водок и водок особых характеризуется  цветом, вкусом, запахом, прозрачностью  и отсутствием посторонних включений. Значения органолептических показателей водок настолько разнообразны, что не поддаются общему описанию даже для одного вида или типа. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха и цвета.

Благодаря такому разнообразию отдельных тонов и оттенков вкуса, запаха и цвета, степени их насыщенности, типичности и гармоничности алкогольные  напитки можно с уверенностью отнести к пищевым продуктам  с достаточно высокой органолептической  ценностью.

Безопасность — важнейшее  свойство всех пищевых продуктов, в  том числе и алкогольных напитков. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности  водок, — это состояние обоснованной уверенности в том, что продукты при обычных условиях их использования  не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего  и будущего поколений. Безопасность — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого  неблагоприятного воздействия продовольственных  товаров на организм человека при  употреблении их в общепринятых количествах. Она гарантируется установлением  и соблюдением регламентируемого  уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения. Показатели безопасности относятся  к обязательным требованиям, подлежащим подтверждению. Они регламентируются специальным техническим регламентом  «Санитарно-эпидемиологические требования безопасности производства и оборота  алкогольной продукции», а также  действующими ГОСТами.

 

1.2.Классификация  водок

 

 

 

Классификация исходит из действующего ГОСТа на водку.

Согласно ГОСТу 12712-80 в  зависимости от вкусовых и ароматических  свойств водки делятся на водки  и водки особые. Согласно ГОСТу 20 001-74 водка - это спиртной напиток, полученный путем обработки сортировки активным углем с последующей фильтрацией; водка особая - это высокосортная  водка крепостью 40 - 45% с подчеркнуто  специфическим ароматом и мягким вкусом.

Еще в 30-х годах отечественная  водочная промышленность выпускала  водку только четырех наименований: "40%"-ная, "50%"-ная, "56%"-ная  и "Особая московская". Первая из названных считалась водкой обычного качества, остальные - повышенного. При  изготовлении "40%"-ной водки  использовался ректификованный  спирт, вырабатываемый из картофеля, зерна  или мелассы. Водки "Особая московская", "50%"-ная и "56%"-ная готовились из спирта двойной ректификации повышенного  качества. Применение спирта из мелассы  для приготовления этих водок  не допускалось. Спирт разводился исправленной речной водой, при этом в 1 л водки  содержание минеральных веществ  не могло превышать 500 мг, из которых  щелочных - не более 300 мг.

В послевоенное время, наряду с ранее названными начали производить  водку "Столичная" и спирт питьевой "95%"-ный. Как и ранее, водки "40%"-ная, "50%"-ная и "56%"-ная представляли собой смесь только спирта с исправленной водой, обработанную углем и профильтрованную. При изготовлении водки "Столичная" в 1 дал сортировки растворяли 20 г  сахара, а водки "Московская особая 40%"-ная использовали пищевую соду и уксусную кислоту.

 

Питьевой спирт представлял  собой смесь этилового ректификованного спирта, выработанною из зерна и  картофеля, с умягченной водой. После  смешивания спирта с водой раствор подвергался фильтрации и выдержке, обработку активным углем не производили.

Со временем номенклатура водок существенно расширилась, а на ранее выпускаемые были введены  новые нормативные требования. Выпускались  водки следующих наименований: "Водка" (ОСТ 18-7-76): "40%"-ная (ГОСТ 12714-67); "50%"-ная  и "56%"-ная (ГОСТ 12712-67); "Русская", "Экстра", "Старорусская водка", "Пшеничная", "Сибирская", "Столичная", "Московская особая", "Посольская", "Золотое кольцо", "Золотые  ворота" - все по ГОСТ 12712-80 и в  ограниченном количестве водки особые: "Украинская горилка", "Новая", "Дзидрайс", "Кристалл-Дзидрайс", "Виру-Валге", "Лиетувишке скайдрион" ("Литовская прозрачная"), "Праздничная".

За последние несколько  лет ассортимент водок резко  возрос - до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают  множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия  друг от друга. Каждый изготовитель стремится  выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых  составляют коммерческую тайну. Поэтому  информация, доводимая до потребителя  с помощью маркировки, не позволяет  сделать компетентный выбор и  выявить отличия, формирующие потребительские  предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

Различают две группы водок - обыкновенные и особые.

 К обыкновенным относятся  водки, являющиеся водно-спиртовыми  смесями. К ним относятся водки  Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная,  Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические  добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.

 Факторы качества. Основными  факторами, формирующими качество  водки, являются сырье и степень  очистки водно-спиртовой смеси.

Сырье для получения водки  делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и  вспомогательное (пряности, ароматические  травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители).

 Основное разнообразие  водок обусловлено подвидом и  сортом спирта-ректификата, качеством  воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой  смеси. При производстве водки  используют спирт-ректификат сортов  люкс, экстра, высшей очистки. Для  отдельных видов водки применяют  тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается  мягким вкусом и практически  не содержит сивушные масла  благодаря использованию новейшей  технологии тройной перегонки.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным  требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг. экв/л). При  применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый  осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции.

Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные  способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями.

Для улучшения вкуса отдельных  видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый  натрий - для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - Никит, Петр I, Екатерина, Господин Великий  Новгород и др.

 Существенно влияет  на смягчение резкого вкуса  и запаха, присущего этиловому  спирту-ректификату, очистка водно-спиртовой  смеси. Для этого водку фильтруют  через отмытый зернистый кварцевый  песок, свободный от известковых  загрязнений, отстаивают для выделения  минеральных осадков, фильтруют  через древесный активированный  уголь и перед розливом пропускают  снова через песочный фильтр.

 Скорость фильтрации, особенно через активированный  уголь, имеет большое значение  для качества водки. При контакте  водки с активированным углем  частично адсорбируются сивушные  масла (25-40% общего количества  в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт.  Происходит также частичное окисление  кислородом, содержащимся в порах  угля, этилового спирта до органических  кислот с последующим образованием  сложных эфиров, ацеталей. При этом  снижается крепость водки на 0,1-0,2% об., улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка  и чем дольше она соприкасается  с углем, тем выше качество  готового продукта.

Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности, после чего доводят до необходимой  крепости и разливают.

 

 

 

1.3.Пути совершенствования  ассортимента и новые виды водок

 

 

Крепость водки от 40-45% об., а также вырабатывают водку 50% крепости и 56%. Уже доказано, что она  считается национальным русским  спиртным напитком. Начало ее производства относят к XV веку. На территории Московского государства в этот период возникает не только винокурение(производство вина)- это одно из первых названий водки.

Позднее монополия на производстве водки несколько раз вводились  и отменились. Приоритет изобретения  водки у нашей страны пытались оспаривать Америка и Польша. Однако решением международного арбитража, в 1982г за нашей страной была бесспорно  закреплено приоритет создания водки  как русского оригинального напитка  и исключительное право на ее рекламу  под этим наименованием на мировом рынке.

За последние 10 лет ассортимент  водки резко возрос. На ряду общепризнанными  наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых видов  и оригинальность этих напитков, рецептура  и технология прикрывается коммерческой тайной. Информация зачастую носит поверхностный характер с указанием используемой родниковой воды, вида спирта, вкусо- ароматических добавок, но эта информация к сожалению не позволяет в полной мере сделать компетентный выбор и сделать отличия.

На ряду с известными наименованиями Московская, Особая, Столичная, Посольская местные производители выпускают  свою водку с учетом различного вкусо- ароматического сырья и используемого  спирта.

Известны мировые бренды: «Смирнофф», «Абсолют».

 

 

1.4.Требования  и качество водки

 

 

Качество  водки. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью без посторонних включений и осадка. Вкус и запах должен быть мягкий, не допускается в продажу водка в грязных бутылках с нарушенной укупоркой, с рваной этикеткой. Бутылка состоит из основной этикетки, контр этикетки (оборотная сторона)  возможна кольеретка на горловине бутылки. Колпачок с винтовой резьбой не должен прокручиваться. Используется современные укупорочные средства с дозатором. Кром стеклянныхбутылок могут быть фигурные сувенирные бутылки, хрустальные фарфоровые графины, емкостью до 3 литров. Бутылки могут иметь емкость от 0,05- до 1,75л. На оборотной стороне этикетки цифровым штампом указывают код завода- первые две цифры дату розлива и номер смены.