Анализ потребительских свойств, ассортимента и качества водки, вырабатываемой на ОАО «Усадский спиртзавод», оценка конкурентоспособност

 Качество напитков оценивается аналитически и органолептически. Соответствие содержания спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла и некоторых  других составных частей устанавливается методами химического анализа. Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат напитков, которые являются решающими показателями  их потребительского качества. До сих пор это делается древним и субъективным – органолептическим методом, широко использующимся в пищевой промышленности.

Определяется органолептически на основе дегустации и аналитически путем лабораторных испытаний. При  этом требования к качеству водок, производимых для потребления внутри страны, задаются ГОСТ 12712-80, на экспорт - ГОСТ 27907-88.

Органолептическими показателями водки являются: а) внешний вид; б) цвет; в) вкус и аромат. Согласно названным  ГОСТам, требования к органолептическим  показателям водок, произведенных  для потребления внутри страны и  идущих на экспорт, идентичны: водка  должна представлять собой прозрачную жидкость без посторонних включений  и осадка; должна быть бесцветной; иметь  вкус и аромат, характерные для  данного типа водки, и не иметь  постороннего привкуса и аромата. На практике органолептические показатели оценивают по десятибалльной шкале. Высшая оценка - 10 баллов присваивается  водке, имеющей безукоризненную  прозрачность и хрустальный блеск (2 балла); не имеющей сладкого, жгучего  или горького привкуса (4 балла); не имеющей  запаха спирта и других посторонних  веществ и при характерном  для водки данного типа аромате (4 балла).

Водки имеют определенный срок хранения. Согласно ГОСТ 12712-80 гарантированный  срок хранения для водок - 12 мес, водок, предназначавшихся для Министерства обороны СССР, - 18 мес, водок особых - 6 мес со дня их розлива.

Оценка качества водок  проводится в соответствии с требованиями, приведенными в таблице 12.

Таблица 12– Оценка качества водок

Наименование  показателя	Органолептическая характеристика	Балльная оценка	Примечание
Прозрачность и цвет	Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость	2,0 (отлично, хорошо)	-
	Бесцветная, прозрачная без блеска жидкость	1,5 (удовлетворительно)	-
	Мутная или  подкрашенная жидкость	ниже 1,5 (неудовлетворительно)	снимается с дегустации
Аромат	Характерный для данной группы, ярко выраженный	3,6-4,0 (отлично)	-
	Характерный для данной группы, хороший	3,0 - 3,5 (хорошо)	-
	Характерный для данной группы, слабо выраженный	2,5 – 2,9 (удовлетворительно)	-
	Не характерный для  данной группы, имеет посторонний  грубый аромат	ниже 2,5 (неудовлетворительно)	снимается с дегустации
Вкус	Характерный для данной группы, чистый, мягкий	3,6 - 4,0 (отлично)	-
	Характерный для данной группы, но несколько резковатый	3,0 - 3,5 (хорошо)	-
	Характерный для данной группы, но резкий, жгучий	2,5-2,9 (удовлетворительно)	-
	Не характерный для  данной группы, имеет грубый по­сторонний привкус	ниже 2,5 (неудовлетвори­тельно)	снимается с дегустации

 

При производстве водки используют спирт ректификат сортов «Базис», «Альфа», «Люкс», «Экстра» высшей очистки.

Существенно влияет на смягчение  резкого вкуса и запаха который  присвоен этиловому спирту- ректификату, очистка водно спиртовой смеси. Для этого водку фильтруют  через отмытый зернистый кварцевый песок свободный от известковых загрязнений. Отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают через песочный фильтр. Скорость фильтрации особенно через активированный уголь имеет большое значение для качества водки.

При ее контакте с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла, уксусный альдегид, при этом улучшается ее вкус и аромат, чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта. Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности после чего ее разливают.

Требования  к воде для ликеро-водочного производства

В ликероводочном производстве расходуется значительное количество воды:  около 9–12 дал на 1 дал переработанного  спирта в расчете на 100%-ый. Из этого  количества 1,5–2,0 дал идет на приготовление  водно-спиртовых растворов, 5–6 дал  на мытье бутылок, около 1 дал –  на получение пара и остальное  количество – на хозяйственные цели.

Наряду со спиртом вода является главной составной частью всех алкогольных напитков. От состава  ее примесей в значительной мере зависит  прозрачность, вкус и стойкость этих напитков при хранении. Поэтому понятно, что качеству воды в ликероводочном производстве уделяется большое  внимание.

Поскольку ликероводочные заводы расположены в городах и крупных  промышленных центрах, то они обычно пользуются питьевой водой из коммунального  водопровода или из артезианских скважин. Не по всем показателям качества, особенно по жесткости и солевому составу, питьевая вода удовлетворяет  требования ликеро-водочного производства.

Если общая жесткость  питьевой воды не должна превышать 7 ммоль/дм3, то для приготовления ликеро-водочной продукции, вода должна иметь общую  жесткость не выше 0,2 ммоль/дм3, а  вода для бутылкомоечных машин –  не выше 1,8 ммоль/дм3.

Использование воды с такой  небольшой жесткостью объясняется  несколькими причинами, основной из них является уменьшение растворимости  и выпадение кальциевых солей  в осадок при смешивании воды со спиртом. Так показали исследования, осадок состоит из СаСО3, МgСО3, СаSО4 и MgSО4 с преобладанием СаСО3.

Вкус воды зависит от растворенных в ней газов и солей. Установлено, что он улучшается с увеличением  содержания кислорода. Свободный углекислый газ положительно влияет на органолептику  некоторых спиртных напитков.

Азот, как инертный газ, на вкус воды не влияет.

Аммиаки сероводород вызывают неприятные вкус и запах. В водах  поверхностных источников сероводород  не содержится, т.к. легко окисляется. Присутствие его в подземных водах объясняется восстановлением и разложением гипса, серного колчедана и др.

В воде могут присутствовать органические вещества. Они обычно придают воде сладковатый вкус, а  гуминовые вещества еще окрашивают ее в желтый цвет.

Особенно большое влияние  на вкус воды оказывают минеральные  вещества. Присутствие в значительных количествах хлористого натрия придает  ей солоноватый привкус, сульфатов  натрия и магния – горьковатый, сульфата кальция и солей цинка –  вяжущий, квасцов – кисловатый, солей  двухвалентного железа – железистый, солей меди – металлический и  т.д.

Роль минеральных веществ  в органолептике водок изучалась  Я.В.Зельцером, А.С.Егоровым, Г.И.Фертманом, Н.Я.Савченко и д.р.  Единого мнения об оптимальном солевом составе  воды еще нет, но несомненно, что  гидрокарбонаты натрия и калия и  в небольшом количестве гидрокарбонаты кальция и хлориды натрия и  калия играют положительную роль.

  Питьевая вода, предназначенная  для приготовления водок и  ликероводочных изделий, должна  быть бесцветной, прозрачной, без  постороннего вкуса и запаха.

В зависимости от состава  исходной воды процесс водоподготовки на ликероводочных и водочных предприятиях может включать одну или несколько  технологических операций: коагуляцию, содоизвесткование, умягчение на Na-катионитовых фильтрах, деминерализацию с использованием катионообменных и анионообменных  смол, обессоливание методом обратного  осмоса.

 

 

 

1.5. Хранение и  процессы происходящие при хранении.

 

 

Потребительской тарой для  водки служат бутылки из полубелого или обесцвеченного стекла. Лишь некоторые  высококачественные напитки разливают в художественно оформленные (сувенирные) стеклянные, фарфоровые и фаянсовые бутылки и графины различной формы. Для водки используют бутылки вместимостью 0,05; 0,1; 0,25; 0,38; 0,5 и 0,75 л;

Стекло бутылок должно быть термически и химически устойчивым. Стандарты предусматривают допустимые отклонения фактического объема бутылок  от номинального.

Бутылки с водкой укупоривают  цветными пластмассовыми и алюминиевыми (завинчивающимися и незавинчивающимися) колпачками с внутренней прокладкой из пластмассы или картона, покрытого  целлофаном. Алюминиевые колпачки бывают снаружи окрашены в различные  цвета, что не только украшает бутылку, но и позволяет по цвету отличить одну группу напитков от другой.

На этикетке, наклеиваемой на каждую единицу расфасовки, указываются  подчиненность предприятия-изготовителя, наименование изделия, его крепость в объемных процентах, вместимость  посуды, номер ГОСТа или СТБ. При  расфасовке в фигурную посуду этикетку наклеивают на горлышко или привязывают  к нему цветной лентой или шнуром. На обратной стороне этикеток штампом  проставляют дату розлива, номер  бригады и бракера, там же указывают  и название предприятия-изготовителя.

При производстве водок на экспорт на плечики бутылок выше основной этикетки наклеивают дополнительную этикетку - кольеретку с надписью «Выдержанный», «Экстра» и т. д. Полностью оформленные  бутылки с водкой укладывают в  деревянные, металлические, пластмассовые, картонные гнездовые открытые и  закрытые ящики.

Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25. При этом минимальный срок хранения - не меньше 12 месяцев. Оптимальная температура  хранения водочных изделий 10-20°С, относительная  влажность воздуха не выше 85%. При  перевозке, как и на складе, водочные бутылки должны находиться в вертикальном положении. В процессе транспортирования  и погрузочно-разгрузочных операций изделия предохраняют от действия света, низких температур, атмосферных осадков. Поставщик должен гарантировать  соответствие изделий стандарту  при соблюдении потребителем условий  хранения.

Водки и водки особые хранят при температуре от минус 5 до плюс 25°С. При этом минимальный срок хранения - не меньше 12 месяцев.

Таким образом, из вышеприведенной  информации следует, что качество первичного сырья и жесткое соблюдение регламентированной технологии производства играют решающую роль в формировании качества водки. Упаковка и хранение также оказывают  своё влияние, однако оно не играет такой решающей роли.

 

 

 

1.6. Сертификация  водки

 

 

В  условиях  рыночных  отношений  возникает  необходимость  в обеспечении  защиты  потребителя  от  некачественной  продукции.  Для  этого  необходимо  получить  достоверную  информацию  о  качестве  выпускаемой  продукции  и  о  ее  соответствии  мировым  стандартам.  В  связи  с  этим  в  нашей  стране  введена  обязательная  сертификация  продукции.

 Сертификация  базируется  на  экономическом  интересе  заявителя.  Это  средство  уничтожения   барьеров  между  торговлей,  производителем  и  потребителем.

 В  соответствии  с  определением  Международной   организации  (ИСО)  сертификация  —  это  деятельность  по  подтверждению  соответствия  продукции  установленным   требованиям.  Сертификация основана  на  вероятном  подходе,  т.  е.,  проверяя  продукцию  выборочно,  делают  заключение  о  том,  что  вся  она  соответствует   конкретным  требованиям.

 Сертификации  подлежит  продукция,  в  стандартах  на  которую содержатся  обязательные  требования,  обеспечивающие  безопасность  жизни  и  здоровья  людей.  На  водочную  и  ликеро-водочную  продукцию  показателем  безопасности  является  отсутствие  в  ней  следующих  токсичных  элементов:  ртути,  кадмия,  свинца,  мышьяка  и  метилового  спирта,  а   также  радионуклидов.

 Каждое  предприятие,  выпускающее  пищевую  продукцию,  в  первую  очередь  должно  пройти  аттестацию  производства.  Для  проведения  аттестации  предприятие  разрабатывает  комплекс  мероприятий по  обеспечению  стабильности  выпуска  качественной  продукции.

 Испытательный  центр  (Госстандарт  России  или   территориальные  центры  стандартизации  и  метрологии,  аккредитованные   на право  проведения  сертификационных  испытаний)  проводит  обследование  предприятия  с  последующей   оценкой  производства.  Оцениваются   состояние  нормативной  документации  на  выпускаемую продукцию;  состояние   и  организация  технологического  процесса,  эффективность  производственного   контроля;  наличие  метрологического  обеспечения  производства  продукции   и  метрологической аттестации  производственной  лаборатории.

 Кроме  этих  обследований  проводятся  сертификационные  испытания   продукции  в  независимом   испытательном  центре.

 Сертификацию  продукции   проводит  заявитель  через   аккредитованные  Органы  по  сертификации,  получившие  в   установленном порядке  право   осуществления  работ  по  сертификации  пищевой продукции.

 При  проведении  сертификационных  испытаний   Орган  по  сертификации  проводит  проверку  состояния  упаковки  и  маркировки изделия  в   соответствии  с  требованиями  Закона  Российской  Федерации   «О  защите  прав  потребителей»   и  нормативных  документов,  а затем  идентификацию   продукции  на  соответствие  указанному  наименованию  путем   анализа  представленных  заявителем  документов на  продукцию  и   визуального  осмотра  образцов.

 К  идентифицирующим  критериям  ликеро-водочной  продукции  относятся:  крепость,  массовая  концентрация  сахара  и  общего  экстракта.

 Затем  Орган   по  сертификации  выбирает  схему   сертификации.

 Орган  по  сертификации  проводит  отбор  проб  для   испытаний  согласно  требованиям   действующих  государственных   стандартов  и оформляет  акт.  Пробы  упаковывают,  пломбируют  или  опечатывают на  месте   отбора.

 Отобранные  пробы   направляют  на  анализ  в   испытательную  лабораторию,  аккредитованную  на  техническую   компетентность  и независимость.  Одну  пробу  образца  как   контрольную  оставляют  в  Органе  по  сертификации  для   хранения  на  случай  возникновения   и решения  разногласий.  Срок  хранения  контрольных  проб  должен соответствовать  сроку  действия  сертификата  или  сроку  годности продукции.