Анализ рынка, ассортимента и качества водки

Введение

Вкусовые  товары – группа пищевых продуктов, основными компонентами которых  являются вкусовые вещества, оказывающие  специфическое воздействие на пищевую  и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алколоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

В своей  курсовой работе я рассмотрю одну из групп вкусовых товаров – алкогольную  продукцию, а именно товароведную группу – водка.

Крепкие алкогольные напитки – пищевой  спирт, водка, содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение не полноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население не достаточно осведомлено о бреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости. Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чистое растительное сырье.

Поиски  ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения  стойкости ликероводочных изделий  и вин при транспортировании  и длительном хранении.

Все эти  мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в  основе которого будут лежать социальные проблемы общества.

Данная  тема актуальна тем, что в группе вкусовых товаров присутствует алкогольная  продукция, которая имеет большое назначение и использование российскими гражданами – эта продукция должна по качеству удовлетворять российским государственным стандартам.

Также следует отметить, что и отечественные  производители не всегда придерживаются в процессе производства, хранения, транспортирования установленных нормативно-технических документов. В результате этого – на рынок попадает некачественная продукция.

Целью моей работы является анализ потребительских  свойств и качества водки.

Задачами  моей курсовой работы является рассмотрение таких вопросов, как:

потребительских свойств водки; анализ ассортимента; факторов, формирующих качество; экспертизу водки; изучение процесса производства; упаковки (розлива); маркировки, хранения водки; изучение рынка и его состояние. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Товароведная характеристика

           Водка - это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений. Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водно-спиртового раствора (с содержанием спирта 40-56%) и последующей фильтрации. 
Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств - органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.

     В представлении современного потребителя  идеальный алкогольный продукт  в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТ Р 51355-99 по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов таких как глицерин, мед, эфирные масла. Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь ''химическая'' безопасность.

     Согласно  Федеральному закону '' О качестве и  безопасности пищевых продуктов'', безопасность продуктов в частности водок - это состояние обоснованной уверенности  в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

     Энергетическая  ценность водки составляет 235ккал в 100гр продукта и обусловлена в  основном содержанием этилового  спирта (при сгорании 1г в организме  выделяется 7ккал).

     Основной  причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Физиологическое воздействие пищевых продуктов на организм обусловлено содержанием следующих групп физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма человека: нервную (этиловый спирт, кофеин, никотин, теобромин и др.); сердечно - сосудистую (этиловый спирт, кофеин, соли калия, магния, ферменты и др.); пищеварительную (минеральные соли, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, клетчатка и другие).

     Основное  физиологическое действие алкогольных  напитков на организм человека связано  с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.      

     В России спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля. Спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного  зерна. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют  дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко – согласно рецептуре данного сорта водки. 
Важную роль в производстве водки играет вода. Для того чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и другие). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий   и преимуществ русской водки. 
Когда спирт и вода смешиваются, их общий объем и вес уменьшаются. Это явление сжатия смеси (контракции) было замечено великим русским химиком Д.И.Менделеевым. Он же высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод. 

     В России традиционно содержание спирта выражалось в градусах и обозначалось на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах.  
 
 
 
 
 
 
 

     1.1. Классификация и ассортимент водки

     До  недавнего времени ассортимент  отечественных водок был

ограничен действующими стандартами и ТУ. В  основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями

отечественные изготовители выпускают множество  новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования. Различают две группы водок : обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и другие.

В последние  годы, для совершенствования ассортимента, многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт — рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку я другие алкогольные напитки:

- абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;

- не влияет на процессы и скорость опьянения;

- влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию  организма;

- защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;

- нормализует баланс микроэлементов в организме;

- выводит вредные металлы и токсины из организма;

- нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

На рынке  в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран, смотреть приложение 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Факторы, формирующие качество водки

1.2.1. Технология производства водки

     Подготовка  воды. В водочном производстве вода-один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно- спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют»  воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией  и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.

  Приготовление  водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.

При периодическом  способе в герметически закрывающийся  чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью  механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.

 ля придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500—1000м что выделяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.

     Окончательная очистка водки осуществляется в  непрерывном потоке через кварцевый  песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350мм с зернами размером 1,0-1,5мм; средний -200мм с зернами размером 1,2-2,0мм и нижний— 50мм с зернами размером 2,0-0мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.