Анализ рынка, ассортимента и качества водки

При непрерывном  приготовлении сортировок вначале  в смесителе приготовляют водно-спиртовой  раствор с завышенной на 2-3% концентрацией  спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.

Сортировка  последовательно проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный активированный уголь.

После угольно-фильтрационной батареи водка  поступает в сборники готовой  продукции, откуда идет на розлив.

Недостаточная прозрачность водок связана с  использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием  посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др.

Аромат  и вкус, неприсущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

 Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг, экв/л). При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.

Используют  и различные способы обработки  воды или водки, например

обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар - для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Что же касается часто встречающихся в  последнее время обозначений типа «Премиум», «Супер-премиум «Бизнес-класс», «Элитная», то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

   Фактически  реальной гарантией качества торговой марки класса «Премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: Чайковский» и «Юрий Долгорукий», затем «Русский Стандарт»  и «Флагман». При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «Премиум-класса» не существует, производителями все-таки  принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.

     1.2.2. Фальсификация водки

     Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.

     Самыми  распространенными средствами  фальсификации  водки являются: полная или частичная  замена пищевого спирта на более дешевый  технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление  или полная замена водой.

     Фальсификация водки зачастую выявляется при внешнем  осмотрё бутылки: ее признаком может  служить неотчетливая блеклая матовая  этикетка на некачественной бумаге, неплотная  укупорка, нечеткая штамповка на колпачке, несоответствие наименования водки  выштампованной заглавной букве на колпачке и подписи на этикетке, наличие посторонних включений.

     Косвенным признаком подлинности водки  может служить черный мажущийся  налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру.

Целесообразно рассмотреть этикетку с обратной стороны: на заводской этикетке имеется несколько ровных полосок клея либо клей образует ровное сплошное покрытие. В непроизводственных условиях клей обычно наносится кисточкой, поэтому мазки зачастую неровные.

     Многие  крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок илы бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

     Колпачок  с винтовой резьбой не должен прокручиваться вокруг своей оси. На заводе-изготовителе такие бутылки бракуются.

     Наличие в водке взвесей, связанное с  нарушением технологий при ее промышленном производстве, отмечается крайне редко  и может служить признаком  ее фальсификации.

   Присутствие ряда посторонних примесей связано  с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфира, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих тонов, наличием резкого неприятного запаха. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями появляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет.

   Для потребителей, желающих приобретать  продукцию гарантированного качества,  советуют обращать внимание на следующие детали:

   1. Цена водки. Несмотря на расхожее  мнение, производство водки - предприятие  затратное, а выпуск высококачественной  продукции требует особых вложений, следовательно, водка «Премиум-класса» не может быть дешевой «по определению».

   2. Внешний вид. Дорогая, качественная  водка должна иметь соответствующий  товарный вид. Этикетки и контрэтикетки  должны содержать все необходимую  информацию. К тому же оригинальную  бутылку, снабженную еще и специальной защитой, труднее подделать.

   3. Завод-изготовитель. Безопаснее покупать  водку тех производителей, качество  работы которых не вызывает  у вас сомнения.

   4. Название водки. Трудно себе  представить элитную водку под  названием «Осторожно ГАИ!», «Улыбка Джоконды», «За милых дам» или «Настенька».   

   5. Места продаж. Качественную продукцию  лучше приобретать в специализированных  магазинах или в местах фирменной  торговли предприятия-изготовителя  или официального дистрибьютора.

1.3. Упаковка, маркировка и сроки хранения водки 

      Водки упаковывают в прозрачные бутылки  типа XIII вместимостью 0,75л; типа III — 0,50; 0,25; 0,10; 0,05; типа IV — 0,50; 0,25; типа VI — 0,50л (по ГОСТ  10117-80), а также в бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0л; матовые бутылки — 1,0; 0,5л; в стеклянные, хрустальные, фарфоровые графины.

      Водку упаковывают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50; 0,25; 0,10; 0,05л и бутылки с винтовой резьбой на венчике вместимостью от 0,05 до 1,0л, а также в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные и керамические графины.

      Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с  перфорацией. С внутренней стороны  колпачки должны иметь прокладку из картона с целлофаном или из пластмасс. Допускается укупоривание бутылок с ликеро-наливочными изделиями пробкой из полиэтилена высокого давления. 

Дл укупорки бутылок применяют пробки корковые, из различных полимеров, навинчивающиеся металлические колпачки. Поверх корковой или полиэтиленовой пробки надевают металлические, пластмассовые и вискозные колпачки.

Бутылки с алкогольными напитками должны быть плотно укупорены, при переворачивании  их не должно быть течи. Их упаковывают  в транспортную тару: открытые многооборотные деревянные или пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, заполненные прокладочным материалом.

Маркировка  — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку либо товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях, количественных и качественных характеристик товаров.

      В настоящее время действуют правила маркировки на территории Российской Федерации:

1. Настоящие  Правила распространяются на  алкогольную продукцию с содержанием  этилового спирта, произведенного  из пищевого сырья, более 9 процентов  объема готовой продукции, за  исключением алкогольной продукции,  поставляемой на экспорт.

2. Алкогольная  продукция, упаковка которой не  позволяет осуществлять маркировку  специальными марками, освобождается  от их нанесения в порядке,  установленном Правительством Российской  Федерации.

3. Маркировка  алкогольной продукции осуществляется  специальными марками нового вида (далее именуются - марки) следующих размеров: 160 х 20мм, 90 х 20мм, 65 х 16мм.

Марки имеют степень защиты на уровне ценных бумаг, должны хорошо просматриваться  и быть доступными для контроля. Запрещается располагать поверх марки элементы оформления в любой форме, а также другие виды маркировки.

4. Марка  с надписью "Алкогольная продукция"  наклеивается на бутылки (емкости)  с алкогольной продукцией с  содержанием этилового спирта, произведенного  из пищевого сырья, до 28 процентов  (включительно) объема готовой продукции.

При этом марка размером 65 х 16мм наклеивается на бутылки (емкости) вместимостью до 0,1л включительно, марки размером 160 х 20мм и 90 х 20мм - на все остальные независимо от объема используемой бутылки (емкости).

5. Марка с надписью "Крепкие алкогольные напитки" наклеивается на бутылки (емкости) с алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, более 28 процентов объема готовой продукции.

На марках с надписью "Крепкие алкогольные напитки" указываются следующие пределы объема используемой бутылки (емкости):

На марке  размером:

65 х  16мм до 0,1л включительно.

65 х 16мм от 0,11л до 0,1л

65 х  16мм от 0,18л до 0,2л

160 х  20мм, 90 х 20мм от 0,25л до 0,36л

160 х  20мм, 90 х 20мм от 0,37л до 0,49л

160 х  20мм, 90 х 20мм от 0,5л до 0,69л

160 х  20мм, 90 х 20мм от 0,7л до 0,9л

160 х  20мм, 90 х 20мм от 1л и выше.

6. Марка  наклеивается на крышку (пробку) и горловину бутылки (емкости)  таким образом, чтобы она плотно  к ним прилегала.

Способ  наклейки должен исключать отслоение марки от бутылки (емкости), обеспечивать ее повреждение при вскрытии бутылки (емкости) и невозможность повторного использования.

7. В  наклеенном состоянии марки в  зависимости от размера имеют  следующий вид:

П - образный для марок размером 160 х 20мм, когда центральная часть марки расположена по центру крышки (пробки);

Г - образный для марок размером 90 х 20мм и 65 х 16мм, когда один край марки располагается по центру крышки (пробки) бутылки (емкости), а другой на боковой поверхности горловины бутылки (емкости).