Анализ рынка, ассортимента и качества водки

8. Ответственность  за выполнение настоящих Правил, а также за подлинность марки  несет владелец алкогольной продукции,  за исключением лица, купившего  алкогольную продукцию в розничной  продаже.

Хранят  алкогольные напитки на складах с нерегулируемым режимом хранения без искусственного охлаждения, но с отоплением. Это обусловлено тем, что при низких температурах возможно замерзание напитков, что ухудшает их качество (например, в винах выпадает винный камень и появляется помутнение), а также образующийся лед приводит к разрушению стеклянных бутылок и безвозвратной потере продукции.

Относительная влажность воздуха при хранении должна быть не более 85 %. Однако для  герметично укупоренных полиэтиленовыми  или металлическими колпачками бутылок  влажность особого значения не имеет, но бутылки, укупоренные корковыми  пробками могут усыхать.

      Бутылки должны находиться в горизонтальном положении во избежании высыхания  корковой пробки и нарушения герметичности  упаковки.

      Складские помещения для хранения алкогольных  напитков должны иметь умеренную  вентиляцию, стабильный температуро-влажностный  режим и быть затемненными. Следует избегать попадания прямых солнечных лучей на окрашенные напитки, причем даже при кратковременном хранении в розничной и мелкорозничной торговой сети, так как это приводит к разрушению красящих и других ценных веществ напитков. Поэтому витрины должны иметь светозащитные козырьки, занавесы или жалюзи.

На обратной стороне этикетки допускается указывать  индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации. Там же указывают  номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должна соответствовать требованиям ГОСТ 51074-2003. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.

Хранят  водку при оптимальной температуре 10-20С и влажности воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения 12 месяцев. 

     2. Экспертиза качества водки

     2.1 Объекты и методы исследования водки

Качество  водки определяется органолептическими и физико-химическими методами.

Органолептические показатели качества водки

Внешний вид (прозрачность), цвет спирта и водки оценивают визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные о цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10см анализируемого напитка, а в другую 10см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной водой до объемной доли 40% при 20С, помещают в посуду объемом 500см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно также  путем растирания между ладонями небольшого количества спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в  результате нагревания при растирании. Это определение проводиться с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые фракции (эфиры), промежуточные и последние (сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеет ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт и т.д.

Вкус  и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса  и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Прозрачность  ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет – также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т.д.

При оценке качества аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве 50см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативных документов. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

Физико-химические показатели качества водки

Физико-химическими  методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных  примесей и другие показатели в соответствии с действующим ГОСТ 51355-99.

Полнота налива оценивается с помощью  меной лабораторной посуды. По очереди  определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость  – измеряют концентрацию этилового  спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100см водки) – применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты коцентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100см водки, и потенциометрический. При котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая  концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая  концентрация сложных эфиров. Сложные  эфиры определяют титрометричеки, путем  омыления их щелочью после предварительной  нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Массовая  концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая  концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование.

Показатели  идентификации алкогольных напитков приведено в    приложении 2. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Результаты  экспертиза качества водки

Проведем  экспертизу качества водки особой по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ Р 51355-99.

Возьмем две одинаковые по цвету пробирки, в одну нальем образец водки особой, а в другую дистиллированную воду по 10см в каждой. Поднеся обе пробирки к свету и рассмотрев, делаем вывод о прозрачности исследуемого образца водки особой и отсутствии механических примесей.

Для того чтобы оценить вкус и аромат спирта разбавим его с умягченной водой до 40% при 20С, затем поместим в посуду 500см с пришлифованной пробкой, перемешаем и разольем в дегустационные бокалы. Потом разотрем между ладонями небольшое количество спирта и вдыхая его пары делаем вывод о соответствии запаха и аромата данного вида водки.

Вкус  водки особой имеет нормально  жгучий спиртовой вкус, не сладковатый, гармоничный, без посторонних привкуса и запаха, что соответствует данному  виду водки.

Физико-химические показатели определим с помощью  ареометра, воздействия на водку реактивов и химических реакций.

Показания приведем в таблицах.

Проведя экспертизу водки по органолептическим и физико-химическим методам по ГОСТ Р 51355-99 исходные данные приведем в таблицах.

 Органолептические показатели водки особой

                                                                                                              Таблица 1

 

Вывод: по органолептическим показателям  водка особая соответствует действующему ГОСТ Р 51355-99.

Физико-химические показатели водки особой должны соответствовать нормам, указанным в таблице.

Физико-химические показатели водки особой

                                                                                                               Таблица 2

 

Вывод: данный вид водки особой соответствует действующему ГОСТ Р 51355-99 по физико-химическим показателям.

Исследуемый образец водки особой соответствует  ГОСТ Р 51355-99, выявленные дефекты не влияют на качество данного вида водки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Рынок  алкогольной продукции

3.1. Состояние рынка алкогольной продукции 

 На  текущий момент в России водка  по-прежнему остается наиболее  потребляемым крепким алкогольным  напитком. По нашим оценкам, в  прошедшем году объем продаж  водки составил 246,8 млн дал - иными  словами, на одного жителя России пришлось чуть больше 17литров. В то же время можно отметить, что в целом в 2005 году было продано примерно на 2,5% меньше водки, чем в 2004-м. Тенденция постепенного сокращения объемов потребления сохраняется на протяжении последних лет. Одной из основных причин такой ситуации является усиление межпродуктовой конкуренции, динамичный рост рынков смежных категорий напитков: прежде всего бренди, а также пива, слабоалкогольных коктейлей и вина, а в крупных городах еще и виски, коньяк, джин, ром. 
  Несмотря на падение натуральных показателей, отмечен рост рынка в стоимостном выражении. В 2005 году затраты на покупку водки превысили $14 млрд, что почти на 10% больше, чем в предыдущем году. Наряду с ростом цен, а также падением курса доллара, которое напрямую отразилось на оценках в валюте США, на емкости рынка в стоимостном выражении сказалось и постепенное смещение потребительских предпочтений в сторону продукции более дорогих сегментов. В то же время пока рано говорить о существенном увеличении доли премиальной водки, так как макроэкономическая ситуация этому не способствует. Кроме того, в высоких ценовых категориях водочного рынка более заметной становится и конкуренция со стороны других крепких алкогольных напитков, сопоставимых по стоимости. 
  Кроме того, следует отметить, что на российском рынке, казалось бы, истинно русского напитка продолжает укреплять позиции импортная продукция. Импорт водки в прошлом году существенно увеличился по сравнению с 2004 годом. В премиальной и средней ценовых категориях достаточно устойчиво обосновались украинские производители, на долю которых приходится более 98% импорта. 
  Помимо экономических тенденций, российский рынок водки в изрядной степени подвержен влиянию различных законодательных изменений. Так, повышение акцизов с января 2004 года привело к резкому сокращению объемов рынка. Потребление водки в 2004 году снизилось на 7% по сравнению с предыдущим годом. В первую очередь   это   произошло   за счет продукции низких ценовых   сегментов, на которой рост акцизов       отразился наиболее болезненно. 
  В настоящий период рынок испытывает на себе влияние принятой 31 декабря 2005 года новой редакции закона "О государственном регулировании оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции". Предпосылки для усиления государственного контроля над отраслью назревали уже давно.  Внушительную долю - по нашим оценкам, до 40-45% всего оборота рынка - занимает теневая продукция. Пожалуй, не найдется другого сегмента продовольственного рынка, где масштабы нелегального рынка были бы столь впечатляющими. Однако в целом пока довольно сложно сказать, насколько новые законодательные меры смогут решить главные проблемы отрасли - вывод нелегального   производства из тени и повышение качества продукции. 
  В то же время реализация нового закона уже вызвала и ряд негативных тенденций на рынке. Закон вступил в силу уже с 1 января 2006 года. Одной из его поправок было отменено действие старых акцизных марок, а новые, без которых не может быть выпущена в продажу ни одна бутылка алкоголя, даже теоретически не могли появиться сразу после Нового года. Это повлекло за собой остановку целого ряда российских винно-водочных заводов, поставщиков внутреннего рынка. Получение новых марок и возобновление производства началось в крупных масштабах лишь во второй декаде февраля. По данным  Росстата, в январе 2006 года было произведено всего 330 тысяч дал водки и ликероводочных изделий, что составило лишь 4,2% от объема продукции, произведенной в январе 2005-го. Сложившаяся ситуация неизбежно ведет к повышению издержек производителей - помимо вынужденного простоя, новые акцизные марки будут обходиться дороже - и, как следствие, к возможному росту цен. 
  Кроме введения новых акцизных марок, закон предусматривает также ликвидацию акцизных складов. Законодатели надеются, что это снимет барьеры на пути товародвижения, будет способствовать оптимизации дистрибьюции и снизит степень "регионального сепаратизма". В текущем году из-за отмены режима региональных акцизных складов вероятно сокращение доли импортной водки на отечественном рынке. 
  Между тем в первом квартале текущего года объемы ввозимой в страну водки резко возросли: по закону, импортерам необходимо ввезти всю оклеенную старыми марками продукцию до 31 марта и распродать в течение первого полугодия.