Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Саратова

Содержание:

Введение……………………………………………………………….………….3

1. Функциональные продукты питания, их свойство и назначение
1. Формирование рынка функциональных продуктов питания…………….5
2. Классификация и потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий……………………………………………………………………...10
3. Требования к качеству и безопасности функциональных видов хлеба и хлебобулочных изделий……………………...……………………………15
2. Результаты исследования ассортимента и качества функциональных видов хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине

2.1. Характеристика объектов исследования…………………………………..19

2.2. Анализ покупательского спроса на хлеб и хлебобулочные изделия, реализуемые в магазинах города Саратова…………………………………….21

Выводы и предложения……………………………………..…………………25

Список использованной литературы………………………..………………27

Приложения……………………………………………………………………..29

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

«Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые  замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли, действительно, приходила  в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого  ума».

К. А. Тимирязев

Хлеб издавна был основой  продовольственного обеспечения человечества. И сейчас около одной трети  дневной нормы пищи люди удовлетворяют  хлебными изделиями и крупами. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба.

Хлеб, как  считают ученые, появился на Земле свыше 15 тысяч лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 - 6 тысяч лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился тринадцатиметровый памятник - монумент пекарю. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки.

На территории нашей страны хлеб был известен в четвёртом  тысячелетии до нашей эры. Исторически  сложилось так, что хлеб в России стал не только едой, но и мерилом  человеческой души, источником экономического благополучия и укрепления международного влияния страны через экспорт  зерна.

Хлеб и хлебобулочные изделия - неотъемлемая часть рациона любого человека. Но, несмотря на многообразный  ассортимент хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки и т.д.) по-настоящему вкусный хлеб найти очень нелегко. С чем это связано? Возможно, с  тем, что русский хлеб утратил  свою индивидуальность, мы не достаточно хорошо чтим традиции наших предков. А может всему виной индустриальный век: человек уступил место машинам.

Актуальность темы: так как хлеб и хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест в рационе  человека, то процесс их производства и хранения нуждается в систематическом  контроле со стороны.

Цель работы: исследовать рынок хлеба и хлебобулочных изделий города Саратова.

Задачи работы:

1. выяснить  какова сущность хлеба и хлебобулочных изделий, и какую пищевую ценность они в себе несут;
2. исследовать ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, представленный в магазинах розничной торговли;
3. проверить соответствие качества хлеба государственным стандартам;
4. описать способы производства хлеба и хлебобулочных изделий.

С практической стороны будет произведен анализ хлебобулочных изделий в  розничном торговом предприятии. Необходимо показать структуру ассортимента реализуемых изделий, сравнить их со стандартами качества, а также проанализировать условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. Будет проведен небольшой обзор рынка хлеба в городе Саратове (потребление и спрос хлебобулочных изделий, перспективы развития хлебного рынка).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Функциональные продукты питания, их свойство и назначение
1. Формирование рынка функциональных продуктов питания

Функциональный продукт питания - это продукт натурального или искусственного происхождения, обладающий приятным вкусом и оказывающий оздоровительное действие на организм человека. На вид он схож с обычным продуктом питания и предназначен для систематического употребления[1].

Функциональные хлебные и хлебобулочные  изделия являются одновременно продуктами питания и лечебными средствами. Они содержат большое количество биологически активных веществ, бактериальных культур, так необходимых каждому для поддержания крепкого здоровья. При регулярном употреблении функциональные продукты нормализуют состояние микрофлоры пищеварительного тракта, повышают иммунитет организма и значительно улучшают общее состояние и самочувствие, обеспечивая прилив жизненных сил.

Технология функциональных продуктов питания сегодня особенно актуальна. Это связано с общим высоким ритмом современной жизни и повышенной потребностью в продуктах, способных поддержать организм человека.

Мировой рынок функциональных продуктов питания интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%. О популярности этих продуктов в европейских странах, США, Японии свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка. Сегодня мировой рынок продаж функциональных продуктов превышает 50 млрд. долл. США. В Японии рынок функционального питания оценивается в 8-9 млрд. долл. в год, а его производство стало стратегическим направлением страны. По официальным данным, почти 40% рынка функциональных продуктов предлежит США. Во Франции объем производств пробиотических продуктов за последнее десятилетие возрос в 350 раз. Потенциал мирового рынка функциональных продуктов питания на данный момент – 5% от всего объема. Предполагается, что к 2012 году рынок превысит 30% всех реализуемых продуктов питания[2].

Рынок продуктов функционального  питания стремительно формируется  и в России. Условно продукты функционального  назначения на российском рынке представлены четырьмя группами:

1. продукты на основе зерновых (в том числе хлеб и хлебобулочные изделия);
2. безалкогольные напитки;
3. молочные продуты;
4. продукты масложировой отрасли.

Критериями обогащения хлебобулочных  изделий являются зерновой состав: добавление отрубей, семян подсолнечника, льна и сои.

Различают также йодированный и  витаминизированный хлеб. Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень  полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного  тракта и повышает питательную ценность продукта.

Производители любой продукции  в этой категории ориентируются  на максимально широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют  в своем ассортименте продукты с  «узкой специализацией», в зависимости  от особенностей состава (лечебно-профилактические, диетические, диабетические продукты).

Вопросы производства продуктов питания функционального назначения находятся в центре внимания специалистов, занимающихся разработкой современных технологий и критериев качества пищевых продуктов. Продукты, обладающие новыми качественными характеристиками и отличающиеся между собой составом, биологической и энергетической ценностью, интересны и как объекты стандартизации

Продажи функциональных продуктов питания в России в 2008-2009 годы росли более чем на 8% в год. Если в 2007 году рынок функциональных продуктов составил 581 тысяч тонн, то в 2008 году его объем достиг 668 тысяч тонн.

В 2009 году натуральные продажи функциональных продуктов уменьшились на 11,5%. Функциональные продукты питания стоят дороже обычных аналогов, и в условиях кризиса потребители были вынуждены отказываться от их приобретения.

В 2010 г объем рынка достиг 584 тысяч тонн. В натуральном выражении основной объем продаж функциональных продуктов приходится на кисломолочные продукты, второе место занимают хлебобулочные изделия, на третьем месте стоят зерновые каши и хлопья.

В последнее десятилетие, ввиду роста числа хронических  заболеваний и установления их причинной  связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали  относиться как к эффективному средству для поддержания физического  и психического здоровья, а также  снижения риска возникновения многих заболеваний. В 2010 году компания Euromonitor International зафиксировала уход российского  рынка функциональных продуктов  от статуса «ниша». Все большее  число потребителей понимают, что  приверженность к здоровым продуктам  питания в конечном итоге способствует снижению риска заболеваний, поэтому  россияне ищут в магазинах продукты и напитки со специальными свойствами. Ожидается, что растущий спрос на здоровые продукты питания продолжится  в России до 2014 года. Устойчивый рост объемов потребления показывают продукты, обогащенные пробиотиками, пребиотиками, растительными стеролами  и пищевыми волокнами[3].

Повышающийся спрос на «продукты для здоровья» способствует значительному росту потребности  в физиологически функциональных ингредиентах. Однако, несмотря на растущий интерес к функциональным ингредиентам, у данного термина нет общепринятого определения. Вместе с тем специалисты сходятся во мнении, что функциональные ингредиенты – это те составляющие продуктов, которые не просто обладают пищевой ценностью, но и могут обеспечить дополнительную пользу для здоровья человека. На сегодняшний день жесткий перечень компонентов, которые относятся к категории функциональных – нутриентов, не определен.

Российский рынок функциональных продуктов питания развит довольно слабо. Рынок ингредиентов для обогащения продуктов развит еще меньше. Несмотря на ряд мероприятий, проведенных  в этом направлении, – подготовка «Концепции государственной политики в области здорового питания  населения России», создание «Сибирского  центра оздоровительного питания» - государство не оказывает ощутимой поддержки. Следует отметить, что в развитых странах именно государственное регулировании дало толчок развитию данной отрасли.

Среди всех функциональных ингредиентов в России, равно как  в мире, наибольшую популярность приобрели  вещества пробиотического и пребиотического  действия.

В успешном развитии рынка  продукции питания функционального  назначения немаловажную роль играет субъективный фактор, и в этой связи больше внимания следует уделять аспектам потребительского поведения [4].

Изучение этой проблемы, как правило, основано на анализе  реального поведения потребителей с учетом основных его типов, что  позволяет выявить главные социально-экономические  проблемы потребления конкретных групп  населения, определить механизм формирования спроса на те или иные товары с учетом дохода, демографического характера, психологических  и других факторов [5].

Немаловажную роль на развитие рынка функциональных продуктов  в России играет выбор потребителем товара и его покупка.

Выбор товара базируется на:

- оценке качества функционального  продукта питания, которая складывается  из объективного качества продукта  и доверия к производителю;

- оценке качества торговой  точки.

При выборе торговой точки  на потребительское поведение значительное влияние оказывают следующие  факторы, расположенные в порядке  убывания значимости для потребителей:

1. месторасположение (удобность, близость к дому) - 52%;

2. уровень цен на функциональную продукцию -49%;

3. ассортимент функциональных продуктов питания - 41%;

4. качество обслуживания - 35%;

5. квалификация персонала - 22%;

Данные опроса показали, что большинство респондентов покупает функциональные продукты питания в супермаркетах – 39%, примерно равные части покупателей приобретают данные продукты на рынках - 25% и в продовольственных магазинах - 23%. В аптеках функциональные продукты питания покупают 13% респондентов[18].

 

2. Классификация и потребительские свойства хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых  изделий входят мука, вода, дрожжи и  соль. В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод.

В сдобных изделиях содержится много  жира и сахара, кроме того, могут  быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра.