Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Саратова

По способу выпечки различают  изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и  пшеничной муки массой более 500 г (допускается  выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий - менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 - 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7 - 1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандр. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75 - 1,0 кг - из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75 - 1,45 кг. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Таблица 1 – Классификация хлеба  из пшеничной муки[7]

Наименование	Сорт муки	Дополнительное  сырье по рецептуре	Масса изделия, кг	Способ выпечки
Хлеб простой
Пшеничный из обойной  муки	Обойная	-	0,7 – 1,0	Подовый
	Обойная	-	0,8 – 1,3	Формовой
Пшеничный из муки разных сортов	Высший	-	0,5 – 1,1	Подовый Формовой
	1 – й	-	0,5 – 1,1
	2 - й	-	0,5 – 1,1
Паляница украинская	Высший	-	0,75 – 1,0	Подовый с гребешком
	1 – й	-	-
	2 - й	-	-
Хлеб улучшенных сортов
Горчичный	Высший	Горчичное масло, сахар	0,5 – 0,8	Подовый
	1 - й		0,5 – 1,0	Формовой
Молочный	Высший	Молоко, сахар, патока	0,4	Формовой
	1 - й		0,8	Формовой Подовый
Домашний	1 - й	Молоко, сахар	0,4 – 0,8	Подовый
Ромашка	Высший	Растительное  масло	0,4 – 1,0	Формовой в  виде цветка
Аромат	1 - й	Экстракт солода, кориандр	0,4	Подовый, продолговато – овальный с наколами
Спеккл	Высший	Зерно кукурузы, семя подсолнечника, мак	0,5	Формовой
Древнерусский	Высший	Многозерновая смесь	0,35	Подовый
Хлеб сдобный
Кекс Весенний	Высший	Сахар, маргарин, яйцо, орехи, изюм, ванилин, сахарная пудра	0,5	Формовой округлый
Хлеб сдобный  Майский	1 - й	Сахар, сливочное  масло, изюм, ванилин	0,5 – 1,0	Формовой

Булочные изделия выпекают из пшеничной  муки, массой менее 500 г. К ним относят  батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Таблица 2 – Ассортимент будущих  изделий[9]

Наименование	Сорт муки	Дополнительное  сырье	Масса, кг	Внешний вид  изделия
Батоны простые  по рецептуре
Батон простой	1 – й	-	0,2; 0,5	Косые надрезы
	2 - й
Городской	Высший	Сахар – 1%	0,2; 0,4	Косые надрезы, заостренные концы
Столичный	Высший	Сахар – 1%	-	Косые надрезы
Улучшенные  булочные изделия
Плетенки	Высший	Сахар, маргарин, мак	0,2; 0,4	Изделие из трех жгутов
	2 - й		0,4
Халы плетеные	1 - й	Сахар, маргарин, яйца	0,4	Изделие из четырех  жгутов
Булки русские  круглые	Высший	Сахар, маргарин	0,2; 0,1	Один или  два параллельных надреза
	1 - й		0,05
Булочка для  гамбургеров	Высший	Сахар, растительное масло	0,08	Округлая с  обсыпкой кунжутом

К сдобным булочным изделиям относят  изделия, в рецептуру которых  входят сахар и жир в суммарном  количестве 14%. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу - 1,0 - 2,0 кг.

Свойство товара - это  его объективная особенность, т.е. то, что отличает один товар от другого. Каждому товару присущи многие свойства, которые могут проявляться при  его формировании, потреблении.

Качество продовольственных  товаров - совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечить органолептические  характеристики, потребность организма  в пищевых веществах, безопасности его здоровью, надежность при производстве и хранении.

Безопасность продовольственных  товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого неблагоприятного воздействия на организм человека при  употреблении их в общепринятых количествах

Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств товара, включая степень  обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические  достоинства.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  а аминокислотах для синтеза  белка.

Энергетическая ценность - количество энергии в килокалориях (кДж), высвобождаемой из продукта в  организме для обеспечения его  физиологических функций.

Фальсификация продовольственных  товаров и продовольственного сырья - изготовление и реализация поддельных продовольственных товаров и  продовольственного сырья, не соответствующих  своему названию и рецептуре.

Срок хранения (реализации) - промежуток времени, в течении которого при соблюдении определенных условий продовольственное сырье, продовольственные товары сохраняют качество, установленное стандартом или другим нормативным документом.

Пищевая ценность хлеба и  хлебобулочных изделий определяется их химическим составом, а также  энергетической ценностью (калорийностью) и способностью усваиваться организмом человека.

Химический состав хлеба  и хлебобулочных изделий, т.е. содержание необходимых нашему организму веществ, и в первую очередь белков, витаминов  и минеральных солей, зависит  от вида и сорта муки, а также  от количества улучшителей (сахара, патоки, жира, яиц, молока и др.).

Биологическая ценность характеризуется  наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и  микроэлементов, незаменимых аминокислот  и т.д. Эти вещества не синтезируются  в организме человека.

При выпечке хлеба изделий  аминокислоты, содержащиеся в муке, частично разрушаются. Биологическая  ценность простых хлебных изделий  по содержанию незаменимых аминокислот  будет несколько ниже, чем муки, которая используется для их приготовления. В белках хлеба есть все незаменимые  аминокислоты. Однако отельных незаменимых  аминокислот (лизин, метионин и др.) в белках хлеба меньше, чем, например, в мясе, рыбе. Белки ржаного хлеба  содержат лизина больше, чем белки  пшеничного хлеба.

При потреблении 500 г. хлеба  потребности организма в тиамине  удовлетворяются в среднем на 42-50%, в рибофлавине - на 18-27 и в  никотиновой кислоте - на 15-47%.

За счет хлеба, особенно из муки низких сортов, человек почти  полностью удовлетворяет свои потребности в минеральных элементах. Хлеб из муки высших сортов требует обогащения солями кальция и железа.

С хлебом организм человека получает фосфор, калий, магний, кальций, и различные микроэлементы - медь, цинк, йод, марганец и др. Из витаминов  в хлебе имеются - В1, В2, В6, Е, РР, и  др.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания  влиять на пищеварительную, нервную, сердечно - сосудистую системы человека.

Благодаря пористой структуре  хлебобулочные изделия равномерно заполняют желудок и придают  массе поглощаемой пищи наиболее удобную консистенцию для полного  ее смачивания пищеварительными соками. Жесткая корочка хлеба способствует укреплению зубов. Клетчатка и полуклетчатка, имеющиеся в хлебе, выводит яды  из организма, усиливают перестальтику  кишечника и создают благоприятные  условия для развития полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте.

Энергетическая ценность (калорийность) продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. Энергия, выделяемая при окислении в организме 1 г жира, равна 9 ккал (38 кДж), а 1 г  углеводов или 1 г белков - 4 ккал (17 кДж).

При окислении 100 г. хлеба  в организме образуется от 8793 до 10886 кДж. При потреблении в сутки 500 г. хлеба человек обеспечивает свои потребности в энергии примерно на 40 процентов.

Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенция, вкуса и аромата  продукта, количества питательных веществ, состояния организма и других факторов. При смешанном питании  усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94, углеводов - 95,6 процентов.

Усвояемость хлебных изделий  значительно колеблется в зависимости  от вида и сорта. Белки ржаного  и пшеничного хлеба из обойной  муки усваиваются на 70%, а из муки высших сортов - на 85-87 процентов.

Жиры хлебных изделий  усваиваются на 92-95 процентов и  углеводы - на 94-98 процентов. Суммарная усвояемость хлеба из обойной муки почти на 20 процентов ниже, чем из пшеничной муки высшего сорта. Усвояемость черствого хлеба ниже, чем свежего.

На усвояемость хлеба  влияют его внешний вид, вкус и  запах. Приятный внешний вид, хорошие  вкус и аромат хлеба возбуждает аппетит, увеличивают выделение пищеварительного сока и таким образом способствуют хорошему усвоению как самого хлеба, так и других продуктов, употребляемых  с ним.

Доброкачественность обусловлена  отсутствием в продукте несвойственных ему привкусов и запахов, а  также посторонних и вредных  веществ, например, солей тяжелых  металлов и ядовитых органических

По органолептическим  показателям хлебобулочные изделия  должны соответствовать следующим  требованиям:

Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий, недеформированной, без притисков. Мякиш хлебных изделий должен быть хорошо пропеченным, но не липким и не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без комочков и следов непромеса, без пустот и признаков закала, не сухим, некрошливым и не черствым. Хлеб с пышным, эластичным мякишем  хорошо усваивается организмом. Вкус и аромат хлеба должны быть приятными, соответствующими данному сорту  изделий.

 

3. Требования к качеству и безопасности функциональных видов хлеба и хлебобулочных изделий

Качество хлеба формируется  на всех стадиях технологического процесса, начиная с подготовки сырья и  заканчивая выпечкой изделий. В период просеивания муки не только удаляются  примеси, но и происходит насыщение  муки воздухом; правильная дозировка  сырья оказывает влияние на вкус хлеба. Однородность теста при замесе обеспечивает нормальный процесс брожения. Обминка в период брожения и добавка  сахара, жира способствуют лучшей разрыхленности готовых изделий, их специфическому вкусу и аромату. Выпечка - превращение куска теста в хлеб - является итогом физических, микробиологических, коллоидно-химических и биохимических процессов, в результате которых завершается формирование товарного вида и вкусовых свойств хлеба. От правильности установления момента готовности хлеба зависят толщина и окраска корки, физические свойства мякиша (сухость на ощупь, эластичность), запах хлеба и его вкус. Качество готовых изделий контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Массу одного изделия устанавливают  путем отбора типичных 10 изделий, их взвешивания и вычисления массы  одной штуки. Отклонение от массы, предусмотренной  ГОСТом, должно быть + 2,5%, а при массе  изделия 0,1 кг и менее - + 3%. Если несколько  партий поступает от одного и того же предприятия только с минусовым  отклонением, получатель обязан предупредить предприятие и имеет право  отказаться от приемки изделий с  пониженной массой. Кроме того, проверяется  масса отдельного изделия; допустимы  отклонения в меньшую сторону  в зависимости от величины изделия, %: 3 - хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшеничный, батоны, городские булки, сайки, булочная мелочь массой 0,5 кг, Батончики к  чаю массой 0,3 кг, Сдоба выборгская фигурная массой 0,5 кг, Витушки; 4 - хлеб Сдобный в упаковке, хлеб Ленинградский; 5 - хлеб Любительский, сдобные изделия  массой 0,05; 0,1 и 0,2 кг, булочная мелочь массой 0,05 кг, булочки (Слоеные, Медовые, Детские, Октябренок и др.), бублики, лепешки  Ржаные; 8 - булочка Сдобная с помадкой массой 0,05 кг.