Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий города Саратова

Для булочной мелочи устанавливают  массу не менее 10 изделий; отклонение допускается + 2,5%, при развесе 0,05 кг - + 3%.

Изделия должны иметь правильную форму с высоким подъемом над  краями формы или отношением высоты к диаметру (0,4 - 0,5) для подового хлеба. Батоны должны иметь закругленные концы  с неглубокими надрезами, расположение и количество которых соответствуют  виду изделий. Городские булки - с приподнятым гребешком вдоль изделия, плетеные изделия - с ясно выраженным плетением, рожки - с рельефом от закаточных витков. Сдобные изделия должны быть правильной формы с четко выраженным рисунком, хорошего объемного выхода. Изделия не должны быть деформированными - смятыми или неровными по торцам, с боковыми выплывами для формового хлеба и притисками у подового хлеба с глубокими трещинами на верхней корке и подрывами. Поверхность формовых изделий не должна быть плоской, вогнутой или сморщенной, а поверхность подовых - расплывчатой. Форма изделий не должна быть искаженной (батоны вытянутые с глубокими надрезами; Городские булки с отсутствием гребешка, с не приподнятым или утолщенным гребешком; плетеные изделия - с плохо сомкнутыми концами или с концами излишне вытянутыми - заостренными; рожки с нессимитричными витками).

Цвет корок у ржаных и ржано-пшеничных изделий коричневый с легким глянцем, у изделий из пшеничной муки - золотисто-коричневый, более светлый в местах подрезов и переплетений. Поверхность изделий  блестящая, гладкая, без подрывов, вздутий  и крупных трещин вдоль всего  изделия, пятен и подгорелостей. В связи с обработанной поверхностью (смазка яйцом, повидлом, обсыпка маком, сахарной пудрой, сахаром-песком, крошкой) обсыпка должна быть равномерной  по поверхности. Боковые и нижняя корки должны иметь равномерную  окраску без подгоревших остатков от предыдущих изделий (прилипших к  форме или поду печи). Корочки  должны быть тонкими, равномерными, без  заметного перехода в мякиш. В  ржаном и ржано-пшеничном хлебе  верхняя корка не толще 4 мм, а  в пшеничном из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, Красносельском, Ситном - не более 3 мм, такая же толщина нижней корки у Рижского, Минского и Ситного  с изюмом.

Не допускаются в реализацию изделия с утолщенными бледными или слишком темными корками, а также с корками, имеющими на поверхности мелкие трещины, вздутия  и пятна от подгоревших пузырей. Изделия не должны иметь крупных пустот под верхней коркой, отрыв верхней корки.

При разрезе хлеба устанавливают состояние мякиша. Он должен быть хорошо пропеченным, эластичным (при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму), не липким и не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса, не крошковатым. Пористость толстостенная, неравномерная делает мякиш более грубым. Не допускается мякиш влажный, неэластичный, сыропеклый, мало разрыхленный, который прилипает к ножу и комкуется при разжевывании, суховатый, недостаточно эластичный, плотный, почти не разрыхленный, крошковатый, плохо разжевывающийся, а также закал и непромес.

Вкус и запах изделий  должны быть специфическими, свойственными  хлебу каждой группы. Изделия должны обладать приятным ароматом, иметь  кисло-сладкий вкус, хорошо разжевываться. Хлеб не должен быть безвкусным или  иметь горьковатый, затхлый, плесневелый  и другие посторонние привкусы и  запахи.

Нормы влажности и кислотности  самые высокие для хлеба из обойной муки, а пористость у него наиболее низкая. Чем выше сорт ржаной муки, тем ниже кислотность и выше пористость изделий. В изделиях из смеси  ржаной и пшеничной муки при увеличении доли последней понижается кислотность  и повышается пористость. У формовых изделий одного и того же наименования влажность и пористость немного  больше, чем у подовых.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Результаты исследования ассортимента и качества функциональных видов хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине
1. Характеристика объектов исследования

Хлеб и хлебобулочные  изделия относятся к продуктам  повседневного спроса. В настоящее  время хлебопекарный бизнес располагает  большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих  мест.

Хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики. Большинство  хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

По данным Института питания  РАМН, уровень потребления этого  важного продукта питания в нашей  стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую очередь, от экономической  ситуации в стране и уровня доходов  населения [19].

Рисунок 1. Уровень потребления  хлеба жителем России в разные периоды времени

По мнению экспертов, сегодня развитие саратовского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов, растет спрос на новые сорта хлеба с более сложной рецептурой и сдобу, в то время как потребление «социального» хлеба достаточно стабильно на протяжении уже нескольких лет - его доля составляет около 50%.

Потребители, в том числе и  с достатком, находятся в плену  «национального» стереотипа и не готовы к тому, что хлеб может  быть дорогим продуктом. Этот стереотип  несколько задерживает развитие рынка в целом, тормозя рост сегмента более дорогого брендированного  хлеба.

Подобным образом сложилось  и деление потребителей хлеба  и хлебобулочных изделий:

§ Потребители с уровнем дохода ниже среднего, которые по данным ФСГС, 21% месячных затрат тратят на продукты питания. Для них основной критерий выбора – цена, при повышении которой они перейдут на более дешевый продукт.  
§ Потребители с уровнем дохода выше среднего, тратящих на продукты питания 12% месячных затрат. Хлеб занимает в структуре их ежедневного потребления небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов как фрукты, овощи. Эта группа потребителей проявляет интерес к продуктам для здорового образа жизни и экологически чистым продуктам. По результатам исследования "Института Аграрного Маркетинга", среди важных критериев выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями были названы свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Исследование также выявило, что при совершении покупки потребители на известность производителя не ориентируются, наличие торговой марки для них также не обязательно, однако покупатель хочет быть осведомлен о производителе покупаемой продукции.

Основными критериями выбора места  покупки хлеба и хлебобулочных  изделий является близость торгового  предприятия к месту проживания или работы, а также возможность  покупки других продуктов питания  в одной точке. Почти половина покупок хлебобулочных изделий совершается в продуктовых магазинах, еще четверть – в супермаркетах [20].

 

Рисунок 2. Места совершения покупок  хлеба и хлебобулочных изделий

 

2. Анализ покупательского спроса на хлеб и хлебобулочные изделия , реализуемые в магазинах города Саратова

Доминирующую роль в Саратове еще с советского периода играют хлебозаводы: в сложившихся рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность, и они имеют больше шансов сохранить рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, малый бизнес в данной отрасли также достаточно развит.

По ассортиментному признаку магазины Саратова в большинстве своем неспециализированные.

Хлеб является гениальным изобретением человечества. Хлеб можно  употреблять в любое время  дня, в любом возрасте, в любом  настроении; он делает вкуснее остальную  пищу. С чем бы его не ели, с  мясом или любым другим блюдом, -- он не теряет своей привлекательности.

Для оценки предпочтений потребителей хлеба было проведено анкетирование покупателей. Образец анкеты приведен в приложении 1.

Исследование проводилось  методом заочного опроса потребителей хлеба и хлебобулочных изделий старше 16 лет по формализованной анкете.

В рамках данного анализа хотелось бы выяснить такие важные моменты, как частота покупки хлебной продукции; факторы, влияющие на выбор места покупки; наиболее популярные места покупки; принципы покупки хлебной продукции.

Среди потребителей несколько  больше мужчин (57%).

Более половины всех потребителей хлеба покупают его ежедневно (54%). Покупка хлеба один раз в 2 дня  характерна для 28% потребителей. Для  потребителей-мужчин ежедневная покупка  хлеба более свойственна, чем женщинам (59% всех мужчин и 41% всех женщин). Женщины же почти в 2 раза чаще мужчин покупают данную продукцию один раз в 3-4 дня (15% всех женщин и 8% всех мужчин).

По результатам исследования, 67% респондентов покупают хлеб вместе с другими продуктами; 29% идут за хлебом отдельно; 4% покупают хлеб как  отдельно, так и вместе с другими  продуктами.

В течение недели спрос  подвержен колебаниям: он значительно  возрастает в будние дни, а в выходные сокращается почти в два раза. В праздничные дни спрос на хлеб увеличивается.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных  изделий является сегментация по категориям:

1. черный хлеб;
2. белый хлеб;
3. нетрадиционные сорта с полезными добавками;
4. мелкоштучные и сдобные изделия.

Данный принцип делит  рынок на две ниши: хлебобулочные изделия массового спроса - так называемый «социальный» хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей, и нетрадиционные хлебобулочные изделия - низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками, выпечка из слоеного теста. Также можно отметить, что многие покупатели (32%) предпочитают хлеб с добавками злаков, диетического и диабетического характера.

Для горожан с уровнем  дохода ниже среднего основным критерием  выбора хлебобулочной продукции  является цена. При повышении цены на тот или иной вид хлебобулочных  изделий эта категория потребителей перейдет на более дешевый продукт.

В группе потребителей с  уровнем дохода выше среднего в структуре  ежедневного потребления хлеб занимает небольшую долю, а затраты на продукты питания перераспределяются в пользу таких продуктов, как овощи и  фрукты. Эти потребители проявляют  интерес к продуктам для здорового  образа жизни и экологически чистым продуктам.

Как показало исследование, самым важным фактором при покупке  хлеба, по результатам исследования, оказалась его полезность, она  «очень важна» для 23% и «важна» еще  для 45% опрошенных. В сумме этот показатель составил 68%. Полезность продукта значительно  чаще отмечали женщины (28% всех женщин), также как и внимание к производителю. В качестве других важных критериев  выбора при покупке хлеба и  хлебобулочных изделий потребители  прежде всего называют свежесть, цену, упаковку и внешний вид продукции. Основным критерием при выборе хлеба  для потребителя является свежесть продукта (75%).

Далее по уровню важности следуют  факторы «горячий хлеб» и цена. Высокая значимость полезности хлеба  свидетельствует о росте уровня жизни, внимания и заботы о здоровье и повышении требований к продукту.

Также исследование выявило, что при совершении покупки потребители  не ориентируются на известность  производителя. Наличие марки для  них также необязательно, однако покупатели хотят быть осведомлены  о производителе товара.

По местам покупки сложилась  следующая «география» приобретения хлеба и хлебобулочных изделий - это продуктовые магазины, там покупают хлеб 49% всех опрошенных потребителей, на втором месте стоят супермаркеты (25%), и немного отстают хлебные стационарные киоски (21%).

Выбор места покупки хлеба  и хлебобулочных изделий объясняется  потребителями, в основном, близостью  торгового предприятия к месту  проживания или работы (эту причину  отметили 64% всех потребителей), на втором месте - возможность купить также все необходимые продукты (31%). Третий по значимости фактор (30%) - свежесть и ассортимент хлеба, и только 8% потребителей обуславливают свой выбор данного места покупки уровнем цен.

Таким образом, можно сделать  вывод, что потребители готовы пойти  в более дорогой магазин, если он расположен ближе к дому и если там можно купить все необходимые  продукты.

Хлебные киоски привлекают покупателей близостью к дому или работе (77% покупателей хлеба  в хлебных киосках) и свежестью  продукции (42%). Большинство покупателей  хлеба в хлебных стационарных киосках (66%) удовлетворены предлагаемым ассортиментом хлеба и считают  его широким. Продовольственные  рынки привлекают покупателей, прежде всего, близостью к месту проживания или работы (для 78% покупателей хлеба  на продуктовых рынках) и возможностью купить другие продукты (57%).

Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий свидетельствует о высокой  степени их удовлетворенности предлагаемыми  видами и сортами хлеба: 66% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 7% - очень широким, 23% потребителей считают ассортимент ограниченным и только 3% - узким.