Аналіз асортименту і споживча цінність лікерів

 

 

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………3

1. Огляд літератури……………………………………………………………….2

1.1. Стан ринку лікеро-горілчаної продукції…………………………………....5

1.2. Харчова цінність лікеро-горілчаної продукції……………………………..7

1.3. Сировина та технологія виробництва лікеро-горілчаної продукції………9

1.4 Вимоги до якості  лікерів…………………………………………………….14

1.5  Класифікація та асортимент лікерів……………………………………….14

2. Дослідна частина……………………………………………………………...17

2.1. Об’єкти і методи  дослідження…………………………………………..…17

2.2. Оцінка якості лікерів за органолептичними показниками…………….....20

2.3. Оцінка якості лікерів за фізико-хімічними показниками…………………………………………………………………………….……………………….23

2.4. Структура асортименту сухого желе в магазині  «Гранд Маркет» м. Полтава…………………………………………………………………………...24

Висновки та пропозиції…………………………………………………………27

Список використаних джерел………………......……………………………....28

Додатки…………………………………………………………………………..30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 Актуальність обраної  теми. В наш час лікери вживаються  не тільки в нерозведеному  вигляді, а і у складі безлічі  змішаних напоїв і коктейлів,  використовуються також для приготування  різноманітних страв, тому на  них існує великий попит. Але,  на жаль, велику кількість лікерів  фальсифікують, тому нам потрібно  дивитись не тільки на ціну  продукції, а й володіти більшим  об’ємом інформації, щоб уникати  підробок.        Лікери досить широко представлені в роздрібній торговій мережі, але якість продукції не завжди знаходиться на достатньо високому рівні, тому необхідною умовою в задоволенні попиту населення є постійний аналіз асортименту та контроль якості продукції. 

Лікер – це міцний солодкий алкогольний напій, виготовлений із заспиртованих фруктів та ягідних соків, настоянок, духмяних трав із додатком кореневищ, прянощів тощо.

Лікери представлені широким  асортиментом. Лікери міцні містять  спирту до 45%.  Їх готують з використанням  ароматичних спиртів, відігнаних з  ефіромаслинної сировини. До цієї групи  виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж  або меншій наявності цукру і  кислотності, що у міцних лікерів, менше  спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромаслинної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або  кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної  сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Разом поряд з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пиво.        Мета даної курсової роботи - проаналізувати асортимент та якість лікерів, що реалізуються в роздрібній торговій мережі магазину « Сільпо» м. Полтава.

Основними завданнями є:

- ознайомитися зі станом  ринку лікеро-горілчаної продукції;        - вивчити харчову цінність лікеро-горілчаної продукції;     - охарактеризувати сировину та технологія виробництва лікеро-горілчаних виробів;             - ознайомитися з класифікацією та асортиментом лікерів;      - оцінити якість лікерів за органолептичними показниками ;    - оцінити якість лікерів за фізико-хімічними показниками ;     - ознайомитися з асортиментом лікерів в роздрібній торговельній мережі міста Полтави.

 

1. Огляд літератури

1. Стан ринку лікеро-горілчаної продукції

 

У 2011 році за даними концерну “Укрспирт” виробництво спирту здійснювали 62 спиртові заводи. Потужності підприємств з  виробництва етилового ректифікованого  спирту становили 60,5 млн. дал на рік, у тому числі зернового – 35,6 млн. дал, мелясного – 24,8 млн. дал.    У 2009 році відбулося зниження обсягів випуску етилового спирту на 12,1% проти 2008 року переважно через скорочення його експортних поставок. У 2011 році ця тенденція зберігалася, виробництво спирту скоротилося на 4,2% проти попереднього року [2].     

У 2011 році виробництво лікеро-горілчаних виробів зросло на 10,9% проти 2010 року. У 2011 році випуск горілки з лютого по червень зростав як помісячно, так і наростаючим підсумком проти відповідних періодів 2010 року, зокрема у січні-червні на 44,4%, у червні – у 2 рази, що було пов’язано з намаганням товаровиробників напередодні впровадження нових підвищених ставок акцизного збору реалізувати якомога більші обсяги своєї продукції.            Внаслідок підвищення з 1 липня 2010 року ставки акцизного збору на горілку та лікеро-горілчані вироби з 21,5 до 34 грн. за 1 л 100-відсотковогоспирту (на 58,1%), помісячне виробництво горілки, інших міцних спиртових напоїв протягом другого півріччя скорочувалося порівняно з відповідними місяцями 2010 року, при цьому ближче до кінця року темп падіння сповільнювалися.           Так, якщо у липні 2011 року вироблено лише 53,5% продукції проти липня 2009 року, то у жовтні темп випуску становив 80%, у листопаді – 94,9%, а у грудні – 99,4% до відповідних місяців 2010 року [7] .   В цілому за 2011 рік внаслідок зростання виробництва у першому півріччі темп випуску горілки, інших міцних спиртових напоїв зберіг позитивну динаміку: 105,2% проти 2010 року.       Що стосується зменшення обсягів випуску лікерів, солодких наливок, спиртових настоянок (без урахування слабоалкогольних напоїв) у 2010 році на 44,6% проти  2009 року, у 2011 році – у 4,8 рази порівняно з 2010 роком, то це відбулося переважно внаслідок запровадження у 2010 році марок акцизного збору нового зразка залежно від суми сплаченого акцизного збору, що сприяло недопущенню зловживань при маркуванні і відображенню реальних обсягів виробництва лікеро-горілчаних виробів, підвищення ставки акцизного збору на цю продукцію, та в деякій мірі через зміну структури споживання алкоголю на вітчизняному ринку  [15].     У 2010 та 2011 роках започаткована у 2008 році тенденція щодо скорочення експортних поставок спирту посилилася: у 2010 році експортовано 5,3 млн. дал продукції (19% від обсягів виробництва), що на 42,5% менше, ніж у 2008 році, у 2010 році на експорт поставлено 4,76 млн. дал спирту (17,8% від обсягів виробництва), що на 9,9% менше експортних поставок у 2010 році. За інформацією концерну „Укрспирт”, зменшення обсягів експорту спирту відбулося переважно через високу собівартість його виробництва, і, відповідно, недостатній рівень конкурентоспроможності за ціновим фактором на зовнішніх ринках. Також на обсягах експортних поставок вітчизняного спирту негативно позначаються затримки з поверненням ПДВ експортерам продукції. У 2011 році до країн ЄС експортовано 52,8% від загального обсягу поставок етилового спирту, країн СНД – 35,2%, країн Азії – 12%. 2010 році експорт горілки та лікеро-горілчаних виробів скоротився проти 2009 року на 18,8%, експортовано близько 6,8 млн. дал на суму 177,8 млн. доларів. Експортні поставки виноградного вина у 2010 році перевищили рівень відповідного періоду попереднього року в 3,1 рази, вивезено 6 млн. дал на суму 48,9 млн. доларів. Найбільші обсяги алкогольної продукції у 2010 році експортувалися до Російської Федерації: 68,1% від експортних поставок горілки та лікеро-горілчаних виробів, 92,9% від загального експорту виноградного вина [2].  

1.2 Харчова цінність  лікеро-горілчаної продукції

 

Оскільки лікеро-горілчана  продукція є харчовим продуктом, то як всякий харчовий продукт вона володіє певною харчовою цінністю. Харчова цінність включає в своє поняття комплекс споживчих властивостей, до яких відносять енергетичну, фізіологічну та органолептичну цінність.        Енергетична цінність полягає в кількісному змісті енергетичних речовин і виділяється ними енергії.               В алкогольних напоях до енергетичних речовин відноситься в першу чергу етиловий спирт, який при концентрації 96,5% містить 675,5 ккал.  Крім етилового спирту в лікеро-горілчаних виробах містяться цукор, органічні кислоти, які збільшують енергетичну цінність напою на 35-175 ккал в залежності від їх змісту [22].                Засвоюваність енергетичних речовин, зокрема етилового спирту, в алкогольних напоях залежить від індивідуальних особливостей організму людини, від кількості і якості споживаного напою. Фізіологічна цінність полягає в кількісному змісті фізіологічно активних речовин: фенольних, ароматичних, мінеральних речовин, органічних кислот і етилового спирту.          Фізіологічна цінність в основному обумовлена ​​дією етилового спирту на організм людини, головним чином на нервову і серцево-судинну систему. Причому ступінь впливу залежить від дози прийнятого алкоголю. Так, наприклад, при прийомі 20 г спирту концентрацією 96% (за об'ємом) пульс здорової людини збільшується на 10-15 ударів в порівнянні з пульсом людини, яка випила аналогічну кількість води.                Дія алкоголю, що міститься в різних видах алкогольних напоїв, неоднаково. Чистий спирт або водно-спиртовий розчин (горілка) діють сильніше і швидше, ніж лікеро-горілчані вироби, в яких містяться цукри, органічні кислоти, ароматичні і фарбувальні речовини [21].            Фенольні речовини переходять у лікеро-горілчані вироби з рослинної сировини, на основі якого отримують напівфабрикати (спиртовані соки і морси, настої і ароматні спирти). Фенольні речовини в основному представлені катехінами і антоціанами.              Фенольні речовини володіють цінними фізіологічними властивостями, інактивація в організмі людини алкалоїди та солі важких металів і підвищуючи імунітет організму. Фенольні сполуки мають протизапальну, протиалергійну, жовчогінну та судинорозширювальну дію.             Таким чином, фенольні речовини сприяють зниженню шкідливого впливу чистого етилового спирту і його водних розчинів на організм людини.         Мінеральні речовини (калій, натрій, магній, кальцій, фосфор, залізо, мідь, марганець та ін.) надходять в лікеро-горілчані вироби з рослинної сировини.         Найбільша кількість припадає на частку калію, що є основним мінеральною речовиною плодово-ягідної сировини. Калій і магній позитивно впливають на серцево-судинну систему і на кислотно-лужну рівновагу організму [30].      Ароматичні речовини в лікеро-горілчаних виробах представлені етиловим спиртом, вищими спиртами, складними ефірами, а також ефірними маслами. Їх можна розділити на природні і штучні.              Природні ароматичні речовини екстрагуються водою або етиловим спиртом з рослинної сировини і надають виробам аромат, властивий компонентам сировини.                    Штучні ароматичні речовини (альдегіди, сивушні масла, складні ефіри) отримують в процесі виробництва спирту. Їх зміст в етиловому спирті нормується, тому підвищений вміст кожного з них, а також повна їх відсутність небажано.                   Органічні кислоти (лимонна, яблучна, винна) надають лікеро-горілчаним виробам кислуватий смак, мають бактерицидну дію, позитивно впливають на травну систему людини і в поєднанні з мінеральними речовинами і цукрами сприяють тамуванню спраги.               Органолептична цінність лікеро-горілчаної продукції характеризується кольором, смаком, запахом і ароматом, безбарвних виробів (горілок) - прозорістю і відсутністю сторонніх часток та осаду. Кожен з цих показників має свої специфічні значення, властиві даному напою.                     Горілки та лікеро-горілчані вироби відносяться до харчових продуктів з високою органолептичної цінністю, так як різноманітність відтінків смаку, запаху, кольору, їх насиченість, типовість, гармонійність поєднань настільки великі, що в повній мірі ці напої можна віднести до групи особливо цінних продуктів [8].

 

1.3 Сировина та  технологія виробництва лікеро-горілчаної  продукції

 

Якість лікеро-горілчаних виробів в першу чергу залежить від якості використовуваної сировини, компоненти якого переходять в напівфабрикати, а потім у вироби. Розчинні і  екстрактивні речовини, що містяться  в напівфабрикатах (цукри, органічні  кислоти, азотисті речовини, глюкозиди, багатоатомні спирти, дубильні, барвні, ароматичні речовини та ін.), формують смак, колір і аромат готового виробу.           Отже, органолептична оцінка якості лікеро-горілчаних виробів в значній мірі залежить від якості напівфабрикатів.           Основні напівфабрикати, використовувані при виробництві лікеро-горілчаних виробів, - спиртовані плодово-ягідні соки, морси, настої. Їх отримують з свіжого плодово-ягідної сировини, а також з сушеного ефірно-олійної і неароматичних сировини.                Крім того, для виготовлення лікеро-горілчаних виробів часто використовують ароматизатори, ароматні спирти, цукровий сироп, колер і барвники.                 Спиртований сік - напівфабрикат, отриманий з плодово-ягідних соків з додаванням етилового ректифікованого спирту міцністю до 25%.      Спиртовані настої являють собою водно-спиртові екстракти, отримані з подрібненого сушеного ефірно-олійної сировини і неароматичних рослинної сировини [11].               Міцність водно-спиртових розчинів у залежності від виду сировини знаходиться в межах 40-70%.                Морси являють собою водно-спиртові екстракти зі свіжого чи сушеного плодово-ягідної сировини.                Морси з сушеної сировини містять 35-47% етилового спирту, а зі свіжої сировини - 25-26%.                  Ароматні спирти - продукти перегонки летких речовин, що містяться в рослинній сировині або в отриманих з нього напівфабрикатах - настоях, соках, морсах з водно-спиртовим паром.               Ароматний спирт являє собою безбарвну водно-спиртову рідину фортецею 75-80% з тонким, приємним ароматом, який обумовлений вмістом в ньому ефірного масла.                  Цукровий сироп - водний розчин цукру-піску або цукру-рафінаду концентрацією 65,8 або 73,2%, використовуваний для пом'якшення гостроти кислого смаку, додання виробам певної солодощі і в'язкості, для асиміляції ароматичних речовин, що вводяться в виріб. Для приготування цукрового сиропу використовують пом'якшену воду. Цукровий сироп готують двома способами: гарячим (з підігрівом води) і холодним (без підігріву води).             У деяких випадках використовується інвертований цукровий сироп, який представляє собою цукровий сироп, схильний кислотного гідролізу з допомогою молочної, лимонної або соляної кислот, а також ферментними препаратами. Інвертний цукор має значно більшу солодкість і менш схильний кристалізації при змішуванні з водно-спиртовими розчинами. Як відомо, у формуванні смаку лікеро-горілчаних виробів велику участь беруть ароматизатори. Ароматичні добавки розширюють смакові враження вироби.         Ароматизатори - це висококонцентровані складні летючі композиції, виділені з продуктів (ягід, фруктів, пелюсток, листя та ін.) або отримання хімічним шляхом. Кожному продукту природа повідомила свій індивідуальний, характерний тільки для нього смак, збагативши його ароматичними речовинами. Останні в продукті становлять мізерну частку - 0,001-0,005%. Але навіть така мала величина складається з декількох десятків, а іноді й сотень індивідуальних ароматичних компонентів, які гармонують один з одним, створюючи єдину композицію.               Кожен ароматизатор застосовується точно за своїм призначенням, надаючи виробу необхідні смак і аромат.   Наприклад, при виробництві гіркої настоянки «Лимонна» використовується лимонний ароматизатор, який представляє собою ефірна олія, отримана з шкірки лимона. Всі ароматичні речовини можна розділити на три категорії:  екстракти рослин і тварин (препарати);  ефірні масла рослинного походження;   окремі хімічні сполуки, отримані із простих природних сполук або синтетичним шляхом.        Натуральні ароматичні речовини беруться фізичними способами: екстракцією ароматичних речовин із сировини за допомогою розчинника, дистиляцією і концентрацією шляхом випарювання вологи з вихідного матеріалу.                   Виробництво натуральних ароматизаторів економічно невиправдано, по-перше, тому що використовується цінна харчова сировина, а по-друге, при виробництві ароматизаторів виникають великі втрати.           Серед натуральних запашних летких речовин головну групу складають ефірні масла. Найбільш часто використовувані серед них наступні: анісова, апельсинове, мандаринове, бергамотне, лимонне, рожеве, гвоздична, м'ятна, кропове, гірко-мигдальне, коричне та ін.              Синтетичні ароматизатори або ідентичні природним за хімічною будовою відповідають природним. Їм характерна висока стабільність, вони діють набагато інтенсивніше природних, економічні у виробництві, легко піддаються синтезу. Особливої ​​уваги заслуговують харчові есенції, що представляють собою водно-спиртові розчини складних композицій, що складаються з 10-15 і більше компонентів. Більша частина - це синтетичні запашні речовини. В деякі есенції для поліпшення запаху вводять натуральні ефірні олії, настої і плодово-ягідні соки. Ароматичні есенції мають тонкий аромат, добре імітують запах натуральних ефірних олій.      

  Однак застосовувати синтетичні ароматизатори слід з великою обережністю. Вони нешкідливі тільки при правильній помірної дозуванні. Рецептура застосовуваних у Росії ароматизаторів обов'язково узгоджується з органами охорони здоров'я та санітарно-епідеміологічного нагляду. При використанні ароматизаторів оцінюють не тільки їх органолептичні властивості, але і сумісність з іншими інгредієнтами готового виробу. Необхідні певні знання, щоб правильно сумістити певні компоненти, щоб вони гармоніювали один з одним, утворюючи певний аромат, повністю відповідний аромату і смаку природного ароматизатора. Певний ароматизатор повинен відповідати смаку і аромату вироби, в який він додається [30].                

Харчові барвники застосовують у лікеро-горілчаної промисловості  для підфарбовування виробів  з метою додання їм первинного забарвлення, яка часом втрачається при виробництві цих виробів. Барвник являє собою порошок, отриманий після висушування водних і водно-спиртових екстрактів з різних рослинних матеріалів (ягід, фруктів, трав і ін.) Це природні або натуральні барвники, які з суміші каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів та інших натуральних компонентів рослин, наділених пігментами. До натуральних фарбників відносяться цукровий колер, енофарбник, кармін та ін [11].               Цукровий колер (палений цукор) - це темно зафарбований продукт карамелізації цукру. Його водні розчини являють собою приємно пахне темно-коричневу рідину.                   Енофарбник отримують з вичавків червоних сортів винограду, ягід бузини. Він являє собою рідина інтенсивно червоного кольору, до складу якої входить суміш органічних сполук (антоціанів, катехінів та ін.). Для підфарбовування лікеро-горілчаних виробів застосовують як натуральні барвники, так і синтетичні, що представляють собою речовини органічної або неорганічної природи. Найчастіше використовують тартразин та індигокармін.                     Синтетичні барвники токсичні для живого організму, тому їх застосування в нашій країні суворо регламентовано. Дозування індигокарміну і тартразин для підфарбовування лікеро-горілчаних виробів не повинна перевищувати 50 мг/дм³.                 Застосування барвників надає виробу гарний товарний вигляд. Красивий, приємно забарвлений продукт завжди викликає позитивні емоції, що мають істотне фізіологічне значення [12].      Схему виробництва лікеро-горілчаних виробів можна представити у вигляді наступних послідовних стадій: виготовлення напівфабрикатів, купажу (змішування) складових частин виробу, відстоювання (для лікерів-витримки), фільтрації й розливу.          У загальному вигляді технологія виробництва віскі ідентична технології одержання етилового спирту, але має деякі відмінності і особливості, які впливають на смакові і ароматичні властивості продукту: зерно перед варінням розмелюють для прискорення розварювання, що позитивно впливає на збереження натурального аромату зерна; для надання аромату спирту солодового відтінку затор оцукровують сухим ячмінним солодом; для збагачення сусла органічними кислотами і ароматичними сполуками використовують фільтрат барди, який додають після відгонки спирту в кількості до 25 % від використаного об'єму води; для одержання максимальної кількості побічних продуктів бродіння відгонку спирту проводять з таким розрахунком, щоб кінцева його міцність не перевищувала 65 %.            Видержують спирт-віскі при температурах 20-23°С протягом 3-10 років. Перед розливанням спирт-віскі доводять до кондиції за спиртом -водою, забарвлюють колером і фільтрують [30].