Аналіз асортименту і споживча цінність лікерів

 

 

1.4 Вимоги до  якості лікерів

 

Вимоги стандарту за органолептичними показниками на ведені в таблиці 1.1.

Таблиця 1.1

Вимоги стандарту за органолептичними показниками

Показники	Вимоги стандарту
Прозорість і колір	Прозора рідина, з блиском, має яскраво виражений колір  характерний для даного виду
Аромат	Яскраво виражений, характерний  для даного виду
Смак	Гармонійний, злагоджений, характерний  для даного виду

 

 

1.5 Класифікація та асортимент лікерів

 

Лікери – високоякісні, з відмінними смаковими та ароматичними властивостями вироби. Для їх виробництва, як правило використовуються спирт  вищої очистки, піддають витримці в  дубових старих бочках від одного місяця до двох років. Термін витримки обумовлюється характером процесу  «старіння» і швидкістю поліпшення органолептичних властивостей, що залежить від температури витримки складових  частин виробу.   У період витримки лікерів в дубових бочках відбуваються асиміляція спирту, інверсія цукру і окислювальні та оновлюючі процеси, при цьому утворюються нові речовини, зокрема, ацеталі і складні ефіри, котрі в більшості випадків володіють приємним ароматом [10].   Залежно від вмісту спирту і цукру лікери діляться на три групи: міцні, десертні і креми.           Міцні лікери вміщають від 35 до 45% об. Спирту і від 28 до 50 г на   100 мл цукру. Найбільш розповсюджені і найкращі лікери з групи міцних являється Анісовий, Бенедиктин, Кюрасо (Південний), М’ятний, Шартрез [19].            Бенедиктин випускаються міцністю 43% об. і вмістом цукру 32 г на   100 мл. До купаж лікеру входять настій Бенедиктина на дягелі аптечному, мелісі, м’яті перцевій, мускатові, гвоздиці, кардамоні та кориці, ароматний спирт Бенедиктина, коньяк, липовий мед, цукровий сироп, колер.  Лікер має жовто-зелений колір, солодкий, легко пекучо-гіркуватий смак та складний аромат прянощів і духмяних трав.       Кюрасо містить 40% об. спирту, 40  г на 100 мл цукру. Колір лікеру золотисто-жовтий, смак солодкий злегка пекучий, аромат цитрусових плодів, виготовляють з ароматного спирту, настою шкірок цитрусових плодів, цукрового сиропу, колеру та розчину тартразину, які додають як барвники.

Десертні лікери в порівнянні з міцними вміщають значно менше  спирту – 25-30% об. Найбільш розповсюдженими  в нашій країні являються Шоколадний, Рожевий, Кавовий, Вишневий, Абрикосовий, Малиновий, Ранок байкальський і інші [20].        Ранок байкальський виробляється міцністю 25% об. і цукристістю 33 г на 100 мл. В купаж входять рябиновий морс, настій кориці, цукровий сироп і лимонна кислота. Характеризується оранжевим кольором, кисло-солодким смаком і ароматом горобини.        Лікери-креми характеризуються порівняно малим вмістом спирту і великим вмістом цукру, від чого вони мають в’язку, сиропоподібну консистенцію. Широкою відомістю серед лікерів-кремів користуються такі лікери як Яєчний, Шоколадний, Малиновий, Горобиновий.   Шоколадний виготовляють з настоїв какао і ванілі, ароматного спирту-какао, цукрового сиропу і колеру. Шоколадний лікер-крем має міцність 23% об., і вміщає в собі 60 г на 100 мл цукру. Колір його темно-брунатний, смак солодкий, аромат смаженого какао.      

Горбиновий лікер виготовляється міцністю 20% об. з вмістом цукру 51 г     на 100 мл. Колір лікеру брунатно-червоний, смак кисло-солодкий з сильним ароматом горобини [24]. 

  2. Дослідна частина

2.1 Об’єкти і  методи дослідження

Для написання курсової роботи було обрано три зразки: Лікер Шоколадний, Лікер Абрикосовий, Лікер Трояндовий.

Зразок  № 1

Найменування  виробу: «Лікер Шоколадний»

Виробник і  його місце знаходження: Львівський Лікеро-Горілчаний Завод

Позначення стандарту  на продукцію: ДСТУ 4253:2003

Місткість тари: 0,5 л

Міцність, %об. : 34

Вміст цукру, г/100мл: 34

Номер ліцензії виробника: №700000600125

Дата розливу: 12.05.12

Строк заберігання: 1 рік

Зразок  № 2

Найменування  виробу: «Лікер Абрикосовий»

Виробник і  його місце знаходження: Львівський Лікеро-Горілчаний Завод

Позначення стандарту  на продукцію: ДСТУ 4253:2003

Місткість тари: 0,5 л

Міцність, %об. : 35

Вміст цукру, г/100мл: 40

Номер ліцензії виробника: №700000600125

Дата розливу: 12.05.12

Строк заберігання: 1 рік

 

Зразок  № 3

Найменування  виробу: «Лікер Трояндовий»

Виробник і  його місце знаходження: Львівський Лікеро-Горілчаний Завод

Позначення стандарту  на продукцію: ДСТУ 4253:2003

Місткість тари: 0,5 л

Міцність, %об. : 35

Вміст цукру, г/100мл: 35

Номер ліцензії виробника: №700000600125

Дата розливу: 12.05.12

 Строк заберігання: 1 рік

Метод визначення органолептичних показників згідно з ДСТУ4257:2003 «Напої лікеро-горілчані. Технічні умови».

Сутність методу полягає в оцінюванні прозорості і кольору, аромату, смаку.           Обладнання, посуд та матеріали:  бокали тюльпаноподібної форми, виготовлені з тонкого, абсолютно безбарвного скла, які дають можливість збовтувати зразок без його розхлюпування і краще уловлювати аромат напою.             Проведення випробувань. Оцінку продукції проводили в світлих приміщеннях при температурі навколишнього середовища 18-22ºC з урахуванням правил послідовності дегустації: від лікерів меншої міцності до більшої, від менш ароматичних до більш ароматичних і від менш екстрактивних до більш екстрактивних.       В сенсорній оцінці брали участь 5 дегустаторів: Кравченко Д.О., Гайдук Д.В., Іващенко В.С., Мавланов Т.К., Сеідов А.К.   

Метод визначення етилового спирту згідно з ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Метод определения этилового спирта».

Сутність методу полягає  у перевірці кількості етилового  спирту у лікері спирт рефрактометричним  методом.      Прилади, реактиви, матеріали: рефрактометр, пробірки, колби.   Проведення випробувань. Послідовність робот и:     - рефрактометр налаштовуємо та перевіряємо по дистильованій воді (n=1,333);

- відбираємо 2 мл в мірну пробірку. Вимірюємо показники заломлення досліджуваних зразків лікерів на рефрактометрі.      Метод визначення кількості цукру. Згідно ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы, коньяки. Метод определения сахаров».     Сутність методу полягає у визначенні кількості цукру в лікері.   Прилади, реактиви, матеріали: фенолфталеїн, 1% розчин NaOH, 100 см³.              Проведення випробувань. Піпеткою відбирають 20 см³ отриманого фільтрату в конічну колбу місткістю 100 см³, додають 3 краплі спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/дм³ розчином гідроксиду натрію до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 30с.

Метод визначення повноти наливу. Згідно з ДСТУ 6039:2008   «Вина, коньяки України, напої. Методи визначання повноти наливу у спожиткову тару - Вперше (зі скасуванням ГОСТ 23943-80)»

Сутність методу залежить від визначення обсягу лікерів в  пляшках.

Лікер з пляшки обережно переливають по стінці в чисту, попередньо з полоснуту дослідженим лікером  колбу з градуйованою горловиною. Після зливу і витримки пляшки над воронкою мірної колби протягом 30 секунд перевіряють обсяг злитого  лікеру.

Недолив кількісно визначають запровадженням додаткової кількості  лікерів   в мірну колбу до мітки піпеткою з ціною розподілу 0,1 див³.

Перелив кількісно визначають вилученням надлишкової кількості  лікеру з мірної колби до мітки піпеткою з ціною розподілу 0,1 див³.

Математично-статистична  обробка результатів дослідження. Отримані результати досліджень оцінки якості желе підлягають математично-статистичній обробці, застосування якої дозволяє зробити більш об’єктивні та обґрунтовані висновки. Для зменшення впливу випадкових помилок на результат аналізу, проводять не одне, а декілька паралельних визначень показника якості. З цією метою одержані результати обробляють методами математичної статистики.

Середнє арифметичне  значення (Х_ср) визначається відношенням суми значень (Х) ознаки об’єктів до кількост об’єктів (n):

 

(2.1)

 

де, n – число визначень.

Середньоквадратичне відхилення показує відхилення вихідних данних від середнього значення:

(2.2)

 

Коефіцієнт варіації визначають для того щоб охарактеризувати ступінь залежності показника від його середнього значення:

 

(2.3)

 

При визначенні достовірності  результатів дослідження використовують помилку середньоарифметичної величини – m:

 

    (2.4)

 

2.2. Оцінка якості  лікерів за органолептичними  показниками

 

За органолептичними показниками  в лікерів визначали такі показники, як: прозорість і колір, аромат, смак згідно з ДСТУ4257:2003 «Напої лікеро-горілчані. Технічні умови».

Вимоги стандарту за органолептичними показниками на ведені в таблиці 2.1.

Таблиця 2.1

Вимоги стандарту за органолептичними показниками

Показники	Вимоги стандарту
Прозорість і колір	Прозора рідина, з блиском, має яскраво виражений колір  характерний для даного виду
Аромат	Яскраво виражений, характерний  для даного виду
Смак	Гармонійний, злагоджений, характерний  для даного виду

 

Результати органолептичної  оцінки представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2

Органолептична оцінки якості лікерів

Показники	Характеристика  зразка
	Лікер Абрикосовий	Лікер Шоколадний	Лікер Трояндовий
Прозорість і колір	Прозорий, з блиском, колір  жовтий, чітко виражений	Має яскраво виражений  інтенсивний абрикосовий аромат	Смак дуже гармонійний, солодкий, приємний, абрикосовий
Аромат	Прозорий, колір світло коричневий чітко виражений, але без блиску	Має характерний для шоколадного  аромат, але не дуже виражений	Смак злагоджений, гармонійний, шоколадний
Смак	Прозорий, але недостатньо  виражений рожевий колір, блиск  мало помітний	Має яскраво виражений  трояндовий аромат	Смак приємний, характерний  для даного виду, але дещо не гармонійний

 

За результатами профільного  аналізу встановлено, що за смаковими  властивостями досліджувані зразки дещо відрізняються. Лікер „Абрикосовий”  має найбільш виражений терпкий  та водянистий смак, „Шоколадний” –  гіркувато-терпкий та ледь помітний різкий смак, „Трояндовий” – гіркий, терпкий та дещо різкий смак. Отже, як видно з рис. 2,  досліджувані зразки поряд із чітко вираженими позитивними  характеристиками смаковитості мають  і незначно виражені негативні.   Результати середньої балової оцінки якості лікерів та статистичної обробки цих результатів наведені в табл.2.3

 

 

Таблиця 2.3

Показники	Максимальна оцінка, бал	Середній бал			S	m	V,%
		Лікер Абрикосовий	Лікер Шоколадний	Лікер Трояндовий

 

 

Прозорість і колір	2,0	2,0	1,9	1,8
Аромат	4,0	4,0	3,9	4,0
Смак	4,0	4,0	4,0	3,7

 

Ще допрацюю!!!

Результати середньої  балової оцінки лікерів

 

Для кращої наочності результати балової оцінки представлені у вигляді  гістограми, яка показана на рис.2.1.

 

 

Рисунок2.1. Гістограма балової оцінки лікерів

Дегустаційний аналіз підтверджує результати органолептичної оцінки, за якої смак лікеру „Шоколадного” оцінено в 4 бали, лікеру „Абрикосового” в 4 бали і лікеру „Трояндового” в 3,7 балів.

 

2.3. Оцінка якості  лікерів за фізико-хімічними показниками

 

Фізико-хімічні показники визначали згідно вимог ДСТУ 4257:2003 Напої лікеро-горілчані. Технічні умови.        З фізико-хімічних показників визначали повноту наливу, об’ємну частку спирту, масову частку цукру.

Результати фізико-хімічного  дослідження якості представлені в  таблиці 2.5.