СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

    Гвоздика  относится к самым древним  известным пряностям. Еще задолго  до нашей эры ее применяли в  Индии, Индонезии, Китае, Древнем Египте. При дворе китайского императора существовал обычай, по которому придворные и другие сановники, которым давалась аудиенция, обязаны были постоянно держать во рту гвоздику, чтобы не осквернять своего владыку нечистым дыханием. В древнеегипетских гробницах находили гвоздичные бутоны, нанизанные в виде бус. Первые сведения об использовании гвоздики в Европе относятся ко времени римского императора Константина Великого (IV век н.э.), который преподнес папе Сильвестру I эту пряность. В Европу гвоздика первоначально доставлялась арабами, позднее голландскими купцами, а затем - французами и португальцами. О дезинфицирующем действии гвоздики знали уже в средние века. Во время эпидемий чумы и холеры врачи носили бусы из гвоздики на шее, клали ее в рот и жевали при посещении больных. Абу Али Ибн Сина (Авиценна) в своем труде «Канон врачебной науки» говорит, что «она (гвоздика) обостряет и помогает от пелены.

    Актуальность  темы работы обусловлена тем, что  пряности – традиционно популярны у россиян. Но современные производители в последнее время пытаются всячески удешевить продукт в ущерб качеству.

    Целью данной работы является  анализ ассортимента и проведение экспертизы качества пряностей.

    Для достижения цели планируется решение  следующих задач:

• Изучить потребительские свойства пряностей,
• Изучить классификацию и ассортимент пряностей,
• Изучить факторы, формирующие качество пряностей в процессе производства,
• Изучить современный рынок пряностей,
• Изучить требования к качеству пряностей,
• Изучить характеристику ассортимента, провести экспертизу качества пряностей.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА  И КАЧЕСТВА ПРЯНОСТЕЙ

1.1. Потребительские  свойства пряностей

 

    Пряности  являются продуктами растительного  происхождения, которые обладают сильным  пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

    Вкусовым  и ароматическим началом пряностей  являются вещества, относящиеся в  основном к трем группам химических соединений - эфирные масла, гликозиды  и алкалоиды [2, c. 82].

    Известно  более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности  не многие из них.

    По  классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

    Классические  или экзотические пряности.

    Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда - сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.

    Классические  пряности по характеру применяемых  частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния.

 

1.2. Классификация пряностей 

    Классические  пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

    ♦ листья — лавровый лист;

    ♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

    ♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

    ♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

    ♦ кора — корица, кассия;

    ♦ корни — имбирь, куркума, галаган [9, c. 92].

    Гвоздика - это бланшированные в кипящей  воде, а затем высушенные на солнце почки вечнозеленого тропическом гвоздичного дерева семейства миртовых. Гвоздика состоит из стебелька, утолщенного вверху, и головки с чашелистиками; вкус жгучий, пряный. Гвоздика доброкачественная в воде тонет или плавает вертикально головкой вверх, при нажатии на головку выделяет масло.

    Гвоздику  используют как пряность в кулинарии, для консервирования мяса, рыбы, в ликероводочном и кондитерском производстве.

    Местные пряности - это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.

    Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве.Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

    Пряные  овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части - подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.

    Пряных  овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно.

    Луковичные: лук, репчатый лук, многоярусный лук, лук-порей, лук-батун, алтайский лук, сончина, пскемский лук, чеснок, черемша, колба, чесночник.

    Корнеплоды: петрушка, пастернак, сельдерей, фенхель,

    У пряных трав используется исключительно  надземная часть, обычно ее верхняя треть - листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.

    Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").

    Смеси и комбинации пряностей.

    Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могут быть смешаны, однако вопрос стоит в результате: отнюдь не все пряности сочетаются друг с другом, и кулинария разных стран выработала свои, определённые комбинации пряностей, присущие тому или иному историческому или географическому региону и используемые в определённых блюдах.

    Из  наиболее известных смесей следует  выделить:

    - смесь карри (от 7-12 до 20-24 компонентов)

    - индийская смесь (10 компонентов)

    - китайская смесь усянмянь (5 компонентов)

    - ереванская смесь: лук, черный перец, чабрец, мята, кинза, базилик, корица, чеснок, эстрагон, укроп, петрушка.

    - Простая смесь: лук, черный  перец, чабрец, мята, кинза, петрушка.

 

1.3. Современный рынок пряностей, пути оптимизации ассортимента

 

    Благодаря международной торговле, современный  человек имеет возможность пробовать  продукты со всего мира. К счастью, теперь пряности уже не ценятся на вес золота, а раньше стоимость  пригоршни кардамона равнялась годовому заработку бедняка, рабов продавали за несколько пригоршней перца-горошка, а за фунт сушеного мускатного цвета можно было купить три овцы и корову. Однако основным критерием их качества по-прежнему является правило: чем пряность дешевле, тем меньше в ней пряности.

    В русском языке слова «специи», «пряности» и «приправы» являются синонимами. По классификации выдающегося историка кулинарии Вильяма Похлебкина, к  специям относятся любые вещества, изменяющие вкус и консистенцию блюда (включая соду и крахмал), к пряностям – лишь растения, обладающие специфичным ароматом, а к приправам – всевозможные (в том числе сухие) заправки и даже соусы [14, c. 93].

    Говоря  о рынке специй, пряностей и  приправ научным языком, следует  четко выделять эти составляющие. Так, под специями понимают ряд продуктов различного происхождения, в том числе и растительного. К ним относят сахар, соль, соду, уксус, поташ, аммоний, квасцы, пищевые кислоты, глютамат. Специи придают продукту или блюду определенный вкус: соленый, кислый, сладкий, острый.

    Пряности  – это целые или молотые  высушенные продукты растительного  происхождения, обладающие устойчивым специфическим ароматом и вкусом, разной степенью жгучести и определенным привкусом. К классическим пряностям  можно отнести ваниль, корицу, гвоздику, лавровый лист, перец. Кроме того, в группу пряностей могут быть включены бадьян, базилик, гвоздика, имбирь, куркума, мускатный орех, анис, горчица, укроп, розмарин. 
Существенным и обязательным условием для пряностей является то, что они используются только в предварительно обработанном и сухом виде. В отдельную группу выделяют так называемые местные пряные овощи и травы. Так, всем хорошо известны такие пряные овощи и корнеплоды, как лук, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, чеснок. К пряным травам можно отнести мяту, майоран, мелиссу, полынь, тмин, шалфей, шафран. 
К приправам специалисты относят сухие смеси нескольких ингредиентов: пряностей и специй, число которых может колебаться в смеси от 3 до 24. Составные пряности (или приправы) представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом.

    Следует отметить неравномерность в распределении  потребности рынка в специях  и приправах. Анализ рынка и мнения специалистов показывают, что категория специй и пряностей развивается более динамично и в общем рыночном объеме на ее долю приходится около 60 %, а на долю приправ – всего 40 % (Рис.1).