Как свидетельствуют данные таблицы 1 ассортимент пряностей, реализуемых ООО «Розница-1», представлен как отдельными пряностями (ванилин, гвоздика, и др.) так и их смесями (Смесь пряностей для гуляша, Аджика и др.). При этом следует отметить, что наибольшая доля приходится на отдельные пряности — 56,6% в 2011 году. Однако также следует отметить наметившуюся тенденцию снижения спроса на данные виды пряностей, и одновременное повышение спроса на различные смеси. Так, в 2009 году доля смесей пряностей составляла 38,1%, в 2010 году - 42,6%, а в 2011 году уже 43,4%, то есть за анализируемый период доля комбинированных пряностей повысилась на 5,3%, в натуральных единицах объем их реализации увеличился с 224,4 кг в 2009 году до 403,2 кг в 2011 году, то есть практически в два раза.

   Наибольший  удельный вес в структуре единичных  пряностей составляла корица молотая - 12,0%, лавровый лист - 13,5% и перец черный молотый -10,6%, что объясняется широким назначением и применением данных видов пряностей. Немногим меньшим характеризуются доля поставок ванилина -9,0% в 2010 году и перца черного горошка - 7,6%. Наименьший удельный вес составляли гвоздика цельная и мускатный орех - 1,9 и 2,0% соответственно. В динамике за 2009-2011 год отмечается снижение удельного веса всех видов единичных пряностей, за исключением лаврового листа, доля поставок которого возросла на 0,7%. В целом доля реализации единичных пряностей в 2010 году по сравнению с 2009 годом снизилась на 5,3%, в том числе ванилин - на 1,4%, гвоздика целая - на 0,1%; корица молотая на 1,6%; мускатный орех на 1,1%; перец черный целый - на 1,8%; доля перца черного молотого - не изменилась.

   Ассортимент смесей пряностей представлен различными видами, самые популярные смеси - смесь пряностей «Универсальная» - 11,6%, смесь пряностей «Для первых блюд» - 6,0%; смесь пряностей «Для гуляша» - 5,4%. Наименьшей долей в структуре поставок характеризуются смеси пряностей «Для свинины» и «Шашлычная» - 3,6 и 4,6%. За анализируемый период отмечается снижение доли реализации смеси пряностей «Аджика» - на 0,9%; смеси «Для свинины» - на 0,7% и прочих комбинированных пряностей - на 0,6%

   ООО «Розницы-1» реализуют и другие различные смеси - «Для борща», «Грибная», «Для плова», «Для курицы». Они объединены в группу прочие», которая составляет 8,0%.

   В целом следует отметить, что:

• за анализируемый  период объем поставок пряностей  отмечается устойчивой тенденцией роста; в 2011 году было реализовано 929 кг пряностей, что на 57,7% больше, чем в 2009 году;

• ассортимент пряностей представлен как единичными классическим видами пряностей, так и комбинированными (смесями);

• доля единичных пряностей составляет наибольшую часть - 56,6% в 2010 году, однако отмечается тенденция снижения их удельного веса, что обусловлено, главным образом, появлением в продаже комбинированных видов пряностей; так за 2009 - 2011 г.г. удельный вес смесей пряностей увеличился с 38,1% до 43,4%;

• наибольшим спросом среди классических видов пряностей отмечаются такие пряности как: лавровый лист, корица молотая и перец черный молотый; среди смесей пряностей наибольшей долей реализации отмечены смесь универсальная и смесь пряностей для первых блюд.

 

2.3. Результаты экспертизы качества гвоздики пряности, реализуемой ООО «Розница-1» 

    Экспертиза  качества гвоздики пряности проводилась в лаборатории ООО «Розница-1».

1. Анализ документов: договоры поставки, счет-фактуры, сертификаты соответствия, удостоверение о качестве, товарные накладные.
2. Отбор средней пробы, акт отбора проб.
3. Идентификация упаковки и полноты маркировки по ГОСТ 51074-03 «Продукты пищевые, информация для потребителей. Общие требования»
4. Органолептическая оценка качества гвоздики.
5. Оценка по физико-химическим показателям
6. Заключение по экспертизе качества.

    После проведения экспертизы дается заключение о качестве гвоздики пряности, реализуемой ООО «Розница-1».

    После анализа документов и отбора средней  пробы, проводили  идентификацию  гвоздики по ГОСТ 51074-03. Результаты  отражены в табл. 2. 

Таблица 2

Характеристика  полноты маркировки гвоздики пряности

 

     Проведенный анализ маркировочных данных у образцов показал, что у всех образцов гвоздики пряности, реализуемых ООО «Розница-1» упаковка и маркировка соответствует стандарту ГОСТ 51074-03. На образцах указано наименование продукт, условия хранения и сроки годности, а также пищевая ценность, название и адрес предприятия.

     На  следующем этапе была проведена  органолептическая оценка качества гвоздики пряности.

     По  органолептическим показателям  данные образцы гвоздики пряности должны соответствовать требованиям качества по ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».

     Результаты  экспертизы гвоздики пряности представлены в таблице 3.

    Таблица 3

      Результаты органолептической экспертизы качества гвоздики пряности

 

     Исходя  из данных таблицы 3, можно отметить, что все образцы гвоздики целой, органолептические показатели качества соответствуют требованиям ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».

    На  последнем этапе экспертизы качества были оценены физико-химические показатели, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4

      Характеристика  качества гвоздики пряности по физико-химическим показателям

     Исходя  из данных таблицы 4, можно отметить, что все образцы гвоздики целой, физико-химические показатели качества гвоздики целой соответствуют требованиям ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика. Технические условия». Физико-химический показатель - массовая доля влаги, массовая доля эфирных масел, массовая доля золы и т.д. не превышают установленных норм.

    Представленные на экспертизу образцы гвоздики пряности, которые реализуются в ООО «Розница-1», соответствуют требованиям по органолептическим и по физико-химическим показателям качества.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пряности  – это высушенные молотые (дробленые, измельченные) или целые части  пряно-ароматических растений, которые  добавляются в пищу в небольших  количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей не обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Улучшая вкусовые и ароматические свойства пищи, пряности активизируют выделение пищеварительных соков и тем самым способствуют лучшему усвоению пищи в организме. Многие пряности обладают бактерицидными и антиокислительными свойствами.

1.Результаты анализа ассортимента пряностей, реализуемых ООО «Розница-1», позволяют сделать следующие выводы: за анализируемый период объем поставок пряностей отмечается устойчивой тенденцией роста; в 2011 году было реализовано 929 кг пряностей, что на 57,7% больше, чем в 2009 году; ООО «Розница-1» представлен как единичными классическим видами пряностей, так и комбинированными (смесями); доля единичных пряностей составляет наибольшую часть - 56,6% в 2011 году, однако отмечается тенденция снижения их удельного веса, что обусловлено, главным образом, появлением в продаже комбинированных видов пряностей; так за 2009 - 2011 г.г. удельный вес смесей пряностей увеличился с 38,1% до 43,4%; наибольшим спросом среди классических видов пряностей отмечаются такие пряности как: лавровый лист, корица молотая и перец черный молотый; среди смесей пряностей наибольшей долей реализации отмечены смесь универсальная и смесь пряностей для первых блюд.

2.Экспертизу качества гвоздики пряности проводили в лаборатории ООО «Розница-1» по органолептическим и физико-химическим показателям.

3.Объектом исследования является гвоздика пряности:

    - гвоздика «Приправыч»

    - гвоздика «Мастер Дак»

    - гвоздика «Гурмастер»

4.Проведенный анализ маркировочных данных у образцов показал, что у всех образцов гвоздики пряности, реализуемых ООО «Розница-1» упаковка и  маркировка соответствует стандарту ГОСТ 51074-03.

5.По органолептическим показателям данные образцы гвоздики пряности должны соответствовать требованиям качества по ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика. Технические условия».