Улучшенные сорта пшеничного хлеба - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по 2-7 %, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

     Наиболее  распространенными сортами этой группы являются: из муки первого и второго сорта – «Нарезные» батоны (3% жира и 5% сахара), «Городская булка», «Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (сахар и масло горчичное - придают специфический аромат, яркую окраску), хлеб «Ароматный» (из муки второго сорта, ржаного ферментированного солода, кориандра и другого дополнительного сырья, придающего оригинальный вкус), халы; из муки высшего сорта - сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина и т.д.), «Саратовский» калач, булочки «Столичные» и т.д.

     Показатели  качества в улучшенных сортах хлеба: влажность 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75% [1],[2].

     4) Наряду с основными видами хлеба существуют также национальный хлеб (лаваш - из пресного теста, т.е. муки, соли и воды; чурек и т.д.); диетический хлеб (батоны «Полюшко» - с добавлением пшеничных отрубей, этот хлеб рекомендуется как для массового потребления, так и лицам с избыточной массой тела, нарушением обмена, больным, страдающим атонией кишечника, хлеб с добавкой пшеничных зародышей - используется в восстановительный период после заболеваний, а также как профилактическая добавка к ежедневному питанию); совсем недавно появился хлеб, изготовленный из проросших зерен пшеницы («Купеческий», «Праздничный»...) - такой хлеб является одновременно и лечебным и профилактическим; хлеб с добавлением различных биологически активных веществ: витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот [1].

     2 Экспертиза качества хлеба

     Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма. Поэтому обеспечение качества и безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение. Не случайно одной из первых была разработана (в ноябре 1992 года) и с 1 января 1993 года введена в действие система сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья.

     Перечень  показателей безопасности для хлеба  и хлебобулочных изделий (в том  числе для исходного сырья):

     2.1 Основные факторы качества хлеба

     Качество  хлеба обусловлено качеством  сырья и технологией приготовления.

     Сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий; к дополнительному — жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

     При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы  получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают  слабую муку с более сильной, темную со светлой и т. д. Для отделения  посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

     Вода  должна соответствовать требованиям  стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

     Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют  и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

     Жидкие  жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

     Производство  хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

     При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

     Замес теста бывает периодическим и  непрерывным. При периодическом  замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

     Существуют  два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный).

     При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3-4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

     При безопарном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

     При непрерывном способе приготовления  теста используют жидкие и густые опары.

     Жидкие  опары имеют влажность 68-75%, содержание муки - 25-30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5-4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

     При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой 41-45 %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

     Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при  замесе не образуют клейковины, ферменты более активны.

     Ржаное  тесто менее эластичное и менее  упругое, чем пшеничное, его готовят  на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%.

     Брожение  теста протекает при температуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится 2-3 % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

     Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочно-кислое. Спиртовое  брожение преобладает в пшеничном  тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочно-кислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

     В процессе брожения тесто один или  два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

     Разделка  теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

     Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

     Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях - проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

     Выпекают  хлеб в хлебопекарных печах при температуре 210-280°С в течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.

     При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки  увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной  деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60°С, развитие дрожжевых клеток и молочно-кислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба.

     Хлеб  считается готовым, когда температура внутри его достигнет 95-97°С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише [2].

     2.2 Требования к качеству хлеба

     Внешний вид хлеба и булочных изделий. Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий допускаются наколы. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется [3].

     Состояние мякиша. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

     Вкус  и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.

     Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры  хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %. Подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.