Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

     6.4 Белки из семян подсолнечника, хлопчатника, гороха, арахиса и конских бобов

     Богатым источником белка является жмых, получаемый из семян подсолнечника и хлопчатника. Однако большая часть работ была проведена либо с цельными семенами масличных культур, либо с получаемыми из них кормовыми продуктами - отходами маслобойного или маслоэкстракционного производств. В настоящее время из семян масличных изготовляются продукты специально для питания человека. Это так называемые пищевые жмыхи из семян подсолнечника, арахиса и хлопчатника, содержащие значительное количество белка. Исследование питательной ценности этих белковых продуктов и их влияния при добавлении на питательную ценность пшеничной муки, проведенное Джонсом и Дивайн, показало, что они являются весьма ценными белковыми добавками, которые могут частично заменить в зерне высококачественные белки животного происхождения.

     Было  показано, что полученный из жмыхов сухой белковый концентрат с влажностью 8-10%, содержащий от 78 до 81% чистого белка, может с успехом применяться  при выпечке хлеба как добавка, повышающая содержание белка в хлебе. Произведенные в заводских условиях выпечки ржаного хлеба с добавкой 10% белковой муки показали, что хлеб получается вполне удовлетворительный как по физическим качествам, так и по вкусу; вместе с тем содержание белка в хлебе было повышено вдвое [5].

                   6.5 Улучшители

       Немецкий концерн «Ирекс» поставляет  на рынок улучшители для пшеничных  сортов хлеба, сухие и жидкие  закваски, готовые смеси и концентраты  для приготовления хлеба. 

     В производстве улучшителей используются продукты переработки солода. Наименования и применение: «Фарин-экстра» (дозировка 0,2-0,5% от массы теста), «Форекс» (дозировка 0,5-1,0%), «Мастер», «Мелла ФГ плюс» - они используются при любом способе тестоприготовления. Наличие активных амилолитических ферментов в Форексе и Мастере позволяет заменить высокорецептурные виды изделий на сорта с относительно низким содержанием жира и сахара без ухудшения их вкусовых свойств.

     Улучшитель  «Классик» - обладает отбеливающей способностью, благодаря присутствию соевой муки с высокой липоксигеназной активностью. Его использование позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить их вкус, аромат и внешний вид.

     «Панифарин» - улучшитель, использующийся при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба для увеличения объема и  улучшения состояния мякиша, а также при приготовлении пшеничных сортов в случае использования муки с низким содержанием клейковины.

     Применение  сухих и жидких заквасок сокращает  длительность процесса приготовления  ржаного и ржано-пшеничного хлеба  до 2,5-3 часов. Сухая «Фортшрит» и жидкая «Флюссигзауер» закваски позволяют решить вопрос дозировки в соответствии с типом дозаторов, применяемых на предприятии. При этом использование закваски Фортшрит возможно при производстве традиционных сортов хлеба.

     Нормативные документы на сорта хлеба (ржано-пшеничного): «Андреевский», «Андреевский новый», «Глофа» и «Глофа новый» кроме заквасок предусматривают использование продуктов, приготовленных на основе солода: «Натурин» и «Глофа» - это заменители отечественного красного ржаного солода.

     Для упрощения технологического процесса и получения хлеба высокого качества используются концентраты и готовые  смеси. Например   смесь «Совитал» - состоит из ржаной и пшеничной  муки, муки из цельного зерна, сухой  клейковины, семян подсолнечника, льна и других культур - используется 20, 30, 50 и 100% смеси.

     Основное  назначение улучшителя - это повышение  способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение  качества хлеба в целом (внешний  вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. Например, улучшитель хлеба «Эконом» (производство Турции), в состав которого входят: мука пшеничная, соевая, овсяная, эмульгатор Е-472е, аскорбиновая кислота - антиоксидант, альфа-амилаза, сахароза.

     У нас в стране также имеется  большое количество разработок улучшителей  для различных видов муки. Государственный  научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности (ГосНИИХП) разработал улучшители «Фортуна», «Шанс», обеспечивающие ускорение процесса тестоприготовления, повышение качества хлеба из пшеничной муки со средними и низкими хлебопекарными свойствами. Такие улучшители по своим технологическим характеристикам не уступают лучшим зарубежным образцам, а по экономичности превосходят их, так как расход улучшителей составляет 0,15-0,3% к массе муки по сравнению с 0,3-0,5% зарубежных аналогов. «Фортуна» и «Шанс» используются в сухом виде при приготовлении теста опарным, безопарным или ускоренным способами.

     ГосНИИХП  выпускает также многофункциональные добавки «Полимол 1,2,3» на основе натуральных кислотосодержащих компонентов - они предназначены для производства любых сортов хлеба из ржаной муки и смеси ее с пшеничной, хлеба из пшеничной муки второго сорта и диабетических сортов. «Полимол» сокращает время брожения теста, способствует получению хлеба с эластичным мякишем и развитой пористостью, замедляет процесс черствения, он выполняет две функции одновременно - улучшителя и закваски, поэтому тестоприготовление с этой добавкой осуществляют ускоренным способом.

     Улучшитель  «Амилокс» имеет сходные качества, но больше разновидностей (№1-6), направленных на использование в различных  системах приготовления теста (однофазный - безопарный, ускоренный, двухфазный - опарный и порционный замес, непрерывный замес) и различного качества исходной муки (со средними хлебопекарными свойствами, с растяжимой клейковиной, с излишне растяжимой клейковиной и со средними хлебопекарными свойствами). В его состав входят ферментные препараты амилолитического действия, аскорбиновая кислота, минеральные соли, наполнитель и др. Его использование обеспечивает выработку продукции с высоким объемом и формоустойчивостью, эластичным и светлым мякишем, удлиненным сроком хранения готовых изделий (до 4-х суток) [5].

          Фирма «Нива» (г. Москва) разработали и запатентовали эффективные улучшители Экстра, Экспресс, Экстра - Р, Агат, применение которых приводит к:

• снижению расплываемости подовых изделий;
• уменьшению крошковатости мякиша;
• продлеванию срока сохранения свежести изделий;
• увеличиванию выхода изделий на 1,5-2 %.

     Эти улучшители рекомендуется использовать на пекарнях при ускоренных способах приготовления хлеба, а на хлебозаводах - и при традиционных способах (опарном, безопарном) [6]. 
 
 
 
 
 
 

                  Заключение

     По  задачам поставленным к курсовой работе можно сделать следующие  выводы.

     Хлеб, который в России является одним  из основных продуктов питания, очень  сильно изменился в последние  годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.).

     Основной  вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша.

     В то же время этот вопрос приобретает  особенно важное значение в условиях недостатка в диете мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей и фруктов. В этих условиях с полной очевидностью выступает целесообразность обогащения хлеба различными белковыми, витаминными и минеральными добавками. При этом наиболее эффективно и безвредно для организма обогащение хлеба натуральными продуктами, особенно такими ценными в пищевом отношении добавками, как сухое обезжиренное молоко или молочная сыворотка.

     В условиях разнообразного сбалансированного  питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми  из зерна продуктами содержатся в  достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и  фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

     В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее  время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Резко  возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                  Список используемых источников

          1 Еременко Р. Хлеб: ассортимент, пищевая ценность, экспертиза [Электронный ресурс] / Р. Еременко.- Электрон. дан.- [Б.м.], 2003. - Режим доступа: http // www. 5ballov. ru / staff / gorn / text / dlib. html.- Загл. с экрана.

     2 Андреева Г.М. Экспертиза хлеба: учеб. для высш. шк. / Г.М. Андреева. -М.: Хим-Пресс, 2006.- 157 с.

     3 Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учеб.пособ. / Г.Н. Кругляков. - Ростов-на-Дону: Март, 2000.-256 с.

     4 Смирнова Н.А., Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова, Л.А. Надеждина. - М.:Москва, 1990.-146 с.

     5 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учеб. пособ. / А.Ф. Шепелев. - Ростов-на-Дону: Март, 2001.-187 с.

     6 Микулович Л.С.  Товароведение продовольственных товаров: учебник для вузов / Л.С. Микулович. – Минск: БГЭУ, 1998.-235 с.