Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Февраля 2012 в 16:55, курсовая работа

Описание

Объектом исследования является хлеб.

Цель работы - изучить общие сведения о классификации и ассортименте хлеба, о способах хранения и транспортировки, проанализировать экспертизу качества хлеба и его пищевую ценность, а также рассмотреть способы повышения этого качества.

Содержание

Введение……………………………………………………………………...............4

1 Классификация хлеба…………………………………...........................................6

1.2 Ассортимент хлеба ……………………………………………………...............6

2 Экспертиза качества хлеба………………………………………........................10

2.1 Основные факторы качества хлеба…………………………………................10

2.2 Требования к качеству хлеба ...................................…………………..............14

2.3 Дефекты хлеба………………………………………………………….............15
3 Транспортирование и хранение хлеба ....................................………….............16

4 Свежесть хлеба, пути ее сохранения…………………………………................19

5 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие……………................20

5.1 Хлеб как источник белка и незаменимых аминокислот………….….............23

5.2 Хлеб как источник витаминов…………………………………….…..............24

5.3 Хлеб как источник минеральных веществ…………………………................26

6 Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба…………................28

6.1 Повышение выхода муки…………………………………………..….............28

6.2 Обогащение хлеба дрожжами…………………………………………...........31

6.3 Обогащение хлеба зародышами злаков и препаратами клейковины...........31

6.4 Белки из семян подсолнечника, арахиса и других культур…………...........34

6.5 Улучшители……………………………………………………………............35

Заключение………………………………………………………………...............39

Список используемых источников………………………………………............41

Работа состоит из  1 файл

Курсач - Хлеб.doc

— 207.50 Кб (Скачать документ)

         Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления  теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют  большую кислотность (до 12°), чем  пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

         Пористость пшеничного хлеба выше (52-72 %), чем ржаного (45-57 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель [1], [3]. 

         2.3 Дефекты хлеба

         Они обусловлены качеством сырья  и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

  1. неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
  2. трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
  3. темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;
  4. повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.
 

         При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару [3].

         Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе. Крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.

         Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба [3].

         3 Транспортирование и хранение хлеба

         Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно  отгружать лишь после полного  охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

         Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

         Перевозят хлеб специализированным автомобильным  транспортом, оборудованным лотками  для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

         Хлеб  является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной – 24ч, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

         Оптимальная температура для хранения в магазинах  20-25 градусов, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

         На  предприятиях торговли хлеб хранят в  подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной  температурой и относительной влажностью воздуха. При хранении в хлебе  протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

         При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает  быстрее, чем подовый, так как  имеет большую влажность. Мелко-штучные  изделия испаряют влагу более  интенсивно.

         Черствение хлеба при хранении - это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

         Замораживание при - 20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

         Упаковка  хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия.

         Черствый  хлеб можно освежить путем его  прогревания до 60 °С в паровоздушной  среде [4].

         При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу.

         Картофельная  болезнь обычно проявляется на следующий  день после выпечки хлеба. Чаще она  возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии — картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

         При меловой болезни на мякише хлеба  появляются пятна или налет белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые  грибы. Такой хлеб не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден [4]. 

         4 Свежесть хлеба, пути ее сохранения

         Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через  некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствение хлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы [4].

         В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих  под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена  внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба [5].

         Для снижения усушки хлеб стремятся как  можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового [5].

              5 Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие. Пути         повышения

         Пищевая ценность хлеба, как и всякого  пищевого продукта, определяется в  первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

         Однако  было бы совершенно неправильно оценивать  пищевую ценность хлеба лишь с  точки зрения его химического  состава, не принимая во внимание такие  свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

         Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых  аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших,

         Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87, 95 и 98 %, а из обойной муки - 70, 92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

         Энергетическая  ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и  зависит от вида, сорта муки и  рецептуры. Энергетическая ценность хлеба  пшеничного выше соответствующего сорта  ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

         Органолептическая ценность хлеба зависит от его  внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его  пищевую ценность. Хлеб, правильно  выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

         Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

         Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее  время по четырем направлениям:

         - создание способов производства  хлеба из целого зерна; выработка  тонкодиспергированной муки из  целого зерна пшеницы и использование  ее в хлебопечении позволит  обогатить хлеб естественными  витаминами и минеральными веществами;

Информация о работе Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба