Безопасность как фактор конкурентоспособности алкогольных напитков

      Кагор готовят из красных сортов винограда  с нагреванием  или настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный,  Чумай, Шемаха,  Узбекистан.

      Мускаты  белые, розовые, черные, фиолетовые готовят  из провяленного винограда мускатных сортов, содержащих  26—30%  сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновый  аромат — Южнобережный   белый,  Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский, Узбекский и др. Содержание  спирта 16%, сахара — 160—200 г/дм3.

      Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятный  букет и золотистую окраску — Южнобережный,  Айданиль.

      Ликерные  специальные  вина готовят по технологии десертных, но они отличаются  меньшей  спиртуозностью (12—16%), большей  сахаристостью (210—300  г/дм3). При употреблении вызывают  ощущение  маслянистости, мягкости —  Алеатико, Салхино, Кюрдамир;  ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 12—16% спирта и 210—300 г/дм³ сахара. Широко известны мускаты белые: Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра.¹³

      Ассортимент ароматизированных вин включает вермуты красный, белый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящей  горечью или другими привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенные  углекислотой естественным путем, т. е. при вторичном брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанские  и игристые вина.

      Шампанское  готовят из шампанских  виноматериалов бутылочным  и резервуарным (прерывным  и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при  этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

     Советское шампанское может  быть выдержанное  (выработанное бутылочным  способом, срок выдержки не менее 3 лет) и Советское шампанское, полученное резервуарным  способом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26—27 дней. Крепость шампанского 10—12,5%, по  содержанию сахара оно бывает (в г/100 см3): брют — до 1,0 (только выдержанное), сухое —  3—3,5, полусухое — 5—5,5, полусладкое —  8,5, сладкое —  10—10,5. В бутылках с шампанским  давление углекислого газа при температуре 10°С должно  быть не ниже  1,5 аТи.¹⁴

     Игристые  вина —  это красные игристые вина и мускаты игристые. Сущность процесса их получения та же, что  и шампанского. Представители красных  игристых вин — Цимлянское  игристое, Севастопольское, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина — Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина с содержанием 9—11% спирта и 3—5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладких  игристых вин является Чхавери. Ассортимент игристых вин в последние годы пополнился наименованиями: Князь Лев Голицын,  Русское золотое, Надежда, Корнет, Золотой дюк, Одесса, Екатерина Великая, об их высоком качестве говорит факт, что основой их является выдержанные  пять лет Каберне, Савиньон, Алиготе, Фетяска и другие вина. Шипучие вина, в отличие от игристых, насыщают  углекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства их гораздо ниже, чем игристых.

     Плодовые  вина - сырьем для них служат произрастающие  культурные, дикие плоды  и ягоды. Используются  сахар, мед, ректификованный спирт, пряно-ароматическое сырье. Производство их, по сравнению  с виноградными винами, занимает меньше времени.

     Плодовые  вина, полученные из сока одного вида плодов, называются сортовыми. К ним разрешается добавлять до 20% соков других видов плодов при условии сохранения специфических свойств основного сырья. Купажированные вина вырабатывают из  определенной смеси соков различных плодов. По технологическим особенностям вина делят на группы, указанные в таблице 3.

                                     Таблица 3

Группы  плодовых вин

     Сухие вина готовят полным сбраживанием  сока. При получении полусухих, полусладких и сладких вин сухие виноматериалы дополнительно подсахаривают до заданной концентрации сахаров.

     Десертные вина готовят сортовыми, т. е. из сока одного вида плодов (кроме яблок) с последующим доведением до кондиции добавлением этилового спирта и сахара. Вина специальной технологии готовят сбраживанием яблочного сока с использованием специальных  технологических приемов, обусловливающих  характерные органолептические свойства вина. Шипучие вина получают сатурацией виноматериалов, т. е. искусственного насыщения. Игристые характеризуются биологическим насыщением  виноматериалов двуокисью углерода.

     Современный  ассортимент плодовых вин представлен  наименованиями: Красносмородиновое, Черносмородиновое, Нектар Полесья, Водар мяты, Рубин, Белая вежа, Лучистое крепкое, Яблочное, Нестерка и др.

     Плодовые  вина должны  быть розливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних  включений, иметь свойственные конкретному  наименованию  вина вкус и аромат. Упаковка, маркировка и условия хранения  плодовых вин такие же, как и виноградных. Гарантийные сроки хранения со дня розлива установлены: 1 мес. — для полусухих и полусладких, 2 мес. — для сухих и шипучих, 3 мес. — дляигристых, 4 мес. — для остальных групп вин.

     Фальсификация вин может производиться разными  способами: применением консервантов, подделкой букета искусственными ароматизаторами, разбавлением вином более низкого качества, использования низкосортного сырья, добавлением сахара или его заменителей для сокрытия кислого вкуса, фальсификацией срока выдержки вин и другими технологическими операциями. Обнаружение фальсификации вин производится органолептическим и лабораторным методами. 

        2.2.1 Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранение вин

     Виноградные вина должны  иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних  включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые  другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.Шампанские  вина должны  иметь  светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства — обильное вспенивание  в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.¹⁵

     При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие  средства должны  быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми,  ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана  полнота налива.

     Виноградные вина  разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки  и художественно оформленные  сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки — по объему или уровню.  Укупоривают   различного вида  пробками  и колпачками. Помимо  основной  этикетки на бутылки  с марочными  и коллекционными   винами  наклеивают  кольеретку  с указанием срока  выдержки:  марочное, коллекционное  и  др. Бутылки с винами  укладывают  в ящики;  марочные  и коллекционные  поштучно  обертывают   бумагой, прокладывают   древесной  стружкой.Ассортимент шампанских  вин за последние десятилетия значительно расширен. Коллекционное шампанское (выработано бутылочным  способом) "Шампанское  крымское Новый  свет" — полусухое, должно быть укупорено только корковой пробкой; Украинское шампанское "Артемовское полусухое" близко по вкусовым свойствам французскому. Как известно, французские виноделы готовят свои шампанские вина из сортов винограда провинции "Шампань". Французское  шампанское характерно сложным  ароматом (без цветочных тонов). Шампанское марки брют в России представлено наименованиями "Корнет", "Ростовское шампанское брют", полусухое выдержанное — "Герцог Якобе" (Латвия), "Багратион" (Грузия), полусладкое — "Надежда" (Россия) и т.д.

     Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих  постороннего запаха помещениях при температуре 8—1б°С, полусладкие и полусухие — от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая — образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.¹⁶

       Гарантийный срок хранения вин  на внутреннем рынке со дня  розлива (мес.): натуральных без  выдержки — 3, натуральных сухих   выдержанных, марочных  и всех специальных  без выдержки —  4, специальных выдержанных и марочных  —  5, натуральных контролируемых наименований по  происхождению —  6, специальных контролируемых наименований по происхождению  —  12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, — 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

     Во  всех случаях, формируя ассортимент  вин для крупного розничного заведения  или подбирая его для покупателя, коммерсант должен позаботиться об удовлетворении запросов потребителей. Надо знать особенности всего ассортимента вин, производимых в странах-поставщиках: цветовые, вкусовые качества и оценка их на мировом рынке; стойкость, т. е. способность храниться определенный период без помутнения, и др.. Продавец вин должен  располагать сведениями, чтобы дать консультацию  покупателю, какое вино лучше  выбрать и даже в каком количестве для данного стола, на данный круг гостей. При соблюдении этих условий и малое количество напитков будет достаточным, так как хорошее виноградное вино, правильно подобранное, обладает тонизирующими и высокими вкусовыми свойствами, возбуждает аппетит. Умеренность —  первое условие для тех, кто хочет с аппетитом поесть, и для тех, кто хочет получить удовольствие, оценить по достоинству вкус и аромат солнечного напитка.

     Качество  вин определяют в ходе органолептической  оценки, а также по результатам  физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в таблице 4.

     Особенно  важную роль играет органолептическая  оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкиусаи аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.

     Физико-химические показатели ( содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.

     Основным  способом определения качества вин  является органолептическая оценка, которую проводят по 10-ти балльной шкале.¹⁷

         Оценочная шкала:

      А. Прозрачность (0,5 балла):

              кристально чистое, с блеском  — '0,5

              чистое, без блеска — 0,3

              опалесцирующее  — 0,2

              мутное —  0,1

      Б. Цвет (0,5 балла):

              полное соответствие типу и  возрасту — 0,5

              небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу

              и возрасту — 0,4

              значительное отклонение от нормального  — 0,3