Ідентифікація товарів

Галізація вина - цей спосіб є різновидом першого і полягає в тому, що погані, кислі вина «покращують» додаванням води до відомого об'єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шанталізація вина полягає в обробці кислого сусла лужними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.

Петіотизація  вина -  вина отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноградного соку. Це вельми витончений спосіб фальсифікації у зв'язку з тим, що букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш «тонкими» за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петіотизоване вино за міцністю, м'якістю та букетом вельми схоже на вино старе.

Шеелізація або додавання гліцерину: цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також переривання процесу бродіння.

  Для виробництва «штучних вин»  не потрібні виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, яка органолептично сприймається як виноградне вино. В її склад можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт та інші сполуки.

Дуже часто  фальсифікована винопродукція маркується етикетками відомих кримських вин. Дуже важливими є знання правил оформлення етикеток. Залежно від групи вина (столове, місцеве або найвищої категорії) на етикетці повинна бути надана повна інформація, але не більше і не менше, ніж прийнято. Відтак знавці вже з оформлення пляшки можуть судити про натуральність вмісту.

Найпростішим  методом виявлення фальсифікованого вина є наступний — за допомогою води. Налити вино в маленьку посудину, закрити пальцем горличко та перекинути у склянку з водою. Палець відпустити у воді. Якщо вино не змішується з водою, воно натуральне. А якщо вино починає струмком переходити у воду та опускатися на дно, то воно фальсифіковане. При цьому не має значення характер фальсифікації. Чим швидше виливатиметься вино з посудини у воду, тим грубішою є фальсифікація.

Для виявлення  розбавлення вин або вин «петіо» використовуються показники, запропоновані Міжнародною організацією винограду і вина (МОВВ):

• відношення Бларезу — відношення об'ємної долі етилового спирту і 
  масової концентрації зв'язаних кислот;
• правило (число) Гот'є, яке являє собою суму об'ємної частки етилового спирту і масової концентрації титруємих кислот;
• правило (відношення) Роса, що являє собою відношення суми об'ємної 
  частки спирту і масової долі концентрації зв'язаних кислот до частки 
  відділення масової концентрації спирту (в г/дм³) на концентрацію 
  приведеного екстракту (в г/дм³);
• показник Фонзе-Діакона (виннокислий показник), що являє собою 
  відношення масової концентрації винної кислоти до масової концентрації калію;
• відношення концентрації етилового спирту (в г/дм³) до приведеного екстракту (в г/дм ).

За величиною  цих показників фальсифіковані вина дуже близькі до натуральних. У зв'язку з чим були існують додаткові критерії натуральності, які являють собою співвідношення між фізико-хімічними показниками вин: масова концентрація приведеного екстракту до рН, масова концентрація хлоридів до буферної ємності,масова концентрація суми катіонів до в'язкості,масова концентрація суми катіонів до масової концентрації хлоридів,масова концентрація суми катіонів до буферної ємності,масова концентрація калію до масової концентрації хлоридів, масова концентрація натрію до масової концентрації золи, масова концентрація калію до масової концентрації натрію. Встановлені діапазони перелічених співвідношень для натуральних та фальсифікованих вин.

Результати досліджень свідчать, що ідентифікацію справжності виноробної продукції можна здійснювати по комплексу фізико-хімічних показників і відношень, які пропонують МОВВ.

Відомі способи встановлення фальсифікації вин, що включають  певні ряди хімічних показників — об'ємної долі етилового спирту, масової концентрації зв'язаних кислот, титруємих кислот, приведеного екстракту — з послідуючим розрахунком їх відношення. Вказані методи мають достовірність від 0,51 до 0,85. Однак виконання більшої кількості аналізів, що потрібні для підтвердження відповідності чи фальсифікації, тривалі та трудомісткі.

Найбільш близьким є метод ідентифікації натуральності продукту по хроматографічному профілю летючих ароматичних сполук. Спосіб достатньо ефективний, але має ряд недоліків. Він не дозволяє виявити фальсифікацію таких продуктів, як, наприклад, розбавлене вино, підспиртоване спиртом-сирцем. У цьому випадку хроматографічні профілі летючих компонентів натурального і фальсифікованого вина будуть ідентичні. Окрім цього, пробопідготовку проводять шляхом перегонки зразка або його розведення, внаслідок чого ряд речовин, що мають високу температуру кипіння, не переганяються у дистилят або загублюються при розведенні, якщо їх концентрація достатньо мала. У дистилят не переходять нелетючі компоненти, що зумовлюють тип і натуральність продукту.

Метод капілярного  електрофорезу, що використовується для зняття профілю фенольних сполук має ряд переваг у порівнянні з високоефективною рідиною і газорідинної хроматографією: капілярний електрофорез дозволяє одночасно розділяти як нейтральні речовини, так і іони. При простоті процедури регенерації капіляру вигідно відмічають електрофорез від хроматографії. Окрім цього, при електрофорезі на відміну від хроматографії немає необхідності у прецизіонній подачі елюенту і дозуванні аналіту при високому тиску.

Такий метод ідентифікації  засобів фальсифікації, як визначення натуральності рожевих і червоних вин передбачає відбір зразків вина, нанесення його на фільтрувальний папір і спостереження за зміною кольору, причому перед нанесенням зразка вина на фільтрувальний папір його пропитують підлужуючим реагентом і висушують.

Існує багато методів  визначення барвників у харчових продуктах: спектрофометричні паперової хроматографії, високоефективної рідинної хроматографії та інші. Однак дуже мало дослідницьких робіт присвячено методам визначення барвників у алкогольних напоях.

Відомо, що при  виготовленні червоних вин, які в  усьому світі цінуються більше, ніж білі, недобросовісні виробники використовують найбільш доступні як дешеві натуральні, так і синтетичні барвники.

Таким чином, надійна  ідентифікація виноградних вин можлива за багатьох критеріїв: органолептичних і фізико-хімічних показників, специфічних компонентів і хроматографічному профілю напоїв.

 

3 Засоби фальсифікації   творога, сметани, вершкового  і коров’ячого масла, методи їхньої  ідентифікації

 

Виділяють наступні засоби та види фальсифікації творога, сметани, вершкового  й коров’ячого масла.

Якісна фальсифікація  кисломолочних сирів, сметани досягається  наступними засобами:

• зменшення вмісту жиру;
• підвищення вмісту води;
• підміна молочних білків соєвими;
• введення консервантів та антибіотиків.  Так, може відбуватися підробка високожирного сиру (з 18% вмістом жиру) на напівжирний (9 %) та знежирений (1 %) сир.

При виготовленні творога  в широкогорлих флягах, необхідно відбирати пробу по всій висоті фляги, бо можлива пошарова фальсифікація сиром зниженої жирності.

Якісна фальсифікація  кисломолочних сирів, сметани може проводитися за рахунок розбавлення водою, розбавлення сметани зайвим кисломолочним

продуктом, введенням  чужерідних домішок, введенням харчових барвників ароматизаторів, згущувачів, крохмалю, введенням консервантів або антибіотиків.

Досить часто відбувається заміна молочного жиру рослинною  олією, гідрогенізованими жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко.

Зменшення вмісту жиру в  сирі можна отримати лише у процесі  виробництва, підготовлюючи та регулюючи вихідне молоко до звертання, так само, як і підвищений вміст води у сирі. Ця фальсифікація формується на перших стадіях виробництва сирів.

Більш страшна  фальсифікація виникає при додаванні  у процесі виробництва соєвих білків, особливо виділених та отриманих  з генетично модифікованої сої. У результаті отримують молочно-рослинний продукт, який викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів. Такі продукти повинні мати спеціальне маркування.

Оскільки строк  реалізації сирів невеликий , то останнім часом в нього додають антибіотик низин для значного продовження строку реалізації. Якщо на упаковці з фасованим сиром вказаний строк зберігання більш ніж 2 місяці, та не вказано про наявність антибіотиків — такий сир можна вважати фальсифікатом.

Асортиментна  фальсифікація кисломолочних товарів, в тому числі сметани, творога,   може проводитися за рахунок:

• підміни одного виду кисломолочного продукту іншим;
• одного сорту іншим.

Розповсюдженим видом  технологічної фальсифікації сирів  є недотримання вимог НТД (збільшення вмісту вологи та зменшення вмісту жиру), за рахунок чого отримується  додатковий прибуток, а якість продуктів  значно погіршується.

Хід визначення вологи у  сирі:   суху фарфорову або алюмінієву чашечку насипають тонким шаром  прожарений пісок. Чашечку з піском зважують на технохімічних вагах. Потім  відважують в чашечку 5 г розтертого сиру і ставлять точно на 20 хвилин  в сушильну шафу при температурі 160-165° (більш тривале нагрівання може викликати розкладання білків і жиру).

Після цього чашечку, не охолоджуючи, зважують, і за різницею ваги визначають вміст вологи. При зважуванні гарячу чашечку потрібно ставити на підставку, вміщену на чашечку ваги (можна  пристосувати для цієї мети невеликий  фарфоровий трикутник, відігнувши відповідним  чином кінець дроту).

Коров'яче масло являє собою продукт виготовлений із молочних жирних вершків шляхом збивання та формування жирової основи (61,5-82,5%) і води (16-35%).

Раніше найбільш поширеною асортиментною фальсифікацією коров'ячого й вершкового масла була підробка солодко-вершкового масла вищого гатунку (82,5 % жиру) на перший (81,5 % жиру).

Якісна фальсифікація  коров'ячого і вершкового  масла  може здійснюватись засобами:

• зниження вмісту жиру;
• введення домішок, які не передбачені рецептурою;
• додавання хімічних барвників та ароматизаторів;
• недовложення компонентів, передбачених рецептурою.

При визначенні якості наведених  товарів найбільш важливим є визначення фізико-хімічних показників, для яких на сучасному етапі розвитку науки відводиться значне місце.

Запропоновано спосіб визначення жирових домішок у  вершковому маслі. Спосіб включає термографічний аналіз, який передбачає внесення певної кількості проби в термографічний прилад, охолодження, термоелектричний нагрів проби до повного розплавлення та реєстрацію її диференційної кривої нагріву. Але при цьому зразок вершкового масла попередньо нагрівають, фільтрують.

Використовують  також спосіб визначення кольору  коров'ячого масла, для якого застосовують шкалу кольоровості, яка складається  з еталонних зразків і забезпечує об'єктивну оцінку кольору при  визначенні якості коров'ячого масла у різні періоди року.

Для визначення жирно-кислотного складу вершкового масла  використовують люмінесцентний аналіз, який відрізняється високою чутливістю та швидкістю. При дослідженні харчових продуктів люмінесцентний аналіз можна використовувати не тільки для визначення фальсифікації, але й для встановлення порчі харчових продуктів.

Існує метод ідентифікації фальсифікованої  сметани крохмалем. Визначення  проводять  шляхом додавання в пробірку 5 куб. см добре перемішаного молока (сметани)  і 2-3 крапель розчину Люголя. Вміст  пробірки ретельно струшують. Поява  через 1-2 хвилин  синього забарвлення  свідчить про присутність у досліджуваній  пробі крохмалю.

Щоб не помилитися, потрібно дуже уважно читати склад продукту, вказаний на упаковці. У справжній сметані  є лише вершки і закваска. У ній  не повинно бути жодних добавок. Плюс до всього, справжня сметана не може бути стерилізованою, пастеризованою або обробленою якими іншими високотемпературними технологіями. Обов'язково необхідно звертати увагу на термін придатності - в справжньої сметани він складає всього лише декілька діб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Засоби фальсифікації  м’ясних напівфабрикатів, методи їхньої  ідентифікації

 

М'ясні напівфабрикати являють собою вироби з натурального або рубленого м'яса, що не пройшло термічну обробку і непридатного для безпосереднього вживання.

Дрібношматкові  м'ясні напівфабрикати виготовляють зі шматочків м'ясної м'якоті, вирізаних  в основному в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон, або м'ясокостні шматочки розпиляного м'яса з визначеним вмістом кісток. До мілкошматкових напівфабрикатів відносять: азу, бефстроганов, піджарку, гуляш, рагу по-домашньому, рагу, суповий набір.