Ідентифікація товарів

Порціонні м'ясні напівфабрикати являють собою куски  м'ясної м'якоті неправильної або овально-довгастої форми визначеної маси і товщини. До порціонних м'ясних напівфабрикатів відносять: біфштекс, біфштекс із насічкою, антрекот, лангет, шашлик порціонний, філе, яловичину духову, котлету натуральну, ескалоп, шніцель непанірований, свинину духову, баранину духову і інші.

Рублені м'ясні напівфабрикати одержують різними по масі і формі виробами, виготовленими з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин відповідно до рецептури.

До рубленого  без хліба відносять: фарш натуральний з яловичини, баранини, свинини, біфштекс яловичий, шніцель рублений з баранини або свинини.

Рублені з додаванням хліба одержують: тефтельки яловичі, баранячі і свинячі; котлети київські (зі свинини), московської й аматорські (з яловичини), з баранини, домашні (з рівного обсягу яловичини і свинини) і ін.

Пельмені являють  собою заморожені напівфабрикати, що складаються з тіста, начиненого м'ясним фаршем.

М'ясні бульйонні  кубики виготовляють з натурального м'ясного екстракту, висушеного м'ясного соку з додаванням пряностей, жиру і солі.

Якісна фальсифікація  м'ясних напівфабрикатів здійснюється практично завжди і виробляється такими засобами:

• додаванням води;
• порушенням рецептурного складу;
• використанням менш коштовних частин м'яса;
• уведенням чужорідних добавок;
• виготовленням зі штучних ароматизаторів м'яса, барвників і інших харчових добавок;
• введенням консервантів і антибіотиків.

Котлети і шніцелі  рублені найбільш часто фальсифікуються додаванням зайвої вологи і уведенням відповідних вологопоглинувачів (крохмалю, пшеничного борошна). Також у котлетний фарш замість м'яса уводять фарш, отриманий із субпродуктів (вимені, легень тощо), або фарш із м'яса диких тварин, хворих, ненормальне м'ясо. Виявити такі фальсифікати досить складно, оскільки потрібно проводити всебічні дослідження і білків, жирів і вуглеводів.

Піддаючись примітивній  рекламі, ми всі частіше починаємо  готувати спринтер-супчик з бульйонного кубика або додавати його до м'ясних блюд. Далеко не кожна господарка зволіє довго возитися з куркою або м'ясом і одержати повноцінний бульйон замість того, щоб вирішити свої проблеми за допомогою «хімічного» кубика. Багато хто розуміє, що труїти свою родину всякою хімією не можна, а в цих кубиків такий специфічний смак, що нічим не переб'єш, і деякі патріоти дійсного бульйону відмовляються від цієї хімії.

В усіх м'ясних кубиках обов'язково є сіль, рослинний жир, крохмаль (кукурудзяний або картопляний), спеції, петрушка, екстракт рослинних білків. Що стосується м'яса, то в одних утримується тільки його екстракт, а от до складу інших дійсно входить куряче м'ясо, але нижчої категорії, що не відповідає вимогам реалізації в торгівлі.

Оскільки м'ясні напівфабрикати в незамороженому стані мають  дуже малий термін збереження — всього 24-36 годин, пельмені — кілька діб, то в них вводять антибіотики або консерванти. Тому якщо видно, що термін реалізації м'ясних напівфабрикатів значно більше зазначених вище, а на упакуванні не написано, які конкретно введені антибіотики або консерванти, виходить, перед вами — фальсифікат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Визначення лінійної  густини ниток

 

Товщина ниток, що утворюють  тканину і впливають на її властивості  має велике значення. У процесі  ткацтва і обробки у нитках, з котрих виготовлена тканина, мали місце певні зміни, які призвели до того, що лінійна густина таких  ниток, після вилучення їх з тканини, є тільки приблизною товщиною вихідної нитки, з якої вироблена тканина.

Для визначення лінійної густини  ниток, що утворюють тканину, із взятого  взірця тканин вирізають із різних місць 3 проби, розміром 100×100 мм, і відмічають на них напрямок одної з систем ниток. Із двох проб виймають з кожного  боку по 25 основних і уточних ниток, а з третьої – по 25 утокових ниток з обох боків.

Вилучені нитки складають  в пучки: два по 50 ниток основи в кожному і три – по 50 ниток  уток.

Загальна довжина нитки  у пучкові складає 5м.

Пучки ниток зважують окремо з похибкою до 1 мг і вираховують  лінійну густину ниток за основою  і за утоком, згідно наведених формул.

Максимальну густину тканини  визначають за формулою:

 

,                                                       (5.1)

 

де      – ділянка довжиною 100 мм;

 – діаметр ниток.

Відносну густину, % визначають:

 

= ,                                                    (5.2)

 =  ,                                                     (5.3)

 

де, - відносна густина ниток за основою і за утоком;

, - діаметр ниток основи і утоку, мм;

 , - фактична густина ниток за основою і за утоком

Отже ,

0.357,                                             (5.4)            

,                                          (5.5)

 

- лінійна густина  ниток основи і ниток утоку;

- об’ємна щільність речовини волокна, з якого зроблена тканина.

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Фальсифікація кисломолочних  продуктів та методи її виявлення

 

Кисломолочні  продукти виробляють шляхом цілеспрямованого сквашування молока окремими расами та штамами мікроорганізмів, які виробляють молочну кислоту та інші речовини, з накопиченням специфічних смакових та ароматичних речовин.

Простокваші виробляють, додаючи чисті раси молочнокислої, болгарської та ацидофільної палички, стрептокока в окремих співвідношеннях.

Йогурти являють  собою кисломолочні продукти з порушеним  або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного  або нормалізованого молока з  підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається  із молочнокислого стрептокока і  болгарської палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Біойогурти являють  собою кисломолочні продукти з порушеним  або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока, болгарської палички з введенням біфідобактерій або ацидофільної палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Ацидофільні кисломолочні продукти виробляють сквашуванням молока ацидофільною паличкою та іншими видами мікроорганізмів.

Продукти змішаного  бродіння виробляють з молока з додаванням природної симбіотичної закваски, що призводить до виробництва як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірні грибки, кумисна закваска.

Асортиментна  фальсифікація кисломолочних товарів  може проводитися за рахунок:

• підміни одного виду кисломолочного продукту іншим;
• одного сорту іншим.

Підробка кефіру простоквашею визначається за присутністю вуглекислого газу. Так як при виробництві кефіру відбувається спиртове бродіння, то природно виділяється вуглекислий газ і при наявності цього газу легко відрізнити кефір не тільки від простокваші, а й від сметани.

Може відбуватися  підробка високожирного сиру на напівжирний та знежирений  сир. Таким чином може підроблятися ряжанка (6 %, 4,5 % жиру) на варенець (3,2 %, 2,5 %).

Якісна фальсифікація  кисломолочних продуктів може проводитися  за рахунок розбавлення водою, розбавлення сметани зайвим кисломолочним продуктом, введенням чужерідних домішок, введенням харчових барвників ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків.

Фальсифікацію сметани, вершків  крохмалем визначають шляхом додавання  в пробірку з 5 мл добре перемішаних сметани і вершків 2-3 крапель люгольового розчину. Вміст пробірки ретельно збовтують. Поява через 1-2 хвилини синьою забарвлення вказує на присутність крохмалю у пробі.

  Для визначення якості  сметани і вершків можна застосувати  і інший спосіб. На наочне скло  наносять невелику краплю сметани  (вершків), накривають її покривним  склом, під яке вводять краплю  спиртного розчину йоду. При мікроскопічному  дослідженні препарату добре  видно забарвлені в синій колір  зерна крохмалю.

Визначення в сметані  і вершках домішки сиру. У стакані  гарячої води (66-75°С) розмішують одну чайну ложку сметани або вершків. Якщо до продукту доданий сир, то він осідає на дно. Чиста сметана або вершки осаду не дають.

Підміна кефіру кислим молоком  визначається по присутності вуглекислого газу. Оскільки при виготовленні кефіру відбувається спиртове бродіння, то природно виділяється і вуглекислий газ і по наявності цього газу можна легко відрізнити кефір не лише від кислого молока, але і від сметани.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік  використаних  джерел

1. Дубініна А. А, Летута Т.М. та інші     Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник. -   К : «Видавничий дім «Професіонал», Центр учбової літератури, 2010 -  272 с.
2. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н., М. - 1996 г.
3. Полікарпов І.С., Закусілов А.П. Ідентифікація товарів: Підручник. – К.: Центр навчальної літератури, 2005. – 344с.
4. Пономарьов П.Х., Сирохман І.В. Безпека харчових продуктів та продовольчої сировини. Навчальний посібник. К.: Лібра, 1999. – 272с.
5. Шаталов А.С., Ваксян А.З. Фальсификация, подделка, подлог. – М.: Лига Разум, 1999. – 160 с.