Характеристика и анализ современного ассортимента хлеба на примере ООО"Соседи"

Жир улучшает вкус  и  консистенцию  хлеба,  повышает  его  питательную ценность.  Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко  используют натуральное, обезжиренное, сухое,  сгущенное.  Можно применять  подсырную сыворотку в натуральном  или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют  в  тесто  при  изготовлении сдобных  изделий.

Солод –  это мука из пророщенного и подсушенного  зерна  ячменя  (белый солод) или  ржи (красный солод).

Солодовые добавки:

Глофа экстракт — применяется при производстве пшеничных, ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им солодового вкуса, аромата и темного цвета. Дозировка: 0,5 — 3,0 % к массе муки.

Натурин — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания им более выраженного вкуса и аромата, а также более темной окраски мякишу. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.

Рогенколор — применяется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлебобулочных изделий для придания мякишу более темного цвета, солодового вкуса и аромата. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.

Патоку  используют только крахмальную, полученную путем  осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают  хлебу  специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также  джем, повидло, изюм, орехи  и др.

Венские пряности. Особым образом приготовленная смесь пряностей для придания нежного аромата ржано-пшеничным  сортам хлеба. Применяется для таких  сортов хлеба, как «Бородинский», «Ароматный». Хлеб с «Венскими пряностями»  обладает неповторимым и мягким вкусом в отличие от изделий, в которых используются обычный кориандр и тмин.

К улучшителям  вкуса относятся:

Рогана − порошкообразный солодовый концентрат используется при производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба с целью улучшения аромата и вкуса, а также придания мякишу более тёмного цвета. Эффективен при производстве заварных сортов хлеба.

Фаворит — для всех видов хлебобулочных изделий из пшеничной муки  обладает отбеливающим эффектом. Дозировка: 0,2 — 0,5 % к массе муки.

Софт Роллз — для производства тостового хлеба, гамбургеров и чизбургеров,   а также   для всех видов хлебобулочных изделий   из пшеничной муки. Дозировка: 1,0 % к массе муки.

Солодовый — жидкий улучшитель для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки.  Используется при любом способе тестоведения!  Дозировка: 1,0 — 1,5 % к массе муки.

Стабилен — для муки со слабой клейковиной. Дозировка: 1,0 — 3,0 % к массе муки.

Фрости — для всех технологий заморозки, а также для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий из пшеничной муки Дозировка: 1,0 — 2,5 % к массе муки.

Фаворит Экстра — для переработки пшеничной муки с крепкой и коротко-рвущейся клейковиной. Дозировка: 0,3 — 0,5 % к массе муки.

Панифарин — для хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины. Дозировка: 0,5 — 2,0 % к массе муки.

Панифреш — для продления свежести хлебобулочных изделий из ржаной, пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, пряников, печенья. Дозировка: 1,0 — 2,0 % к массе муки.

Специальные добавки:

Антифишим — для предотвращения развития микробиологической порчи, прогоркания и плесневения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Дозировка: 0,1 — 0,35 % к массе муки.

Яско Милл — для предотвращения развития "картофельной болезни" в хлебобулочных изделиях. Дозировка: 0,4 — 0,8 % к массе муки.

Любое хлебопекарное  предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас  основного и дополнительного  сырья. Широкое распространение  получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья.

 

2.  Производство хлеба  ржано-пшеничного, заварного

 

 Процесс  производства хлеба можно разделить  на следующие производственные  этапы:

− подготовка сырья (просеивание муки, магнитная  очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)

− замес  теста 

− разрыхление  и брожение теста 

− деление  теста 

− формирование тестовых заготовок 

− выпечка 

− охлаждение

− хранение.

Приготовление теста составляет около 70% производственного  цикла.

Производство  хлеба дорогостоящий и энергоемкий  процесс. Ускорение процесса приготовления  теста ведет к снижению затрат. Сейчас существует множество способов ускорить этот процесс (увеличение дрожжевой  массы, применение улучшителей, заквасок и др.). Одной из главных проблем  в хлебопекарном деле является замедление процесса черствления хлеба. Используются различные добавки (замедляют выход  влаги, изменяют структуру белка), природные  компоненты. Все это в конечном итоге влияет на качество хлеба. Некоторые  крупы подвергаются воздействию  инфракрасных лучей. Микронизация - термическая  обработка продуктов, при которой  процесс нагревания инфракрасными  лучами, происходит варка зерна за счет его собственной структуры. В связи с тем, что процесс  нагревания происходит гораздо быстрей, зерно сохраняет свои полезные свойства, хорошо усваивается организмом. Существует еще одна технология, позволяющая  сохранить максимум полезных веществ - экструзия. Зерновую массу увлажняют  и помещают в специальный аппарат  – экструдер, в нем при высоком  давлении и температуре зерно  быстро, почти мгновенно разваривается. Когда зерновая масса покидает аппарат, влага моментально испаряется, в  результате крупа моментально затвердевает.

Для производства хлеба требуется определенное оборудование, которое условно можно разделить  на 4 группы:

− мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы, водонагреватели 

− тестомесильные машины

− тестоделители, округлители, тестораскаточные и тестозакаточные  машины

− расстойные и пекарские шкафы и печи.

2.1. Подготовка сырья

 

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Специальная обработка отрубей для повышения  их усвояемости. Опытным путем было показано, что содержимое клеток алейронового слоя лишь с большим трудом подвергается воздействию пищеварительных соков, и поэтому, несмотря на значительное содержание в этих клетках белка и жировых веществ, они являются в определенной степени балластом. Повысить перевариваемость веществ, содержащихся в клетках алейронового слоя можно при помощи следующих методов: механической обработки отрубей (измельчения и повышения доступности содержимого клеток действию пищеварительных соков), биохимической обработки отрубей (действуя на них ферментами или микроорганизмами).

Русский врач Е.Скоробогач считал, что эффективным способом повышения перевариваемости отрубей является их гидротермическая обработка паром под давлением.

Эффективный метод биохимической обработки  отрубей был предложен А.И.Опариным.  Метод заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба.

Из склада бестарного хранения муки с помощью  системы пневмотранспорта по трубопроводу мука поступает на производство. Через  циклон-разгрузитель, в котором осуществляется разделение транспортируемого сырья (муки) и воздуха, мука подается на просеивание. Эта операция (просеивания) предназначена для отделения случайных посторонних частиц, отличающихся по размеру, от частиц муки, а также для разрыхления муки, насыщения ее воздухом.

Для удаления из муки металлических частиц, проходящая через отверстия сито просеивателя, предусматриваются магнитные уловители. Подъемная сила магнитов не менее 8 кг.

Подготовка  соли:

На предприятии  соль используется в производстве в  виде солевого раствора концентрацией 26% по массе, что соответствует плотности  раствора 1,2г/см³.

Для приготовления  и хранения солевого раствора используется установка Т1-ХСТ-80. Соль из самосвала  ссыпается в приемную воронку  через предохранительную решетку, затем по трубопроводу в воронку  подается вода в количестве 50% к массе  соли, перемешивается мешалкой. При  достижении плотности раствора 1,2см³ поступает на очистку и фильтрование. Фильтруется солевой раствор через стеклянный фильтр из сульфоугля.

Подготовка  сахара:

Подготовка  сахара заключается в его очистке, растворении и фильтровании полученного  сахарного раствора. Для приготовления  сахарного раствора плотностью 1,3см³ на предприятии используют установку СЖР-300. Сахарный раствор готовят смешиванием сахара с подогретой до температуры 30-32⁰С водой в соотношении 1:1 по массе, затем полученный раствор фильтруют.

Подготовка  жировых продуктов:

Растительное  масло перед подачей на производство фильтруют через сито с размером ячеек не более 3 мм. Маргарин и другие твердые жиры перед внесением  в тесто расплавляют.

Подготовка  прессованных дрожжей:

Подготовка  прессованных дрожжей к замесу теста  заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении  и приготовлении дрожжевой суспензии  при добавлении теплой воды (t 30-35⁰С) в соотношении 1:3,5.

Активация прессованных дрожжей:

Для улучшения  подъемной силы прессованных дрожжей  их предварительно активируют. Соотношение  дрожжей, муки и воды: На 1 кг. прессованных  дрожжей берут 2 кг. перерабатываемой муки и 6 литров воды температурой 32-34⁰С.

Закваска   теста.

На предприятии  для производства хлеба используют жидкие закваски с завариванием части  муки.

Приготовление заварки:

Заварка представляет собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован, поэтому  очень легко и быстро осахаривается  амилолитическими ферментами. Заварки  используются в хлебопечении как  питательная среда для размножения  дрожжей и кислотообразующих  бактерий при приготовлении жидких дрожжей. Для приготовления заварок  применяют муку и воду обычно в  соотношении от 1:3 до 1:2.

На предприятии  заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 из муки ржаной обдирной.

В заварочную машину сливают 50л воды. Затем через  весы ДМ-100 ссыпают 25кг муки ржаной обдирной и все тщательно перемешивают, включают пар и заваривают. Затем  заварку охлаждают до t 65-67⁰ С, проверяют по термометру.

 Приготовление  питания:

В охлажденную  до t 65-67⁰С заварку добавляют через весы ДМ-100 30кг муки ржаной обдирной и 60л воды для осахаривания. Продолжительностью осахаривания 10-12 минут. После осахаривания вливают 135л холодной воды. Температура питания 30-32⁰С, влажность 83%.

Производственный  цикл:

Готовую закваску в количестве  50% отбирают на замес теста. В оставшуюся часть  подают питательную смесь в количестве, равном взятому в производство. Продолжительность  брожения 3-3,5 часа.

Готовая закваска должна иметь следующие  показатели:

Влажность, % - 83,0

Температура, ⁰С – 32-34

Кислотность, град – 9-12

Подъемная сила, мин – 25-30.

 

 

 

2.2. Обогащение хлеба  дрожжами

 

Большой интерес к дрожжам объясняется чрезвычайно высоким содержанием в них белка и витаминов группы В.

Содержание  белка в дрожжах достигает 50-60% к сухой массе, а в пересчете  на перевариваемый белок - 40-50%. Дрожжевой белок содержит в своем составе чрезвычайно большое количество лизина, недостаток которого является главной причиной неполноценности белков муки и хлеба. По содержанию витаминов группы В дрожжи являются чрезвычайно богатым продуктом.

В настоящее  время широко используются сухие (инстантные) дрожжи для производства хлеба и  хлебобулочных изделий. Эти дрожжи имеют преимущество быстрого подъемного действия на тесто в отличие от жидких дрожжей. Они применяются для всех видов хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Обогащение  хлеба зародышами злаков и препаратами  клейковины. Также высокое содержание в зародыше зерна витаминов и белка, с одной стороны, и большое количество получаемых при переработке кукурузы зародышей - с другой, заставляют обратить внимание на возможность их пищевого применения в качестве весьма богатого питательными веществами продукта.

Зародыши  злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы высокая. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Биологическая оценка белков кукурузных зародышей по сравнению с белками цельного молока показала, что белки зародышей незначительно превосходят белок молока по своей биологической ценности. Зародыш вызывает сильное расплывание теста и ухудшение структуры мякиша в связи с наличием в зародышах глютатиона. Предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить прекрасный хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.