Характеристика и анализ современного ассортимента хлеба на примере ООО"Соседи"

Известны  и другие способы устранения отрицательного влияния глютатиона на физические свойства теста и качество хлеба: применение окислителей типа бромата калия; прогревание зародышей, использование для предварительной обработки зародышей пара; поджаривание в течение 3 минут при температуре 285 градусов; высушивание обезжиренных зародышей с первоначальной влажностью 14,9% до влажности 4% в течение 8 часов; добавление фосфолипидов; автоклавирование в течение 20 минут при 120 градусах.

2.3. Замес теста

 

Замешивают  тесто  в  тестомесильных машинах.

Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые  обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и  высокое качество готовых изделий. В период  замеса  наибольшее  значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы.

Частицы муки при замесе теста впитывают  воду, набухая при этом. При дальнейшем перемешивании набухшие частицы  слипаются в однородную массу, образуя  тесто. Существенную роль в образовании  теста играют белковые вещества.

Замес теста  бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные  порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее  время преобладает непрерывный  замес, который имеет большие  преимущества, так как сокращает  производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается  в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем  направляется на разделку.

Тесто из ржаной муки ставят на заквасках  или  используют  заварной способ, при  этом хлеб приобретает особый аромат, долго не  черствеет.  Тесто  из пшеничной муки ставят опарным  и  безопарным  способами. 

При опарном  способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит 3—4,5 ч. К готовой опаре добавляют  оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные  рецептурой, и замешивают тесто, которое  бродит 1—1,5 ч.

При безопарном способе все предусмотренное  рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста  — 3—4 ч. Безопарный способ простой, требует  меньше времени для приготовления  хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется  больше дрожжей, чем при опарном  способе.

Новым и  экономически выгодным является способ приготовления  теста  на жидкой опаре  с  сокращенным  периодом  брожения,  процесс  механизирован  и автоматизирован.

В  жидкой  опаре  образуется  больше  водорастворимых  белков,  меньше расходуется сахаров  при брожении, после выпечки  улучшается  аромат  и  цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

Жидкие  опары имеют влажность 68—75%, содержание муки — 25—30 %. Процесс брожения жидких опар протекает за 3,5—4,5 ч и проходит более равномерно и интенсивно, так  как дрожжи в жидкой среде более  активны.

При замесе теста на жидких опарах применяют  интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу  без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин) . Этот способ наиболее экономически выгодный.

При приготовлении  теста на густой опаре, влажность  которой 41—45 %, сбраживается большая  часть муки, создаются лучшие условия  для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления  пшеничного. Белки ржаной муки при  замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее  эластичное и менее упругое, чем  пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочно-кислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность  и предназначена для разрыхления  теста.

На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста  широко применяют жидкие закваски с  влажностью 70—75 %.

Смешивание  муки.

Отдельные партии муки одного и того же сорта, могут значительно отличаться по своим хлебопекарным свойствам. Если на производство муку пускать  отдельными партиями, то хлеб будет  получаться то хороший, то плохой. Чтобы этого избежать нужно составлять смесь различных партий муки, в которой недостатки одной партии будут компенсироваться хорошими качествами другой.

Для получения  хорошего и равномерного по качеству хлеба муку различных сортов или  партий, идущих в смесь, необходимо тщательно смешивать. Для этой цели на предприятии имеются дополнительные производственные бункера. Мука смешивается  непосредственно при замесе теста. 

2.4. Брожение теста

 

Сбраживание теста пшеничного и ржаного –  важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры  хлебных изделий тесто после  замеса должно несколько часов бродить. Во время брожения в тесте размножаются дрожжи и молочно-кислые бактерии внесенные  в него с опарой или закваской.

Дрожжи  сбраживаются сахара в спирт и  углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем (поднимает тесто). Спирт при брожении теста и выпечке хлеба взаимодействует  с кислотами и дает сложные  эфиры, которые наряду с другими  веществами участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

Молочно-кислые бактерии вызывают молочно-кислое брожение. Молочная кислота, образующаяся при  таком брожении, способствует набуханию  белков, особенно белков ржаного теста, повышая его структуру и физические свойства.

В процессе брожения в пшеничном тесте накапливается  спирт и углекислый газ, которые  угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время брожения периодически проводят обминку теста для насыщения  его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активизируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью.

Готовое к разделке, хорошо созревшее тесто  должно удовлетворять следующим  требованиям:

1. газообразование в сформованных кусках теста к началу процесса расстойки должно происходить с достаточной интенсивностью;
2. структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
3. в тесте должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для нормальной окраски корки хлеба;
4. в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и аромат хлеба.

2.5. Разделка теста

 

При производстве ржано-пшеничного хлеба разделка теста  включает следующие операции: деление  теста на куски, округление, предварительная  расстойка, формование и окончательная  расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в  тестоделительных машинах. Масса куска  теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая  форма. После этого тестовая заготовка  должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

2.6. Расстойка

 

Расстойка теста осуществляется в специальных  камерах, где поддерживают определенную температуру (35º-40º С) и влажность  воздуха (80-85%). Во время расстойки  продолжается брожение, происходит разрыхление  теста и его окончательное  созревание. Нарушение режима расстойки  заметно влияет на качество готовых  изделий. При излишней расстойке  подовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя  корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке  у изделий появляются крупные  трещины и подрывы на поверхности.

2.7. Выпечка

 

Выпечка является ответственной стадией  в производстве хлеба. Хлебные изделия  выпекают при температуре 180º-300º  С. Продолжительность выпечки зависит  от вида, развеса, рецептуры изделий, а также температуры печи.

Во время  выпечки происходят различные процессы превращающие тесто в готовый  хлеб: образуется корка, белки свертываются, набухает и клейстеризуется крахмал, накапливаются водорастворимые  и ароматические вещества.

В хлебе, посаженном на недостаточно нагретый подпечи, может возникнуть закал. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба: корка  не имеет глянца, покрывается трещинами.

Готовность  хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию  мякиша, который у пропеченного хлеба  сравнительно сухой и эластичный.

3.  Ассортимент ржано-пшеничного  хлеба

 

Улучшенные  ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной  муки первого, второго  сортов  и  обойной  с  добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин,  кориандр).  Хлеб  получают  заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и  специфический аромат.

Бородинский  хлеб  выпекают  формовым,  штучным,  массой  0,5-1,0  кг.

Изготавливают хлеб из ржаной обойной  им  пшеничной  муки  второго  сорта  с добавлением  патоки,  сахар,  красного  солода.  Поверхность  хлеба  обсыпают тмином,  анисом  или  кориандром.  Хлеб  имеет  сладковатый  вкус,  приятный аромат.

Столовый  хлеб получают из ржаной обдирной  и  пшеничной  муки  первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка  сладковатый,  мякиш  светлый.  Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.

Рижский хлеб выпекают в виде батонов  0,4-0,8  кг  с  тупыми  концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной  муки первого  сорта  (10  %)  с  добавлением белого солода (5%),  патоки  или  сахара  и  тмина.  Хлеб  имеет светлый цвет, сладковатый  вкус,  невысокую  кислотность  (7  %)  и  хорошую пористость.

Минский хлеб имеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит  солода.  Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у  Рижского.

 Ржаные  лепешки  выпекают  круглой   формы,  поверхность  глянцевая   с неглубокими надрезами, образующими   косую  клетку.  Масса   лепешки  100  г. получают их из ржаной  обойной муки с  добавлением   пшеничной  первого  сорта  (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).

Выпускают  хлеб  ржаной  простой   и   ржано-пшеничный   простой   для длительного  хранения,  консервированный  спиртом.   Выпускают   этот   хлеб формовой   стерилизованный   96%-ным   этиловым   ректификованным   спиртом, упакованный в мягкую  трехслойную  упаковку  или  пакеты  из  полиэтиленовой пленки и предназначенный  для длительного  хранения.  Перед  употреблением  в пищу  хлеб,  освобожденный   от   упаковки,   рекомендуется   прогреть   при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или  за 2-3 часа до  еды освободить от упаковки и  нарезать  на  ломти  в  целях  удаления  запаха  и привкуса этилового спирта.

Ржано-пшеничные  сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной  или муки второго сорта.

Дарницкий хлеб вырабатывают формовым или подовым, штучным массой  0,5-1,25 кг.

Изготавливают из смеси муки ржаной  обдирной  и  пшеничной  первого сорта.

Белорусский хлеб выпускают подовым и формовым,  массой  0,5-1,1  кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта.

                                                                                                                   

 

 

4. Требования к качеству  ржано-пшеничного хлеба. Дефекты  хлеба. Условия хранения

4.1. Требования к качеству  ржано-пшеничного хлеба

 

Качество  хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и  запаху)  и  по  физико-химическим  показателям  (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Мякиш хлеба  более светлый и пористый; по вкусу  этот хлеб менее кислый, чем хлеб ржаной простой из обойной муки.

Форма ржаного  хлеба должна быть правильной, без  боковых выплывов, не мятой; для формового  хлеба - соответствующей хлебной  форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней  коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов  изделий - шероховатой, без крупных  трещин и подрывов; булки, батоны - с  надрезами; для подовых изделий  допускаются наколы.