Характеристика и анализ современного ассортимента хлеба на примере ООО"Соседи"

Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости  от сорта, без подгорелости и бледности.

Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется.

Состояние мякиша.

Хлеб  должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной  пористостью, эластичным.

Мякиш после  легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус  и запах должны быть свойственными данному виду хлеба.  Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления  теста и сортом муки.

Ржаные  изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят  на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий  мякиш  сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов  непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость  объективно определяют  как  отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное  в  процентах.

Пористость  ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш  с  хорошей  эластичностью у  остывшего   хлеба   быстро   приобретает   первоначальную   форму   после продавливания.

Свежие  изделия  имеют  сухую  корку  с  ровной  поверхностью,   мякиш  однотонный,  эластичный,  мягкий,  вкус  и  запах,   свойственные   названию изделий, без признаков  горечи, посторонних привкусов и запахов.

4.2.  Дефекты хлеба

 

Они обусловлены  качеством сырья и возникают  при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и  хранения хлеба и булочных изделий.

Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты  вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма  хлеба, трещины, надрывы  на корке, горелая  или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная  форма изделий, которая может  быть при использовании муки с  низким качеством клейковины, при  неправильной формовке и недостаточной  или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке  образуются   при  недостаточной  расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в  процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

Дефекты  мякиша   -  непромес,  отставание  корки  от  мякиша,  закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность  мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес  мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным  замесом теста.

Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

Закал –  это беспористый, влажный слой  мякиша  у  нижней  или  боковой  корки,  который  образуется  от  повышенного  содержания  воды  в  тесте   и нарушении температуры  при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством  воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется  при  длительном  хранении  выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе  при  недостаточной  проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный)  образуется  из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький –  возникают  при нарушении рецептуры.

Хлеб  перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба  может быть вызвано попаданием в  муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый –  появляются в  хлебе  из-за недоброкачественной  муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба  мякиш  становится  крошливым,  жестким,  грубым. Черствение обусловливается  изменением состояния крахмала  и  белков.  Дольше не черствеет  хлеб,  в  рецептуру  которого  входят  солод,  патока  и  хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб  — скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается  при хранении хлеба в сырых, плохо  вентилируемых помещениях. Через  трещины в хлебе плесневые  грибы попадают из окружающей среды  в мякиш хлеба и разлагают  питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными  вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную  болезнь вызывают картофельная и сенная палочка. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна  или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические  вкус и запах, однако токсичных веществ  в нем не обнаружено. Обычно такой  хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

4.3.  Хранение хлеба,  упаковка

 

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных  изделий должна  производиться  в соответствии  с  правилами   укладки,   хранения   и   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные  изделия укладывают в чистые  деревянные  лотки  (изделия  с  дефектами отбраковывают). Допускается  также укладка в  лотки  из  полимерных материалов. Применяют  два  вида  деревянных  лотков:  трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со  сплошным  днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо  проветриваемом помещении. В нем  нельзя  хранить  другие  продукты  и  материалы,  а  также держать бракованные изделия.

Транспортные  средства,  предназначенные   для   перевозки   хлеба   и хлебобулочных  изделий,   должны   соответствовать   санитарно-гигиеническим требованиям.

Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные  сроки  (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных  видов  изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют  как  зачерствевшие.  Сроки хранения изделий на хлебопекарных  предприятиях исчисляются с момента  выхода хлеба из печи до момента  доставки его покупателю.

После выпечки  хлеб стерилен, но в процессе хранения и  перевозки  (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен  или обсеменен различными микроорганизмами.

 

Таблица 1 − Сроки хранения хлеба, ч

Изделия	Максимально допустимые  сроки выдержки на предприятии	Сроки реализации в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки	14	36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой  муки массой более 200 г	10	24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки,           массой 200 г и менее	6	16

     

В  настоящее  время  широко  применяют  упаковку  хлебных  изделий   в различные виды  мягкой  тары  (целлофан,  полиэтиленовую,  полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные  материалы должны быть безвредными, не  реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа.  Перед  упаковкой изделия охлаждают. В термоусадочную  пленку  изделия упаковывают горячими. Упаковка предотвращает очерствение  изделий  и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

Заключение

 

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в Беларуси является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители.

В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.

Цель  данной курсовой работы выполнена.

Выполнены задачи:

- изучены общие сведения о хлебе ржано-пшеничном;

-рассмотрено сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба:- рассмотрено производство ржано-пшеничного хлеба;

- изучен ассортимент ржано-пшеничного хлеба;

- рассмотрены требования, предъявляемые к качеству ржано-пшеничного хлеба, дефекты хлеба.

 

Практическая  часть

 

Характеристика и анализ ассортимента хлеба, реализуемого в магазине ООО «Соседи»

 

Магазин ООО «Соседи» является обществом с ограниченной ответственностью.

Магазин №1 ООО «Соседи»находится  на ул. Сурганова г. Минска. По ассортиментному признаку этот магазин — специализированный. Продает товар собственного производства (хлеб и хлебобулочные изделия). Метод продаж —через прилавок и самообслуживание. Внутренняя часть магазина служит складом продукции, имеется витрина для образцов.

В магазине имеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, стол), кассовое оборудование .Рекламные средства, используемые в магазине — это  вывеска с названием магазина и витрина, где представлены образцы  продаваемых изделий. Основную рекламную  функцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. Имеется информационный уголок, в  котором есть правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «О защите прав потребителя», телефоны директора  Общества и вышестоящих организаций  инспекции и комитета по защите прав потребителей, сообщения о новых  товарах.

 

 

Наименование хлеба	Вид(по виду муки)	Тип(по сорту муки)	Подтип (по рецептуре)	Особенности рецептуры (состав)	Масса, кг.	Срок  реализации	Производитель
«Юбилярный»	Ржано-пшеничный	Мука ржаная сеяная, пшеничная высшего сорта	Улучшенный	Мука ржаная сеяная, мука пшеничная высшего сорта, вода, картофельное пюре сухое, мед  сахарный янтарный, дрожжи, соль, солод  ржаной	1.4	48 часов, 144 часа  в упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Нарочанский»	Ржано-пшеничный	Мука ржаная сеяная, пшеничная первого сорта	Улучшенный	Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода, картофельное пюре сухое, дрожжи, соль, солод ржаной, патока, тмин	1,25	48 часов, 72 часа  в упаковке	КУП «Минскхлебпром»
Каравай «Хлеб-соль»	Ржано-пшеничный	Мука ржаная сеяная, пшеничная первого сорта	Улучшенный	Мука ржаная сеяная, мука пшеничная первого сорта, вода, картофельное пюре сухое, дрожжи, соль, солод ржаной, патока, тмин	1,5	48 часов, 72 часа  в упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Куликовский»	Пшеничный	Мука пшеничная  первого сорта и высшего сорта	Улучшенный	Мука пшеничная  высшего сорта, мука пшеничная первого  сорта, вода, фруктоза, картофельное пюре сухое, дрожжи, соль йодированная пищевая, солод ржаной, «бетовитон»(бетокаратин  водорастворимый пищевой 2%)	1,0	72 часа в  упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Раковский»	Пшеничный	Мука пшеничная  первого сорта	Простой	Мука пшеничная  первого сорта, вода, дрожжи, соль	0,7	48 часов в  упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Тостовый»	Пшеничный	Мука пшеничная  высшего сорта	Улучшенный	Мука пшеничная  высшего сорта, вода, дрожжи, маргарин, соль йодированная, сахар песок, смесь  для хлеба (тосты)	0,5	48 часов в  упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Троицкий витаминизированный»	Ржаной	Мука ржаная сеяная	Улучшенный	Мука ржаная сеяная, вода, дрожжи, соль, солод ржаной, патока	0,25	48 часов, 72 часа  в упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Троицкий с изюмом»	Ржаной	Мука ржаная сеяная	Улучшенный	Мука ржаная сеяная, вода, дрожжи, соль, солод ржаной, патока, изюм	0,52	48 часов, 72 часа  в упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Вязынский  бездрожжевой»	Ржаной	Мука ржаная сеяная	Улучшенный	Мука ржаная сеяная, вода, картофельное пюре сухое, соль йодированная, солод сухой ржаной, повидло, тмин	0,9	72 часа в  упаковке	КУП «Минскхлебпром»
«Столовый особый»	Пшенично-ржаной	Мука пшеничная  первого сорта или второго, мука ржаная обдирная	Улучшенный	Мука пшеничная  первого или второго сорта, мука ржаная обдирная, вода, сахар, дрожжи, соль	0,85	48 часов	КУП «Минскхлебпром»
«Смачны»	Пшенично-ржаной	Мука пшеничная  первого сорта или второго, мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная	Улучшенный	Мука пшеничная  первого или второго сорта, мука ржаная сеяная, мука ржаная обдирная, вода, сироп сахарный ароматизированный, дрожжи, соль	0,7	72 часа в  упаковке	КУП «Минскхлебпром»