Характеристика и оценка ликеро-водочной продукции

Содержание

Введение

1.Сырье и  производство ликеро-водочных изделий

2. Ассортимент  ликеро-водочных изделий

3.Показатели  качества ликеро-водочных изделий, розлив и хранение

4. Правила  продажи ликеро-водочных изделий

Заключение

Список использованной литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Алкогольными  называют напитки, в состав которых  входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные  напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

Несмотря  на то, что алкогольные напитки относятся к пищевым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление  алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статистические данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алкоголя вызывает тяжелое заболевание алкоголизм, характеризующееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений человека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий  общественного питания алкогольные напитки являются, как правило, покупными изделиями, и они реализуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки входят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и сладкие блюда, кондитерские изделия).

В зависимости  от используемого сырья, способов приготовления и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

этиловый  спирт пищевой; водки; ликеро-наливочные изделия; вина виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др.

Темой моей курсовой работы является рассмотрение ликеро - водочных изделий.

1. Сырье и производство  ликеро - водочных  изделий

Алкогольные напитки содержат в тех или  иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение - сложный биохимический процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Этиловый  спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, карто-фель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного произ-водства).

В зависимости  от исходного сырья и степени  очистки про-мышленность выпускает  этиловый ректификованный спирт  экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного  зерна, а высшей очистки и 1-го сорта из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофе-ля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

При определении  качества спирта устанавливают цвет, прозрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц. Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.

Водка - крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают актив-ным углем. Водку выпускают крепостью 40-45 % об.

Для приготовления  водки умягченную воду смешивают  в специ-альных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки - сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и аромата водки.

Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без образования колец  на внутренних стенках бутылок. При  произ-водстве водки под названием  Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, карто-феля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в  различных соотношениях, двууглекислый  натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45 % об.) готовят  из ректификованного спирта высшей очистки  с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

Ликерно-водочные изделия - это алкогольные напитки, пред-ставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с до-бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и  сушеные плоды и ягоды, сушеные  ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Из этого  сырья для ликерно-водочных изде-лий  готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые  настои и ароматные спирты.

Спиртованные  соки -- это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

Спиртованные  морсы получают настаиванием на све-жих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовы-ми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные из-делия.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива  в бутыл-ки напитки направляют в  реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При  выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки  выдержки ликеров в зависимости  от ассортимента от 1 до 24 мес.

Органолептически  качество этих изделий оценивают  по 10-балльной системе: цвет - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4 балла.

Название  напитков часто связывают с основными  видами использованного растительного  сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где  их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы.

Все они характеризуются  высоким содержанием сахара -- до 50 г/100 см³.

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см³ сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аро-мат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-- 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использова-нием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы -- это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49--60 г/100 см³), имеют густую консистенцию и отли-чаются меньшей крепостью (20--23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18--20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28--40 г/100 см³. Про-мышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запекан-ка и др.

Пунши -- напитки с невысокой крепостью (15--20% об.), сахара в них до 40 г/100 см³. Их готовят с использованием спирто-ванных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-аромати-ческого сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреб-лении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барба-рисовый, Шафран, Лимонник и др.

Настойки  сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержа-ние спирта в этих напитках не превышает 16--25 % об., сахара -- от 8 до 30 г/100 см³.

Настойки  полусладкие содержат спирта 30--40 % об. и 9--10 г/100 см³ сахара. Для их производства используют спирто-ванные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Па-ланга, Дайнава и др.

Настойки  горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30--60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверо-бой и др., к бальзамам -- Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричне-вым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертные содержат 12--16 % об. спирта и 14 -- 30 г/ 100 см³ сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготов-ления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яб-лочко, Желтые листья и др.

Аперитивы содержат 15--35 % об. спирта и 4--18 г/ 100 см сахара. Они являются тонизирующими напитками, так как в их состав входят настои различных лекарственных трав и кореньев. К ним относят Агнес, Степной, Тройку и др.

Ром -- это крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового сиропа или из продуктов переработки сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых дубовых бочках.

Ромовый спирт  крепостью 50--60 % об. выдерживают в  ду-бовых бочках 4 -- 5 лет, после чего его купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом, иногда вводят растворы уксусно-этило-вого или масляно-этилового  эфира. После фильтрации разливают  в бутылки.

Виски -- крепкий алкогольный напиток, полученный из спирта, приготовленного из зерновых продуктов с последующей длитель-ной выдержкой его в обугленных внутри дубовых бочках. Для производства этого напитка используют кукурузу, рожь, ячмень в виде солода. Спирт крепостью 60 % об. выдерживают в бочках от 2 до 8 лет. Перед выпуском выдержанный спирт купажируют с умягченной водой, сахарным сиропом. Иногда половину вы-держанного спирта заменяют зерновым невыдержанным спиртом. 

2. Ассортимент ликеро - водочных изделий

По данным В.В.Похлебкина, в XIV-XV веках водка («хлебное вино») пришла на смену традиционным русским напиткам - питейным медам, для приготовления которых необходимо было большое количество пчелиного меда. Термин «водка» появляется значительно позднее, возникновений его связано с технологическим приемом -разбавлением хлебного спирта водой (водка - уменьшительное от слова «вода»).

За последние  несколько лет ассортимент водок  резко возрос до нескольких десятков наименований. Наряду с общепризнанными  наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых порой  имеющих несущественные отличия  друг от друга.

Различают две  группы водок - обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки обыкновенная, старорусская, экстра, пшеничная, сибирская, водка крепостью 40, 50, 56 % об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок русская, российская, столичная, московская особая, лимонная, посольская, украинская горилка, Петр I, Никита и др.

Так же промышленность выпускает водку следующих наименований: Водка, Посольская, Юбилейная и др. Для приготовления водки Экстра используют спирт ректифи-кованный высшей очистки, выработанный из зерна, картофеля или их смеси, сахар-песок, марганцово-кислый калий.