Характеристика и оценка ликеро-водочной продукции

Столичная 40% - спирт-ректификат высшей очистки + сахар.

Русская 40% - спирт экстра, вода усиленной очистки.

Городня 40% - спирт-ректификат, сахар-песок, лимонная кислота.

Старый замок 40% - спирт-ректификат, сахар, хлористый  калий.

Салют 40% - спирт  люкс, аскорбиновая кислота.

Белые росы 40% - спирт-ректификат, сахарный сироп, лимонная кис-лота, сода гашеная уксусом.

Панский дом 40% - на кремниевой воде.

Кристалл-100 - на кремниевой воде.

Украинская  горилка 45% - спирт высшей очистки + мёд.

Особыми водками  называют Охотничью, Петровскую, Юбилейную  особую, Старку.

Охотничья водка  имеет крепость 45%. Вырабатывают её на ароматном спирте, настоянном на одиннадцати видах сырья (гвоздике, имбире, черном и красном перце, кофе и т.д.). Добавляют 20% белого портвейна  и колер. Цвет водки темно-коричневый, вкус и аромат - пряные, округленные (сложные).

Старку приготовляют из спиртованного настоя листьев  яблонь и груш. Добавляют коньяк, белый портвейн, ванилин, колер и  сахар. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, аромат сложный, преобладает  коньячный, спирта - 43%.

Петровскую  водку крепостью 40% готовят на настое ржаных сухарей, добавляют коньяк и  колер. Она имеет цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах ржаных сухарей.

Юбилейная особая водка содержит 40% спирта. В неё  добавляют коньяк, мёд и колер. Цвет светло-коричневый, вкус слегка жгучий, запах округленный, с оттенком мёда.

Ликеро-наливочные изделия

Эту группу составляют алкогольные напитки крепостью  от II до 45 % об. Принципиальное отличие  ликеро-наливочных изделий от водок  заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного  сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивное  продукции.

В основу классификации  ликеро-наливочных изделий положены вид растительного сырья, используемого для придания специфических органолептических свойств, и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1).

Табл. №1 Классификация  ликеро-наливочных изделий

" 1

Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высо-кое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны повышенная вязкость и экстрактивность напитка.

Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и аро-матных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях, пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды.

К крепким  ликерам относятся Шартрц, Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др..

Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше, чем крепкие ликеры.

К десертным  ликерам относятся Ванильный, Дружеский, Мондариновый, Миндальный, Новогодний и др..

Кофейный  ликер крепостью 30% изготавливают  из настоя и ароматного спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус сладкий, с горечью, присушей кофе, аромат кофе.

Утро Байкальное - ликер крепостью 30%, готовят из морса  рябины, настоя корицы, лимонной кислоты. Цвет оранжевый, вкус кисло-сладкий, аромат рябины.

Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию.

Малиновый крем содержит 23% спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей малины.

Готовят также  кремы Рябиновый, Вишневый, Кизиловый, Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный, Клубничный и Яичный.

Настойки

Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.

К горьким  настойкам относятся Бальзам  рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич, Зубровка, Зверобой и др..

Горькие настойки с пониженной крепостью отличаются более мягким вкусом и приятным ароматом. К ним относятся Ароматная, Апельсиновая, Изумрудная, Осенняя, Прозрачная, Золотистая, Волжская.

Полусладкие настойки - Вишневая, Рябиновая, Таежная и Янтарная.

Таежная настойка содержит 30% спирта. Готовят её на бруснике, чернике и рябине. Цвет оранжево-красный, вкус кисло-сладкий, аромат сложный  с преобладанием аромата рябины.

Янтарная  настойка имеет крепость 25%. Для изготовления используют спиртованный яблочный сок, добавляют мёд, лимонную кислоту  и колер. Цвет золотистый, вкус кисло-сладкий, аромат яблок и мёда.

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмороди-новая, Алычевая, Клюквенная, Лесная, Яблочная и др..

Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:

Запеканка имеет  крепость 20%. Для изготовления её используют морсы чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.

Спотыкач  содержит 20% спирта. Для его приготовления  используют вишневый, черносливовый  и черничный морсы. Цвет наливки  темно-вишневый, вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.

Золотая осень  имеет крепость 20%. Применяют айвовый, алычевый и яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат округленный.

Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую, Чайную и др..

Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты, спирта-ректификата высшей очистки. Для усиления аромата добавляют спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и вино.

Выпускают следующий  ассортимент пуншей: Айвовый, Алычевый, Виш-невый, Винный, Коньячный, Малиновый  и др. Вкус пуншей кисло-сладкий, привкус  и запах - плодов и ягод, из которых  изготовлены спиртованные соки, со слабым ароматом пряностей или цитрусовых.

Аперитивы - это напитки, возбуждающие аппетит. приготовляют их купажированием сухих столовых вин, ликеров, настоек, спиртованных настоек. Ассортимент их невелик: Кларет, Оригинальный, Новость.

Десертные напитки получают купажированием спиртованных соков и морсов, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного сиропа, лимонной кислоты, красителей и воды. По вкусу и аромату они похожи на сладкие настойки, но содержат значительно меньше спирта.

Золотистый  напиток изготавливают из морса  кураги, яблочного спирто-ванного  сока и настоя апельсиновой корки. Цвет напитка золотисто-желтый, вкус - кисло-сладкий, аромат - абрикосовый.

Вырабатывают  напитки Вишневый, Рубиновый, Жёлтые листья, Освежа-ющий, Клюковка и др.

Аперитивы - Агнес, Степной, Тройка и др. 

3.Показатели  качества ликеро - водочных изделий,  розлив и хранение

Показатели  качества ликеро-водочных изделий.

Качество  ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают  внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.

У всех изделий, кроме особых водок, допускается  образование мутной капли, исчезающей при взбалтывании. Цвет, вкус и аромат, характерные для каждого вида изделия, без порочащих привкусов  и запахов.

Укупорка  должна быть плотной, этикетка - чистой и ясной, объём - полный. Наличие мути или осадка проверяют на светлом  экране, правильность объёма - в мерных колбах.

Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот, сухих веществ, альдегидов, сивушных масел и др.

Эти показатели должны соответствовать установленным  нормам.

Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным  водоч-ным запахом, не иметь посторонних  привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.

Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробка-ми, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картон-ными или пластмассовыми прокладками).

Некоторые высококачествен-ные  напитки разливают в художественно  оформленные стеклян-ные, фарфоровые, фаянсовые бутылки и графины. Для водки и ликерно-водочных изделий используют бутылки вместимостью 0,05, 0,1, 0,25, 0,38, 0,5, и 0,75 дм³, для питьевого спирта --0,25, 0,5 и 1 дм³.

Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Оптимальные для хранения температура от 10 до 20 °С и относительная влажность воздуха не более 85 %. Окрашенные ликерно-водочныё изделия хранят в за-темненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изме-няют цвет; кроме того, в них появляется муть.

Горькие настойки, ликеры крепкие и кремы хранят до 8 месяцев, наливки и пунши - до 6, полусладкие, сладкие и пониженной крепостью настойки - до 3, десертные  напитки - до 2 месяцев. Указанные сроки  хранения являются гарантийными.

Ром - это  крепкий спиртной напиток, получаемый перегонкой бражки из тростникового  сиропа или из продуктов переработки  сахарного тростника и длительное время выдержанный в новых  дубовых бочках.

4. Правила продажи  ликеро - водочных  изделий

Правила розничной  торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации  «О защите прав потребителей», Федеральным  законом «О государственном регулировании  производства оборота этилового  спирта и алкогольной продукции», и регулируют отношения, возникающие  между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продук-ции в розничной торговле.