Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою

ЗМІСТ

 

ВСТУП

Розділ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою……………………………………………………………………….3

1.2. Характеристика основних видів та принципи утворення желеподібних систем……………………………………………………………………………..3

1.3. Огляд існуючих технологічних схем виробництва мармеладу………………………………………………………………………..8

 

Розділ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

 

1. Процеси, що відбуваються при виготовленні мармеладу……………………………………………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

      До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

      В якості сировини при виготовленні кондитерських виробів використовують, крім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові заготовки (пюре, підварки, припаси), різні види борошна, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра, кави, харчові кислоти, ароматизуючі речовини.

      Основна маса кондитерських виробів має тривалі терміни зберігання і хорошу транспортабельність. З цієї причини і у зв'язку з високою енергетичною цінністю, крім повсякденного використання, кондитерські вироби знайшли широке застосування в експедиціях, туристичних походах і т.п. Енергетична цінність кондитерських виробів в розрахунку на 100 г продукту коливається від 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

      Кондитерські вироби поділяють  на дві основні групи: цукрові  і борошняні. Найбільшу питому  вагу займають борошняні (42%), карамельні (28%) і цукеркові вироби (13%). У кожну з цих груп входить кілька видів виробів. До цукровий виробів відносять карамель, цукерки, шоколад, какао-порошок, ірис, драже, халву, мармелад, пастилу, до борошняним - печиво, галети, крекер (сухе печиво), вафлі, пряники, кекси, рулети, торти і тістечка.

      Уніфіковані рецептури передбачають  багато сотень різних найменувань  кондитерських виробів.

       Поряд з кондитерськими виробами  всеспоживчого призначення, виробляють  вироби спеціального призначення: лікувальні для хворих на цукровий діабет з використанням замінників цукру-ксиліту і сорбіту, з додаванням морської капусти - джерела йоду та ін.

        При виробленні широкого асортименту  продукції застосовують зовсім  різні, які значно різняться між собою технологічними процесами. Наприклад, технологія карамелі зовсім не схожа на технологію печива та тістечок, а технологія халви або мармеладу, різні між собою, не мають нічого спільного з технологією шоколаду. Ця обставина значно ускладнює вивчення технології кондитерського виробництва, при якому треба засвоїти основи таких процесів, як механічне перемішування, нагрівання і охолоджування, випарювання і кристалізація, драглеутворення і т.п.

      

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ  ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою

 

 Основною особливістю пастильно-мармеладних виробів є широке застосування у виробництві фруктово-ягідної сировини. У зв'язку з цим їх відносять до групи фруктово-ягідних виробів, до якої крім пастили і мармеладу входять ще варення повидло і джем.

      Всі ці вироби містять набагато  менше води (15-30%), ніж природні  фрукти і ягоди (75-90%), і значна  кількість цукру (до 60-75%). За структурою  мармеладні вироби являють собою  холодці, а пастильно вироби-піни.

Кондитерські  вироби цієї групи характеризуються наявністю в рецептурі драглеутворювачів.

До складу пастильно-мармеладних виробів входять  всі основні речовини, з яких складаються  фрукти і ягоди (цукор, харчові кислоти, дубильні, азотисті і мінеральні речовини), а також сполуки, які надають фруктам і ягодам характерний аромат. Зміст останніх, як і збереження що знаходяться у фруктах і ягодах вітамінів, залежить від вживаної технології, головним чином від інтенсивності і тривалості теплової обробки.

   У виробництві  мармеладних виробів в якості  основної сировини використовуються: цукор-пісок, патока, пюре, припаси,  підварки, і пасти фруктово-ягідні, соки плодові та ягідні натуральні  і концентровані, білок яєчний, драглеутворювачі, харчові кислоти, та есенції.

 

1.2.Характеристика основних видів сировини та принципи утворення желеподібних систем

 

      У нашій країні переважний  вид сировини у виробництві  кондитерських виробів з плодів - яблука. Їх переробляють переважно  в яблучне пюре, яке служить  основою для виробництва майже всіх фруктово-ягідних кондитерських виробів і напівфабрикатів.

      Цінним якістю пюре з деяких  сортів яблук є великий вміст  желирующего пектину з одночасною  присутністю значної кількості  органічних кислот і цукру.  Таке пюре - незамінна сировина в виробництві мармеладу і деяких інших виробів, що мають драглеутворюючу структуру.

Цукор -  є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Він являє собою майже хімічно чисту сахарозу, тому її фізико-хімічні властивості визначають за будовою технологічного режиму виробництва більшості видів кондитерських виробів. Сахароза добре розчинна у воді. Розчинність сахарози збільшується з підвищенням температури. У присутність інших цукрів розчинність сахарози зменшується. Але сумарна розчинність цукрів збільшується. Якщо сахарозу додати у водний розчин, наприклад, глюкозу, то сахарози розчиниться менше, ніж в чистій воді. Але загальний зміст сухих речовин у такому розчині буде більше, ніж у суто цукровому розчині. Це властивість сахарози - в суміші з іншими цукрами давати розчини з підвищеним вмістом цукрів - надзвичайно важливо для кондитерської промисловості.

Фруктово-ягідне пюре представляє собою протерту плодову м'якоть. Найбільшого поширення в кондитерській промисловості має яблучне пюре, яке в більшості фруктово-ягідних виробів є основною сировиною, а пюре інших видів пюре вводиться в якості смакових додатків. Значне поширення поряд з яблучним має абрикосове пюре, яке при виготовленні патів і деяких корпусів желейно-фруктових цукерок також є основною сировиною. Фруктово-ягідні пюре звичайно виготовляють з пульпи.

Стерилізоване пюре. Стерилізоване фруктове пюре представляє собою протерту масу свіжих фруктів чи ягід, розфасовану в герметично закупорену скляну або жерстяну тару. Пюре заливають у тару гарячим свіжопрокип'яченим (для великої розфасовки) або стерилізують після укупорки.

Пюре з кісточкових  плодів і ягід. Кісточкові плоди і ягоди легко піддаються псуванню. Їх необхідно переробляти в день надходження. Плоди сортують за якістю, миють у чистій холодній воді і обробляють паром. З плодів на спеціальних машинах видаляють кісточки і потім протирають плоди вдруге на звичайних протиральних машинах. Подальша обробка пюре з кісточкових аналогічна обробці яблучного пюре. Згідно з патентом 10.13 – 19Р1.122 про використання плодоовочевої сировини в виробництві мармеладу говориться, що диня містить велику кількість поживних речовин: сахарозу, глюкозу, фруктозу, вітаміни, та мінеральні речовини. Достатньо високі технологічні властивості дині дозволяють використовувати її в виробництві мармеладу. []

Підварки є напівфабрикати, виготовлені шляхом уварювання фруктового і ягідного пюре з цукром до вмісту сухих речовин не менше 69%. Їх застосовують для додання кондитерським виробам характерного для фруктів і ягід смаку.

Припаси є напівфабрикати, виготовлені із протертих ароматних фруктів і ягід у такий спосіб, щоб у них зберігся природний смак і запах. До асортименту кондитерських виробів входить значна кількість видів виробів пористої структури. Вироби пористої структури використовуються для прошарку листкового мармеладу, пастили, зефіру, збивних цукерок і т.п. Для отримання такої структури в рецептуру вводять піноутворювачі - яєчний білок, меланж, сухі яєчні продукти. Крім цих традиційних піноутворювачів, можна використовувати кров'яний альбумін - сироватку крові, висушену на розпилювальних сушарках.

Патока є продуктом неповного гідролізу крохмалю. Гідроліз проводиться кислотами, або ферментами, або комбінацією цих способів. Патока містить 78-82% сухих речовин. Сухі речовини патоки складаються з продуктів різного ступеня гідролізу крохмалю: декстринів, мальтози, глюкози. Розрахункове вміст сухих речовин 78%. Патока містить деяку кількість мінеральних речовин. Зміст золи може коливатися в залежності від сорту і не повинно перевищувати 0,55% у перерахунку на суху речовину. При цьому якщо патока отримана гідролізом крохмалю соляною кислотою, значна частина мінеральних речовин припадає на NaCl, якщо ж гідроліз проводився сірчаної кислотою, то мінеральні речовини складаються в більшій частині з CaSO4. Патока містить деяку кількість азотистих речовин і речовин, що включають фосфор, які потрапляють у патоку з крохмалю. Азотисті речовини патоки викликають її потемніння при нагріванні.

     Патока кислотного  гідролізу випускається трьох видів: карамельна низького вмісту цукру (КН); карамельна, яка за якістю може бути двох сортів - вищого (КВ) і першого (КI); і глюкоза з високим вмістом цукру (ГВ). Ці види патоки розрізняються ступенем гідролізу, яка характеризується часткою редукуючих речовин у сухих речовинах патоки і умовно виражається в глюкозі. Таке умовне вираження частки редукуючих речовин необхідно застосовувати у зв'язку з неоднаковою редукуючої здатністю глюкози і мальтози, одночасно містяться в патоці. Редуцируюча здатність мальтози значно нижче, ніж умовно виражене в глюкозі. В сухих речовинах патоки з низьким вмістом цукру міститься 30-34% редукуючих речовин, карамельної - 34-44% і глюкозного з високим вмістом цукру - 44-70%.

Цукор-пісок повинен містити сахарози не менш 99,75%. Цукор-пісок повинен бути сипучим, а не липким і сухим на дотик. Вміст вологи не повинен перевищувати 0,14%. Цукор-пісок повинен бути білого кольору, мати блиск, повністю розчинятися у воді і давати прозорі розчини. За зовнішнім виглядом кристали цукру-піску повинні бути однорідної будови з яскраво вираженими гранями, сипучими, не липкими, без грудок і сторонніх домішок. Цукор-пісок одержують у такий спосіб. Буряк надходить на виробництво за допомогою гідравлічних транспортерів. По дорозі вона частково очищається від сторонніх домішок. Остаточна очищення проводиться в мийному відділенні. Потім буряк подрібнюють в тонку стружку і подають на дифузію (вилучення цукру водою). Разом з цукром в дифузійний сік переходять деякі розчинні у воді речовини, тому сік має темний колір. Сік очищається в кілька стадій: дефекація (обробка вапняним молоком), при якому коагулюють і в осаджують деякі домішки; сатурація (обробка вуглекислим газом), при якій надлишкова вапно видаляється у вигляді дрібнокристалічного вуглекислого кальцію, на поверхні якого адсорбуються не видалені при дефекації деякі барвні речовин. Після фільтрації отриманий цукровий розчин піддають сульфітації (обробці сірчистим газом), при якій сік знебарвлюється. Очищений сік випарюють, додатково очищають і з нього викристалізовує цукор. Цукор відокремлюють від маточного розчину на центрифугах, додатково промивають і висушують.

Щоб надати кондитерських  виробів (у т.ч. мармеладу) і напівфабрикатах  кислого смаку, використовують харчові кислоти: винну (виннокаменну), лимонну, молочну, яблучну і в значно менших кількостях оцтову і аденінові. Харчові кислоти пом'якшують нудотно солодкий смак кондитерських виробів, наближаючи його до приємного кисло-солодкого смаку фруктів і ягід. Практика показала, що кондитерські вироби набувають приємний смак при введенні кислоти в кількості 0,7 - 1,1% до маси подкисленого продукту. Кількість введеної кислоти залежить від виду її кислої маси та ін факторів. Відповідно до вказівок рецептур харчові кислоти можуть бути взаємозамінними. Зокрема лимонну кислоту можна замінювати виннокаменною чи яблучною у співвідношенні 1:1:1,2. Кількість введеної харчової кислоти в пастильно-мармеладні вироби коригують залежно від кислотності застосовуваного фруктово-ягідного пюре.

 Яйця і яйцепродукти широко застосовуються в кондитерському виробництві. Використовують як натуральні яйця, так і різні яйцепродукти (меланж, яєчний порошок, яєчний білок, яєчний жовток та ін.) Особливо велике застосування яєць і яйцепродуктів у виробництві борошняних кондитерських виробів. Поряд з підвищенням поживних і смакових переваг введення яєць надає виробам, особливо таким, як різні види печива і вафель, пористість, крихкість, розсипчастість. Жовток яйця містить лецитин, є емульгатором. Завдяки цьому структура тіста і виробів з нього значно поліпшуються. Яєчний білок є гарним піноутворювачем, тому його широко застосовують у виробництві пастили і зефіру, збивних цукерок, безе та інших виробів і напівфабрикатів. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Качині і гусячі яйця застосовують значно рідше і лише для виробів, в технологію яких входить випічка. Яйце є велику яйцеклітину, яка містить живильні речовини, необхідні для розвитку зародка. Яйце складається з трьох основних частин (у%): білка - близько 58, жовтка - близько 31, шкаралупи - близько 11. Яйце має елліпсоідальновитянутої форму, відношення довжини до її найбільшому діаметру коливається в досить значних межах і становить у середньому 1,3. Колір шкаралупи від білого до темно-коричневого. Білок містить велику кількість води, а суху речовину його майже повністю складається з білкових речовин, й у білок входить у незначних кількостях глюкоза, солі, ферменти. Якщо білок нагріти до 58-65 (С, він згортається. Жовток містить велику кількість жиру і значну кількість білкових речовин. Заморожені продукти. До яєчних заморожених продуктів відносять яєчний меланж, жовток і білок. Яєчний меланж має звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену в спеціальній тарі.