Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою

                                                           

Охолодження мармеладу

                                                       

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання мармеладу

Мал. 2

      Желейний мармелад за смаковими якостями та харчовими цінностями дещо поступається фруктово-ягідному. Отримують його уварюванням цукропаточного сиропу з введенням в кінці варіння желеподібні речовин. Перед формуванням в мармеладну масу вводять барвники та ароматичні речовини, харчові кислоти і ін.

Залежно від  способу формування розрізняють  желейний мармелад формовий - у вигляді дрібних виробів різної форми або у вигляді фігур (ведмежа, полуниця і ін) (мал.3), нарізний - зазвичай його готують з декількох шарів (тришаровий, двошаровий) мармеладної і пастильної маси (апельсинові та лимонні часточки та ін). (мал. 4)

      Отримання желейних мармеладних  мас, які можуть з розчину  переходити в студень, має ряд  особливостей. Зокрема маса готуеться з використанням сухого драглеутворювача у вигляді порошку, гранул або пластинок і з невеликим вмістом патоки. Сухі холодці погано розчиняються, тому потрібні додаткові операції для кожного конкретного виду.

 

 

 

 

 

 

 

  Вода                  Набухший та промитий агар          Патока

                                                      

Приготування  агар-патокового сиропу і охолодження його (СВ = 74-75)%; t = (57-60)

 

Приготування  мармеладної маси ( СВ = (74-75)%; t = (52,5-58)

 

Формування  та драгле утворення мармеладної  маси

 

Вибірка мармеладу з форми та обсипання цукром-піском

 

Сушка та охолодження мармеладу

 

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання мармеладу

Мал. 3. Технологічна схема виробництва желейного  формового мармеладу на агарі

Для приготування желейної маси на пектині можна використати  пектин з цитрусових, яблучних вижимок, корзинок соняшника и др. Для усунення драглеутворення пектин слід застосувати з лактатом натрію і кислотою для желирования. Для полегшення розчинення порошку рекомендується змішувати його з п'ятикратним кількістю цукру в сухому вигляді, а потім розчиняти у воді, отримуючи 4%-ву дисперсію пектину. Технологічна схема виробництва желейного формового мармеладу на пектині представлена на малюнку 4.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Вода t = (45-50)                                                 Пектин      

 

Набухання пектину в воді, тривалість 15-20 хв

Сахар-пісок + відходи поворотні + патока + лактат натрію. Приготування  пектино-цукрово-поточного сиропу та охолодження його ( СВ = (72 – 75)%

Кислота + есенція + барвник + припас. Приготування  мармеладної маси ( СВ = (76,5-77) %, РВ = (14-16) %, t = (85-90), pH = (3,1-3,2)

Формування  та драгле утворення мармеладної  маси

 

Вибірка мармеладу з форми та обсипання  цукром-піском

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання мармеладу

 

 

 

Мал. 4

Виробництво желейної маси на агарі. Сухий драглеутворювач (агар, агароид фурцелоран) у вигляді порошку попередньо замочують у холодній воді температурою 10-25 протягом 20-40 мінут.

      Набухшій агар змішують з водою і нагрівають до повного розчинення, потім додають цукор і патоку. Вводити цукор до розчинення цукру не можна, так як агар в цукровому сиропі не розчиняється. Цукро-патокової-агарної сироп фільтрують і уварюють до вмісту сухих речовин (79-80)%. Набряклий агароид можна вводити одночасно з цукром, так як він розчиняється в цукровому розчині. Потім у розчин додають патоку і уварюють до вмісту сухих речовин. Технологічна схема виробництва желейного формового мармеладу на агароїді представлена на малюнку 5.

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 Вода        Цукровий сироп                      Агароїд              Потока

 

Сахар-пісок + відходи поворотні + патока + лактат натрію + динатрійфосфат. Приготування  агароїдо-цукрово-паточного сиропу та його охолодження ( СВ = (78,5-80) %, t = (77,5-79)

Кислота + есенція + барвник. Приготування  мармеладної маси

 

Формування  та драгле утворення мармеладної  маси

 

Вибірка мармеладу з форми та обсипання  цукром-піском

 

Підсушка (тільки для періодичного способу) мармеладу

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання мармеладу

 

Мал.5

   Вироби виготовляються у вигляді скибочок апельсина або лимона з скоринкою, як у натуральних плодів, з імітацією їх смаку і кольору. Маса для апельсинових і лимонних часточок готується так само, як і для формового желейного мармеладу, підкислюється лимонною кислотою і ароматизується відповідними ароматизаторами. Для лимонних долек маса окрашивается в жовтий колір, для апельсинових - в червоний. Основними стадіями процесу приготування різьбленого мармеладу є: підготовка сировини; приготування агар-цукрово-патокового сиропу; приготування мармеладних мас для батонів і кірочки; приготування мармеладної маси для взбивного шару скоринки; виливок і драглів желейної і взбивної мас для корочки; різання батонів, сушіння часточок; пакування та маркування. Виробляються також вітамінізовані і дитячі сорти мармеладу, в яких зберігаються вітаміни високоякісної сировини. Випускається мармелад з морською капустою, що містить йод, що сприяє попередженню склерозу і поліпшенню обміну речовин. Технологічна схема виробництва желейного нарізного мармеладу «Апельсинові та лимонні дольки» показана на малюнку 6.

 

 

 

 

 

Приготування  агаро-цукрово-паточного сиропу (СВ = 75-76)

Охолодження сиропу та приготування мармеладної маси для  скоринки (t = 67,5-70), СВ = ( 75-76 )%)

Охолодження сиропу та приготування  мармеладної маси для батону ( t = ( 57,5- 60 ),СВ = (75 – 76) %)

Охолодження сиропу та приготування взбивної маси ( t = (67 – 69,5), СВ = (73 – 73,5)%)

                                              

Розмазування  та драгле утворення желейної та збивання мас для скоринки

Формування  та вистійка батонів

Завертання  батонів в скоринку та їх вистійка

Різання батонів  та обсипання часточок цукор-піском

Сушка та охолодження часточок

 

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання часточок

 

Мал. 6.

РОЗДІЛ 2.Експериментальна частина

 

Процеси, що відбуваються при виготовленні мармеладу.

 

     Процеси желирования. Мармеладний холодець представляє собою напівтверде тіло, яке проявляє одночасно властивості твердого та рідкого тіла. При розрізуванні ножем утворює гладкі склеюючі поверхні. Мармеладний холодець утворюється в результаті переходу золю пектину в гель.

      Пектинові речовини являють собою  складні органічні речовини - полімери, які відносяться до групи вуглеводів. До складу пектину входять   з'єднані молекули галактуроновой  кислоти С6Н10О7, які частково етерифіковані  метиловим спиртом СН3ОН. Молекулярна маса пектину коливається від 20000 до 200000 і залежить від кількості молекул галактуроновой кислоти, що утворюють видовжену ланцюг. У залежності від кількості метоксільних груп СНз, включених в молекулу пектину, пектини поділяють на нізкометоксільние і високометоксільние. Особливістю пектинових речовин є їх здатність утворювати при певних умовах холодці. Пектинові речовини у фруктовому пюре, що застосовується для виготовлення мармеладу, перебувають у розчиненому стані. Однак рівновага, що існує в такому розчині, залежить від енергії тяжіння-сольватації - ланцюгових молекул розчиненої речовини, тобто пектину, до молекул розчинника - води і може бути порушене в результаті зміни складу розчинника та температури.

Якщо середня  енергія зчеплення між молекулами полімеру більше середньої енергії їх тяжіння до розчинника та енергії теплового руху, то статично виникають і розпадаються в розчині полімери, ассоціенти ланцюгових молекул, перетворюються в стійкі агрегати з низькою розчинністю. У залежності від ступеня концентрації та інших умов така система являє собою холодець чи щільний коагулянт. Холодець має твердий каркас, що складається з тонких ниток, представляють собою частково орієнтовані молекули пектину. Обсяг каркаса може становити незначну частину від об'єму холодцю, а надавати йому значну твердість. Усередині каркаса знаходиться рідка фаза, в мармеладі складається з води та цукру, в якій іони електролітів рухаються вільно, так само як і в розчині.

Умови створювання  пектинового холодцю залежать в основному від структури пектину, від вмісту вологи в розчині, рН середовища і температури. Вода, як правило, забезпечує повну розчинність пектину, і для освіти пектинового холодцю необхідно розбавити її будь-яким «нерозчинником» або поганим розчинником. Таким нерозчинником в умовах мармеладного виробництва є цукор. За даними інших дослідників, цукор є дегидратирующих речовиною, що сприяє створенню необхідної концентрації пектину для переведення його з золя в гель. Драглеутворююча сила пектину залежить, перш за все, від енергії взаємозв'язку його молекул, а також від кількості цукру, введеного для зменшення енергії сольватації. Характеристикою драглеутворюючоъ здібності пектину є кількість цукру, необхідне для драглеутворення певної кількості 1%-го розчину пектину при інших рівних умовах. Показником драглеутворюючої здібності пектину є кількість пектину, яке повинне бути введене в цукровий сироп певної концентрації для отримання холодцю даної концентрації. Чим «сильніше» пектин, тим більше цукрового сиропу він може зв'язати, тому концентрація сильного пектину в студні нижче, від слабкого. При гарному фруктовому пюре, який містить сильний пектин, каркас холодцю зміцнюється, а від надлишку цукру холодець стає твердим. Драглеутворююча здатність пектину залежить від його молекулярної маси або ступеня полімеризації його молекул, а також від хімічних особливостей його молекул або від вмісту в молекулі вільних карбоксильних груп і ступеня заміщення їх воднем тими чи іншими катіонами. Желируюча здатність пектину проявляється у кислому середовищі, і присутність кислоти має велике значення для процесу драглеутворення пектину. Як відомо, кислота в певних кількостях прискорює процес драглеутворення проте її роль в цьому процесі поки недостатньо вивчена. Пектинові кислоти, що знаходяться в пектиновом комплексі фруктово-ягідного пюре, містять поруч із метоксілірованими карбоксильними групами, певну кількість карбоксильних груп, в яких водень заміщений іонами металів з золю пюре. Ці солі пектинових кислот не беруть участь в процесі драглеутворення. Кислота, що вводиться в драглеутворюючий розчин, витісняє пектинові кислоти з їх солей, в результаті чого вільні пектинові кислоти отримують здатність до утворення пектинового холодцю. Кількість кислоти, необхідної для драглеутворення, залежить від природи кислоти, від кількості та якості пектину і від вмісту цукру в мармеладної масі. Слід зазначити, що в умовах мармеладного виробництва кількості кислоти, що міститься в яблучному пюре з зимових сортів яблук, буває, як правило, достатньо для утворення міцного холодцю. Застосування лактату натрію або цитрату натрію дає змогу зрушити початок драглеутвореняя у бік меншої залишкової вологості, а також зменшити наростання інвертного цукру в процесі варіння. Без застосування лактату натрію масу доводилося уварювати до вологості 38-40%. Кількість додається лактату натрію залежить від кислотності яблучного пюре, а також від бажаної тривалості драглеутворення. Чим вища кислотність пюре, тим більше треба вводити лактату натрію, і чим довше має відбуватися драглеутворення мармеладної маси, тим більше треба вводити лактату. При варінні яблучно-цукрової суміші до залишкової вологості 30% і при тривалості драглеутворення близько 30 хв додають від 0,15 до 0,35% лактату натрію до рецептурної суміші при утриманні кислоти в яблучному пюре від 0,5 до 0,9%. Так як лактат натрію та інші буферні солі зрушують рН середовище, то додавання їх затримує інверсію сахарози в процесі варіння, тому часто відбувається сахаріння мармеладної маси від нестачі інвертного цукру. Для попередження зацукровування мармеладу і утворення грубої скориночки в рецептурну суміш вводять заздалегідь приготований інвертний цукор.