Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 20:01, курсовая работа
До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, гарною засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.
ВСТУП
Розділ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1. Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою……………………………………………………………………….3
1.2. Характеристика основних видів та принципи утворення желеподібних систем……………………………………………………………………………..3
1.3. Огляд існуючих технологічних схем виробництва мармеладу………………………………………………………………………..8
Розділ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
Процеси, що відбуваються при виготовленні мармеладу……………………………………………………………………15
Введення буферних солей зміщує рН в лужну сторону на 0,3-0,8, внаслідок цього послаблюється фізіологічне відчуття кислотності і доводиться додавати кислоту в готову мармеладную масу.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ.
1. Производство желейной продукциии взбивной продукции с использованием модификаторов:Монография/ Ф.В. Перцевой, А.А.Фощан, Ю.А. Савгира, О.А. Гринченко, П.П Пивоваров, А.И. Дорошенко/ Под редакцией Ф.В. Перцевого.
2. Лабораторний практикум по общей технологии пищевых продуктов. Изд. 2-е, перераб. и доп. 15п., Авт. Фалунина В.Ф., Виноградова А.А., Евницкая И.А. и др..
3. Технология производства сахарных кондитерських изделий. Учеб. для нач. проф. образования, - М. ИРПО; ПрофОбрИздат. 2002. – с 215.
4. Технологія продукції харчових виробництв: Навч.пос. / Ф.Б. Перцевой, Н.В. Камсулина, М.Б. Колеснікова, М.О. Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко/ Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків. ХДУХТ, 2006. – с. 169.
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України
Информация о работе Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою