Характеристика кондитерських виробів з желеподібною структурою

       Для  ароматизації кондитерських виробів  широко застосовуються різні есенції. Вони являють собою спиртові, водно-спиртової розчини різних ароматичних речовин (синтетичних і натуральних). Застосування розчинів запашних речовин дозволяє легко і досить точно дозувати їх. В якості компонентів есенцій використовують багато синтетичні запашні речовини, що належать різним класам органічних сполук. Найбільш поширені складні ефіри різних органічних кислот і спиртів, які мають плодовий ароматом. Наприклад, мурашно-етиловий ефір у розбавленому стані має запахом ананаса. Основним компонентом яблучної есенції є аміловалеріановий ефір. До складу есенцій також входять натуральні ефірні олії, синтетичні ароматизатори (ванілін, кумарин) і спиртові настої деяких натуральних об'єктів, наприклад, чорної смородини. Есенції з-за порівняно-низької температури кипіння (близько 80 (С) слід вводити в кондитерські вироби і напівфабрикати при можливо більш низькій температурі. Більш високі температури, близькі до температури кипіння, призводять до значних безповоротних втрат есенцій. Есенції випускають концентрацією різної кратності: одноразові, дворазові та чотириразові. Есенції надходять на кондитерські фабрики зазвичай в скляних бутлях місткістю до 25 літрів, поміщених в ящики або кошики. Есенції потрібно зберігати в закритих затемнених приміщеннях при температурі до 25 "С.

      Всі види  сировини повинні відповідати  вимогам явній нормативно-технічній  документації.

    Драглеутворювачі - речовини, що застосовуються в кондитерській промисловості в якості спеціальних агентів для отримання друглеутворюючої  структури мармеладних виробів і желейних цукерок, а також для стабілізації пінної структури пастильно виробів, корпусів збивних цукерок. Основна вимога, що пред'являється до драглеутворювача, полягає в тому, щоб при введенні в незначних кількостях утворювати досить міцні кондитерські холодці, не впливаючи в той же час на смак, запах і колір готового продукту. До них відносять агар, агароїд, фурцеллоран, пектин. Агар - це драглеутворювач, отримують його з морських водоростей анфельция, які ростуть у Білому морі й Тихому океане.

Агар є полісахарид, основою якого є галактоза. Крім того, до складу агару входять сірка, кальцій, магній, фосфор і інші елементи. Агар дуже незначно розчиняється у холодній воді, але набухає в ній. При цьому повітряно-сухої агар зв'язує воду в 4-10-кратній кількості до його маси. У гарячій воді агар утворює колоїдний розчин. Такі розчини при охолодженні перетворюються на холодець. Холодці, приготовані на основі агару, на відміну від усіх інших драглеутворювачів володіють склоподібним зламом. Здатність розчинів агару утворювати студні значно зменшується при нагріванні їх у присутності кислот. Отримання агару з водоростей ведуть так. Водорості очищають від механічних домішок, промивають і замочують у воді. Потім їх виварюють при додаванні лугу. Отриманий відвар (екстракт) профільтровують і охолоджують до освіти холодцю. Холодець ріжуть і зневоднюють виморожуванням. Замість застудневания, різання і виморожування іноді застосовують сушіння екстракту на барабанних або розпилювальних сушарках. У кондитерській промисловості агар використовують для отримання желейного мармеладу, в т.ч. лимонних і апельсинових часточок, виробництві пастили, зефіру та деяких видів цукеркових корпусів.

      Сам агар та його водний розчин не повинні мати стороннього запаху і смаку. Найважливіший показник якості агару - це драглеутворююча здатність, яку визначають за міцністю отриманого холодцю.

      Агар  упаковують в паперові (3-5-слойні) мішки або ящики. Його необхідно  зберігати в чистому, сухому, добре  провітрюваному складі, без різких  коливань температури, при відносній  вологості повітря не вище 80%.

Фурцелларан. В останні роки з водоростей типу фурцеллярія, які зростають в Балтійському морі, розпочато виробництво драглеутворювача, який називають фурцеллараном. Хімічна природа цього драглеутворювача схожа з природою агару і агароида. В основі молекули фурцеллорана лежить ланцюжок з галактози. Кількість сульфатних груп у фурцеллорана менше, ніж у агароида, але більше, ніж у агару. За якістю цей драглеутворювач значно поступається агару. Для отримання міцного холодцю необхідно вводити його в кондитерські вироби в 1,5-2 рази більше, ніж агару. Фурцеллоран використовують у виробництві желейного мармеладу і желейних цукерок.

Агароид (чорноморський агар). Цей студнеобразователь отримують з водоростей філофора, які ростуть у Чорному морі. Як і агар, агароид погано розчинний у холодній воді, в гарячій утворює колоїдний розчин. Його здатність до драглеутворювання значно поступається драгле утворюючій здібності агару.

      Холодці,  отримані із застосуванням агароида, мають затяжну консистенцію і  не мають склоподібного зламу,  характерного для агару. Температура застигання в холодцю на агароїді значно вище, ніж в холодцю, приготовленого із застосуванням агару. Для зниження температури застигання до рецептури вводять лактат натрію або кислий фосфат натрію. Водоутримувальна здатність у агароида слабкіше, ніж у агару, тому стійкість його холодцю до висихання і зацукровування нижче, ніж в холодцю, приготованого на агарі. Технологічна схема виробництва агароида близька до схеми виробництва агару. Агароид, як і агар, є полісахарид, побудований на основі галактози. Основна відмінність агароида від агару в хімічному складі виражається значно великим вмістом сірки.

Пектин. Пектинові речовини широко поширені в природі. Вони є складовою частиною рослинної тканини і входять до складу стебел, коренів, плодів, листя та інших частин рослин. У деяких частинах рослин пектинові речовини становлять до 35% сухої речовини. Пектинові речовини є складними полісахаридами, головним структурним компонентом яких є галактуронова кислота. Значна частина залишків галактуроновой кислоти з'єднані з метильних груп. Молекулярна маса пектину коливається від 25000 до 1000000. У рослинах містяться два основних види пектинових речовин: протопектин, нерозчинний у воді, спирті і ефірі, і пектин, розчинний у воді. При гідролізі, яким супроводжується дозрівання плодів, протопектин частково перетворюється на пектин. Пектин - білий порошок, який у воді утворює колоїдний розчин великої в'язкості. Пектин може бути виділений з розчину спиртом або ацетоном. В кондитерській промисловості використовується властивість пектину утворювати в присутності кислоти і цукру міцні холодці.

      Драглеутворююча здатність у пектинів різної природи значно відрізняється. Кращий пектин можна отримати з яблук і скориночки цитрусових. У промисловості пектин виробляють з яблучних вичавок і витерок та кірочки цитрусових. Значну частину пектину виробляють з бурякового жому. Під час вилучення пектину з сировини протопектин руйнують нагріванням з соляної кислоти і утворюється при цьому пектин осаджують спиртом або іншим методом. драглеутворююча здатність пектину залежить від довжини полисахаридного ланцюжка, тобто від молекулярної маси і ступеня його метоксилювання (від кількості метоксільних груп, що входять до складу його молекули). У порівнянні з агаром пектин менш чутливий до нагрівання в присутності кислоти. Порошкоподібний пектин упаковують у дерев'яну, бляшану або картонну тару. Пектин зберігають при температурі 18-20 (С і відносній вологості повітря не більше 75%.

     

1.3.Огляд існуючих технологічних схем виробництва мармеладу

 

В залежності від застосовуваного драглеутворюючого компонента кондитерські вироби діляться на чотири групи:

• з природним чистим драглеутворювачем - агар-агаром, агароидом, фурцеллараном, пектином (желейні мармелади і деякі цукерки) і ін.
• з пектиновмісною сировиною - яблучним пюре (яблучні мармелади), абрикосовим і вершковим пюре в суміші з яблучним (фруктово-желейні мармелади)
• з поєднанням драглеутворювача, зазвичай агару і пектиновмісного яблучного пюре (тришаровий мармелад і деякі інші сорти мармеладу).
• з модифікованим крохмалем (мармелад).

Мармелад  виробляють фруктово-ягідним, желейним. За способом формування він буває пластовим, формовим і різним.

Фруктово-ягідний  мармелад отримують шляхом уварювання у вакуум-апаратах добре протертого фруктово-ягідного пюре з цукром і патокою до вологості 20-25 '%. До увареної маси вводять добавки (харчові барвники, харчові кислоти, есенції, припаси, вітаміни та ін.) Гарячу масу розливають у форми, охолоджують (при цьому відбувається процес драглеутворення), виймають з форм, сушать, обробляють поверхню і упаковують. При виробництві яблучного мармеладу желейною основою є пектин, що міститься в яблучному пюре. При виробництві інших видів мармеладу зазвичай використовують по 50% яблучного пюре і пюре того найменування, який мармелад хочуть отримати. Залежно від способу формування фруктово-ягідний мармелад ділять на різновиди:

• формовий мармелад - у вигляді невеликих фігурок (в 1 кг - 60-70 шт.) Різної форми і забарвлення: упаковують його в коробки у вигляді наборів, які містять не менше чотирьох сортів;
• пластовий мармелад - у вигляді брусків прямокутної форми; для отримання його уварену масу заливають у ящики, в яких вона і набуває желейної форми, поверхня його без обробки, реалізується ваговим.

      Пластовий мармелад. У змішувач завантажують належні за рецептурою фруктово-ягідне пюре, цукор-пісок, або цукровий сироп з вмістом сухих речовин (62,5-70)% і лактат натрію. Якщо для приготування суміші використовують цукор-пісок, перемішування здійснюється до тих пір, поки він повністю не розчиниться. Готову суміш фруктово-ягідного пюре з цукром, яка містить не менше 34% сухих речовин, направляють на уварювання.

      Уварювання суміші виконують  неприливним способом в змієвиковому  варочному апараті з паровим  вивідом або періодичним способом в начиняльних вакуум – апаратах чи варочному котлі з мішалкою. Суміш уварюють при тиску гріючого пару (0,3- 0,4) МПа з таким розрахунком, щоб вміст сухих речовин в готовій мармеладній масі був (68,5-70,5).

Уварювальна суміш через паро вивід поступає приймальну ємність з мішалкою. Після  внесення в суміш смакових добавок, передбачених по рецепту (кислота,есенція, припаси, підварки), масу добре перемішують. Готову мармеладну масу з вмістом сухих речовин (68,5-70)% направляють на формування при температурі (82,5-95).

      Формування мармеладної маси  проводять відливанням у тару – ящики дощаті, фанерні, художньо оформлені коробки с картону. Для виливки мармеладної маси використовують відливкові автомати.

Ящики з масою  установлюють на спеціальні стелажі  та витримують в умовах цеху на протязі 14-16 годин для драглеутворення, охолодження, та отримання кірочки на відкритій поверхні пласту. Схема виробництва показана на малюнку 1.

Цукор-пісок                    Яблучне пюре              Лактат натрію

 

Приготування суміші фруктово-ягідного пюре з цукром (СВ не менше 34%)

 

Уварювання  суміші фруктово-ягідгого пюре з цукром (СВ = 68,5%)

Кислота+єссенція+припас чи підварка.                       Приготування мармеладної маси (СВ = 68,2%, t = (82,5 - 94,5), РВ = (27,5 - 30)%)

 

Формування мармеладної  маси

 

Драглеутворення та охолодження мармеладної маси

Упаковка, маркування, транспортування та зберігання мармеладу

 

Мал. 1 Технологічна схема виробництва фруктово –  ягідного пластового мармеладу

      Приготування суміші фруктово-ягідного формового мармеладу проводиться аналогічно пластовому. В змішувач загружають фруктово-ягідне пюре, лактат натрію, цукор-пісок, патоку, при необхідності відходи, що залишилися. Компоненти добре перемішують до повного розчинення цукру та направляють на фільтрування.

      Уварювання суміші виконують  таким же чином, я при виробництві  пластового мармеладу. Суміш уварюють  до змісту сухих речовин (70-72)%.

      Приготування мармеладної маси  виконують невеликими порціями. В змішувач погружають певну кількість уварювальної суміші, добавляють відповідно рецептурі кількість кислоти, есенції, барвника та перемішують.

      Разливку в форми проводять  за допомогою мармеладовідливальної  машини. Вона виконую наступні  операції: безперервне розливання мармеладної маси в металеві форми з допомогою розливально-дозуючого механізму; вистоювання маси у формах для холодцю; вибірку мармеладу з форм і розкладку його на металеві решета.

      Сушка мармеладу проходить в  тунельних сушках з поперечним  продуванням повітря. Висушений теплий мармелад, на поверхні якого утворилась кристалічна захисна кірочка, направляють в камери з організованим режимом або залишають в приміщенні цеху. Тривалість охолодження 45-120 хв. Схема виробництва показана на малюнку 2.

 

Цукор-пісок                     Яблучне пюре                    Лактат натрію     

                          

Приготування  суміші фруктово-ягідного пюре з цукром (СВ  не менше 34%)

Уварювання  суміші фруктово-ягідгого пюре з цукро (СВ = 68,5%)

Кислота+єссенція+припас чи підварка. Приготування  мармеладної маси(СВ=68,2%,t=(82,5 - 94,5),РВ=(27,5-30)%)

Формування  мармеладної маси

Драглеутворення та охолодження мармеладної маси

Сушка мармеладу