Хранение, переработка, стандартизация и сертификация какао-бобов и продуктов их переработки

 

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – МСХА имени  К. А. Тимирязева

 

Кафедра Хранения и переработки  плодов и овощей

 

 

Расчётно-Графическая  работа:

 «Хранение, переработка,  стандартизация и сертификация  какао-бобов и продуктов их переработки»

 

 

 

Выполнила студентка 403 группы ф-та СиЛА –

Петухова Анастасия

 

Проверила Купцова С. В.

 

 

Москва, 2012

Оглавление

Введение. О какао и какао-бобах 2

Сбор какао - бобов 4

Экспортеры. 4

Вкус, цвет 4

Сырые какао бобы 4

Транспортировка какао 4

Транспортировка какао в контейнерах 4

Обработка грузов с какао 4

Дополнительное требования к помещениям для транспортировки какао 4

Крепления грузов с какао 4

Бестарное хранение и транспортировка какао бобов 4

Подготовка сырья к производству 4

Оценка качества какао бобов 4

Технологическая схема производства шоколадных изделий 4

Виды шоколадных изделий 4

Упаковка и хранение шоколадных изделий 4

Завертка, упаковка и хранение шоколадных изделий 4

Профилактические мероприятия и основные правила техники безопасности на производстве шоколада. 4

Мероприятия по противопожарной безопасности на производстве шоколадных изделий. 4

Санитарно-гигиенические мероприятия на производстве шоколадных изделий. 4

Понятие о товарной группе или виде товаров 4

Сырьё 4

Классификация 4

Частная классификация и ассортимент данного товара 4

Факторы, формирующие качество данного товара 4

Оценки и градации качества 4

Средства информации о товаре (маркировка, ШК, упаковка товара и т.п.) 4

Упаковка шоколада 4

Маркировка шоколада 4

Методы оценки качества конкретного вида товаров 4

Органолептические показатели 4

Физико-химические показатели 4

Экспертиза качества, идентификация и оценка стоимости шоколадных плиток. Оценка их конкурентоспособности. 4

Отбор проб и подготовка шоколада к анализу 4

Порядок и методы проведения экспертизы шоколада 4

Идентификация и фальсификация шоколада 4

Подделка 4

Сертификация шоколада 4

Процедура сертификации шоколада 4

Список использованной литературы: 4

Введение. О какао и какао-бобах

Какао — это действительно  фрукт. В Мексике, в штате Табаско, плантации какао-деревьев (Teobroma cacao) — такая же часть обыденного пейзажа, как и ряды виноградных лоз на родине Мольера и Робеспьера.

Большие продолговатые плоды  торчат буквально из стволов деревьев. Осторожно, чтобы не повредить кору, работники плантаций срезают  какао-фрукты. Для этого они используют специальные ножи-мачете, а для  тех плодов, что висят высоко, ножи прикрепляют к длинным палкам. Шоколадом тут еще не пахнет (и  в прямом, и в переносном смысле), однако первый шаг к его рождению уже сделан.

Плод какао-дерева крупный (размером с ананас), по форме немного  напоминает лимон или вытянутую  дыньку, однако с продольными валиками и бороздками — как у некоторых  сортов тыквы. Цвет полностью созревшего какао-фрукта может быть разным —  желтым, лиловым, красным, оранжевым. Впрочем, лучший шоколад добывают из чуть недозревших  зеленых плодов.

Толстая корка какао-фрукта — не очень прочная: ее можно разбить, стукнув плод о камень. Внутри мы увидим эдакую кукурузину, что-то вроде  початка (тут автор текста кается, что не может подобрать лучшего  слова) — и 30-50 бледно-сиреневых зерен  на нем. Это и есть какао-бобы. «Кукурузина» с какао-бобами покрыта белой  вязкой мякотью, с виду напоминающей йогурт. Эта жидкость довольно приятна  на вкус — сладкая, чуть кисловатая, вполне съедобная (в отличие от какао-бобов, которые в сыром виде совсем горькие  и вяжущие). Говорят, индейцы в  былые времена делали из нее какой-то алкогольный напиток.

Давно замечена способность  какао повышать жизненный тонус  и улучшать настроение, стимулируя выработку «гормона радости» - эндорфина. На этот продукт обратили своё внимание и учёные, которые выяснили, что в напитке какао содержатся биологически активные вещества, повышающие работоспособность и стимулирующие умственную деятельность.

Какао-продукты рекомендуется  употреблять людям, страдающим гипертонической  болезнью, так как они обладают способностью понижать кровяное давление, благодаря обилию в них полифенолов. Особенно какао богато процианидинами, снимающими стресс, повышающими тонус  и эластичность кожи и защищающими  её от преждевременного старения.

Это ценное сырье для кондитерских фабрик, обладающее не только тонизирующими, но и целебными свойствами. Оно  используется и в фармацевтическом производстве, и в парфюмерном, и  косметическом.

В состав какао входит до 50% жира, который при отжимании  как раз и дает нам масло  какао. А в целом, химический состав бобов какао выглядит так: белки (14%) крахмал (5-7%), гумми (3-4%), клетчатка (5%), жира (50%), красящее вещество (5%), алкалоиды  теобромин и другой сходный с  теином (1,8%).

Кофеин оказывает на сердечнососудистую и центральную нервную системы возбуждающее действие, а теобромин снижает спазмы головного мозга и сосудов сердца. Также теобромин замечательно подавляет кашлевой рефлекс. Вот почему при кашле весьма полезно выпить чашечку горячего какао.

Последние исследования выявили, что в чашке какао содержится антиоксидантов впятеро больше, чем  в черном чае; втрое больше, чем  в зеленом чае и вдвое больше, чем в красном вине.

Про какао-продукты ходят  жуткие истории. Оказывается, в странах, где произрастает дерево какао, и  откуда транспортируются какао-бобы, не очень хорошие санитарные условия. Это тропические страны Африки, Америки  и Азии, и с ними, вроде бы, всё  понятно. Какао является одним из любимых продуктом тараканов, которые прямо таки живут в этих бобах. И в перемолку и обработку идут вместе с ними, ведь полностью очистить какао-бобы от тараканьих тушек физически не возможно.

Так и объясняется наличие  частой аллергии на какао-продукты. Во всём виноват хитин – высокоаллергенное  вещество, из которого состоит панцирь  тараканов. В Таиланде, например, где тараканов употребляют пищу, хитин предварительно снимают, во избежание аллергических реакций.

Аллергия на какао-продукты – это аллергия на хитин, присутствующий в тараканах, которые находятся  в какао-порошке. Ведь в какао  не содержится ни одного компонента, способного самого по себе вызвать аллергию.

Как утверждают поставщики какао-сырья, для уничтожения тараканов  в массе какао-бобов, контейнеры с ними обрабатываются химикатами. Вот как описывается обработка  какао-бобов: происходит просеивание, очистка щетками, затем воздушная  очистка в циклоне, и сепарирование, позволяющее удалить песок, камни, волокна джутовых мешков, и даже незрелые какао-бобы и проростки.

Как утверждают поставщики какао-сырья, может быть и загрязнение  какао-порошка фрагментами насекомых, микотоксинами и остатками пестицидов. Это происходит в том случае, когда  производился продукт из какао-бобов  низкого качества и приобретался у непроверенных поставщиков.

Надо полагать, что контроль над стерильностью в какао-производстве ведётся, особенно если это производство серьезных солидных фирм.

Для выращивания какао  необходима особая атмосфера: тень, большая  влажность, жара. В природе такие  «банные» условия находятся в  так называемом поясе какао: Эквадор, Венесуэла, Бразилия, Кот-д’Ивуар, Гана, Камерун, Малайзия, Индонезия. Лидерами по выращиванию какао в настоящее время являются Бразилия и Кот-д’Ивуар, а больше всего шоколада производится в США и Швейцарии.

В дикой природе вечнозеленые деревья какао могут достигать 16-метровой высоты, но это крайне неудобно для сбора плодов к тому же солнце обжигает нежные побеги, поэтому какао  сажают в тени бананов и пальм. Первый урожай дерево дает в три  года, потом количество стручков год  от года увеличивается, и с 10 до 35 лет  дерево дает максимальный урожай. После  этого количество стручков начинает уменьшаться.

Какао – каулифлорийное растение, то есть цветы, а точнее тысячи мелких цветочков, у него появляются прямо на стволе и зрелых ветвях. Далее на месте цветов появляются зеленые стручки, которые зреют  в течение 4 месяцев: шоколадное дерево плодоносит два раза в год. Зрелые стручки по форме напоминают вытянутую  дыню, могут быть окрашены в бурый, бордовый, желтый цвета. Длина их доходит  до 30 см, ширина – до 15 см, вес –  до полукилограмма. Внутри стручков находится  самое ценное – 30–40 бобов. Сборщики срубают плоды острыми мачете, а дальше они поступают на обработку: стручки рассекаются и помещаются на солнце, в результате чего мякоть начинает бродить – таким образом  семена подвергаются ферментации и  теряют часть горечи.

Какао можно выращивать и  дома, уход за ним мало чем отличается от других кустистых комнатных растений. Шоколадное деревце предпочитает питательную  рыхлую почву, не выносит сквозняков и температуры воздуха ниже +16 С. Так же как и в природе, какао  нужно обеспечить рассеянный солнечный  свет и большую влажность, иначе  цветов и плодов придется ждать дольше (кстати, нужно отметить, что в  первые несколько лет плодов не образуется). Чтобы какао развивалось правильно  и радовало глаз, у него нужно  прищипнуть верхние листочки, когда  деревце достигнет в высоту примерно 30 см.

В магазинах какао практически  не попадается, т.к. деревца гибнут в  дороге из-за перепадов температуры  и влажности. Поэтому можно попробовать  найти счастливого обладателя Teobroma cacao (с древнегреческого «пища богов», такое название какао дал шведский натуралист Карл Линней) и попросить  отломить веточку – какао отлично  укореняется. Еще лучше раздобыть  семена, те самые бобы какао –  в этом случае деревце будет более  устойчиво к комнатным условиям.

Необходимо также иметь  в виду, что какао очень восприимчиво к грибковым и вирусным заболеваниям. В этой связи следует регулярно  опрыскивать деревце в профилактиктических  целях растворами триходермина, ризоплана  и черных дрожжей.

Теперь  немного математики. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно примерно пятьсот бобов. С каждого дерева в год собирают не больше 50 плодов, в каждом — 30-50 бобов. Стало быть, одно дерево может дать в лучшем случае 4-5 кило шоколада за год. Если учесть, что сбор и обработка плодов идет в большинстве случаев вручную, остается только удивляться, что шоколад стоит так дешево.

 

 

 

 

 

 

Сбор  какао - бобов

Сбор какао-бобов осуществляется обычно два раза в год. Свежие плоды  имеют терпкий вкус и беловато-фиолетовую окраску. После сбора плоды подвергают ферментации и сушке. Ферментативные процессы длятся  четыре-десять дней при температуре около 50С, в результате которых какао-бобы приобретают  свои полезные свойства. Ферментация  является проращиванием бобов какао, запускаются биохимические процессы, которые формируют все необходимые  для последующего роста элементы, биологический материал «просыпается»  и готов для роста. После этого  ферментированные какао-бобы высушивают естественным способом, сортируют и  упаковывают для последующей  промышленной переработки. Именно поэтому  ферментированные и высушенные сырые  какао-бобы являются живым материалом, в котором заложена биохимическая  программа интенсивного активного  роста и все необходимые для  этого вещества. 

Экспортеры. Основными экспортерами какао-бобов являются страны: Кот д'Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Сьерра-Леоне, Того, Малайзия, Индонезия, Мексика, Бразилия, Венесуэла, Эквадор, Шри-Ланка.

Вкус, цвет. Какао-бобы до ферментации имеют горький вяжущий вкус, который зависит от сорта бобов. Цвет какао-бобов - от фиолетового до белого. Какао - бобы имеют разные размеры и массу, длина бобов обычно составляет 20 - 30 мм, ширина - 10 - 15 мм, толщина - 3 - 10 мм, масса одного какао-боба около 0,8 - 2,0 г. После ферментации вкус становиться менее терпким, а цвет темно-коричневым, иногда со слабым фиолетовым оттенком. Для промышленной переработки допускаются какао-бобы округлой формы, с влажностью не более 8%, содержание массовой доли какао-масла не менее - 45%, массовой доли какавеллы (какао-веллы) не более 11 - 13%, содержанием недоферментированных и поврежденных бобов не более 5 - 10%. Средний вес 100 штук бобов должен составлять 100-150 гр.

Сырые какао  бобы

Натуральные сырые целые очищенные ферментированные какао-бобы в процессе переработки не подвергаются температурной и иной обработке, и сохраняют все свои исходные полезные вещества, из-за которых сырые какао-бобы входят в пятерку самых полезных продуктов на планете. Они содержат компоненты, которые используются в фармакологической промышленности, косметологии, при изготовлении активных биологических добавок, продуктов для здорового питания и в диетологии. 

Сырые какао-бобы являются самыми мощными природными источниками  антиоксидантов – веществ, способных  нейтрализовать накопление свободных  радикалов в нашем организме. Содержание антиоксидантов в какао-бобах  доход до 5-10% от из массы, и в 10 гр. сырых какао-бобов содержится суточная потребность нашего организма в  антиоксидантах, что эквивалентно, например, ежедневному потреблению 0,5 кг ягод свежей черники или 1 кг ягод малины. Регулярное употребление суточной нормы веществ с антиокислительной  способностью (антиоксидантов) снижает  риск заболеваний и способно продлить наш биологический возраст на десятки лет.

Сырые какао-бобы содержат аминокислоту триптофан и другие вещества, которые  в нашем организме участвуют  в образовании гормона серотонина - одного из основных нейромедиаторов  в центральной нервной системе, контролирующего аппетит, сон, настроение и эмоции человека. Причиной частых депрессий, которыми страдает каждый второй человек на земле, обычно является дефицит  или отсутствие серотонина в рецепторных  участках организма. Используемые в  фармакологии препараты с антидепрессантными свойствами основания на регулировании  уровня серотонина. Сырые какао-бобы, в отличие от синтезированных  веществ, являются натуральными природными антидепрессантами, способными оказать  комплексное воздействие на организм человека, стимулируя нашу нервную  деятельность, которая совместно  с гуморальной системой обеспечивает взаимосвязанную регуляцию деятельности всех систем организма. Кроме того, в сырых какао-бобах содержится в активной форме магний, который поддерживает уровень серотонина в крови.