Хранение, переработка, стандартизация и сертификация какао-бобов и продуктов их переработки

Недопустимо бросать продукцию  на пол, сорить, плевать и курить на производственных участках, пользоваться неисправным инвентарем и инструментами.

 

Понятие о товарной группе или виде товаров

Шоколад (англ. Chocolate, фр. Chocolat, исп. Chocolate) — термин, обозначающий различные  виды кондитерских продуктов, изготавливаемых  с использованием плодов какао.

Сырьё

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего  в тропических районах земного  шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.).

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в  мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину  около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в  незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические  соединения и др.

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло  какао твердое и хрупкое, а  при 32° С — жидкое, поэтому  во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической  обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао  тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления  шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Классификация

В зависимости от способа  обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса  имеет высокие ароматические  достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает  в результате особо тщательной и  длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими  вкусовыми и ароматическими достоинствами  и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы  на ? объёма, помещают в вакуум-котлы  и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки («Конёк-Горбунок», «Слава», «Планета», «Поздравляю», Wispa, Schgetten, Sonnina).

В зависимости от состава  шоколад делят на шоколад без  добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют  из какао тёртого, сахарной пудры  и масла какао. Такой шоколад  обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение  между сахарной пудрой и какао  тёртым, можно изменять вкусовые особенности  получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким  вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более  он ценится.

Основные сорта  шоколада без добавлений:

• десертный
• шоколад фигурный;
• обыкновенный

Шоколад с добавлениями изготовляют  из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего  используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и  др. Например шоколад с фундуком «Тройка» или шоколад с воздушным  рисом «Мишка на Севере».

Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и  колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают  его в виде плиток, батонов, ракушек  и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий (Assortid, Coconut).

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В  состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят  по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без  добавления какао порошка, поэтому  он имеет кремовый цвет (белый) и  не содержит теобромина («Крещатик», «Детский»  и др.).

В зависимости от формы  шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в  виде различных пустотелых предметов  и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры  без добавлений и с добавлением  молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).

Частная классификация  и ассортимент данного товара

По содержанию какао - порошка шоколад делится  на:

• горький - более 60%;
• полугорький (десертный) - около 50%;
• молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

• по форме и размерам;
• в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках  по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные  фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

Шоколад на заменителях представлен  на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных  растительных жиров) с добавлением  или без добавления какао-масла, а также сахара и различных  вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают  из массы, получаемой путём переработки  сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми  и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Содержание влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень измельчения - не менее 90%.

Факторы, формирующие  качество данного товара

1. Ферментация какао-бобов.
2. Термическая обработка какао-бобов 120-180 гр.С. При этом влажность снижается до 2-3%. Формируется цвет, вкус и аромат. В процессе термич. обработки образуются миланоидины, смягчаются горький и вяжущий вкус, оболочка легко отделяется от ядра.
3. После температурной обработки бобы охлаждают.
4. Измельчение ядер, до получения высокодиспергированной массы.
5. Прессование. В результате получают какао-масло и какао-жмых. Какао-масло идет в шоколадное производство, а какао-жмых дробят и измельчают и получают из него какао порошок.
6. Приготовление шоколадной массы. Готовят путем смешивания на специальных машинах какао-тертого, какао-масла и сахарного песка (или сахарной пудры) и вкусовых добавок. После приготовления смеси ее направляют на измельчение на 5-ти валковых машинах.
7. Разведение шоколадной массы. В нее еще раз вводят какао-масло, ПАВ, лецитин, разжижители.
8. Гомогенизация – (при производстве обычного шоколада) Это тщательное перемешивание шоколадной массы с целью получения 99% частиц размером 20 микрон.
9. Фильтрация.
10. Темперирование – проводится в термостате с водяной рубашкой при Т 20-22. Цель- создать условия для образования зародышей кристаллов устойчивой бета формы какао-масла, которая исключает дефект поседения шоколада.
11. Формование. Шоколадную массу отливают в металлические формы, проводят утряску, чтобы не было пузырьков воздуха. Затем формы охлаждают при Т 6-8.

Оценки и градации качества

Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается  до 4% надломанных изделий для  шоколад с начинками и до 2% для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера  не должен превышать 3%.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту - возникает при недостаточном  растирании шоколадной массы.

Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов  и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет  четыре полиморфные формы кристаллизации, которые различаются температурой плавления. При недостаточном темперировании образуется неустойчивые формы, которые  при хранении шоколада переходит  в b-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению  какао-масла и выделению его  на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт, называемы жировым  поседением.

Кроме того, жировое поседение  может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 300С). При этом отдельные фракции  какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры  расплавившийся жир затвердевает в  виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов  хранения (перепад температур). В  результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности  шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

Всем нам, как потребителям, хорошо известно, что при хранении шоколадных изделий при относительно высоких температурах (выше 21°C) поверхность шоколада со временем утрачивает блеск, на ней появляется матовый налёт - происходит так называемое "жировое поседение" шоколада. Суть этого явления заключается в перекристаллизации какао масла и сопутствующем преобразовании гладкой зеркальной поверхности в поверхность с игольчатой структурой кристаллов на ней и соответственным диффузным рассеянием света, видимым как матовая белесая "седая" поверхность.

Средства  информации о товаре (маркировка, ШК, упаковка товара и т.п.)

Упаковка шоколада

Шоколад обязательно должен быть завернут в упаковку. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (воздуха, света, влаги, загрязнений  и механических повреждений), увеличивает  срок его хранения, а также придает  привлекательный внешний вид.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую  фольгу и художественно оформленную  этикетку. Допускается завертывать  шоколад в фольгу с рисунком без  этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут  быть обернуты лишь художественным пояском  фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов  и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно  оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям и вкладываются завернутыми.

Завернутый шоколад в  виде плиток упаковывают в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 5кг., коробки или пачки  из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием  в дощатые ящики или ящики  из гофрированного картона.

Маркировка шоколада

Шоколад относится к товарам "импульсной покупки". Чтобы избежать подделки, следует внимательно изучить  упаковку. На ней должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и  качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках  массой более 50 граммов, на коробках и  пачках с шоколадом должны быть указаны:

• товарный знак (если есть);
• наименование предприятия-изготовителя;
• его местонахождение;
• наименование продукта;
• состав основных компонентов;
• масса нетто;
• дата выработки;
• срок хранения;
• информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;
• обозначение настоящего стандарта;
• код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в  плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны: