Хранение, переработка, стандартизация и сертификация какао-бобов и продуктов их переработки

Сырые какао-бобы отличаются от остальных какао-продуктов тем, что при промышленной переработке  какао-бобы подвергаются продолжительное  время температурному воздействию  более 120С, в результате чего происходят химические реакции, приводящие к тому, что у какао-продуктов  появляется очень утонченный аромат, но содержание полезных веществ после такой  термической обработки практически  отсутствует. Поэтому получаемый традиционным способом какао-порошок имеет ценность в основном как натуральный пищевой  краситель и ароматизатор, хотя тоже содержит значительное количество полезных для нашего организма веществ.

 Традиционные технические  решения по переработке какао-бобов  не позволяют получать очищенные  сырые какао-бобы с сохранением  целых ядер и всех полезных  свойств, поэтому мы используем  специальную технологию, которая  позволяет в промышленном объеме  получать очищенные сырые какао-бобы  с выходом целого ядра после  шелушения. Переработанные по  данной технологии сырые какао-бобы  сохраняют абсолютно все исходные  полезные вещества и первоначальную  структуру целого боба.

 Сырые какао-бобы - готовый  к употреблению натуральный продукт,  который может использоваться  как самостоятельно, так и являться  основой для производства целого  ряда принципиально новых продуктов,  являющихся, в первую очередь,  источником большого количества  полезных для нашего организма  веществ.

 

Транспортировка какао

Бобы какао транспортируются как правило в мешках из джута  или сизаля весом (брутто) 60-65 кг, редко  до 100 кг. Мешки должны быть новые, высокого качества, что связано с высокой  стоимостью какао.

Для перевозки какао используется морской, железнодорожный и автомобильный  транспорт.

Транспортировка какао в контейнерах

Для перевозки какао в  мешках можно использовать вентилируемые  контейнеры (кофе-контейнеры) при условии  соблюдении нижних пределов содержания воды в какао-бобах, в упаковке и  покрытии пола.

Деревянный пол контейнера должен быть абсолютно чистым и сухим. Если пол вымыли, он должен быть полностью  высушен. Содержание влаги в контейнере должно быть не более 12%. Это соответствует  равновесной влажности древесины 70%, тогда пол не станет дополнительным источником паров воды повышающих влажность  воздуха внутри контейнера и какао-бобов. Мешки с какао могут укрываться бумагой, которая легко впитывает влагу. Этим предотвращается ущерб от впитывания влаги какао-бобами.

Учитывая высокую стоимость  груза при полной загрузке контейнера какао-бобами, для обеспечения защиты какао от капель росы необходимо использовать противоконденсатный фильтр или  нетканые изолирующие материалы  в два слоя.

Кроме того, какао-бобы, могут  также перевозиться на открытых платформах в проветриваемых помещениях. Этот подход является экономически эффективной альтернативой дорогостоящим вентилируемым контейнерам, которые являются идеальным способом для транспортировки какао-бобов.

 

Обработка грузов с какао

При обработке грузов с  какао не должны использоваться крючки, так как они повреждают мешки. Благодаря своей форме, тарелка  или крючки для сумок применять  районе нагрузки, и поэтому являются более подходящими для погрузки мешков.

В сырую погоду (дождь, снег), груз с какао должен быть защищен  от влаги. Повышение влажности какао  после смачивания и наличие чрезвычайно  высокой относительной влажности  воздуха может привести к заплесневению.

 Дополнительное требования к помещениям для транспортировки какао

• Помещения должны быть прохладными, сухими и хорошо проветриваемыми.
• Груз какао должен быть уложен под палубой, вдали от источников тепла, потому что существует риск саморазогрева и последующей ферментации.
• Температурах ниже точки замерзания воды и большие ежедневные колебания температуры также могут привести к порче какао-бобов.

Крепления грузов с какао

В целях обеспечения безопасности транспорта, мешки с какао должны быть уложены и закреплены в транспортном средстве таким образом, что они  не могли скользить или смещаться  во время транспортировки. Следует  избегать потеря объема и ухудшение  качества какао. Мешки с какао  не должны быть повреждены другими  грузами.

Также должно быть уделено  внимание размещению модулей которые  могут потребоваться для специальных  соображений, например таких как  вытяжная вентиляция.

 

 

Бестарное хранение и транспортировка какао бобов

Обычно какао бобы транспортируют и хранят в мешках из плотной ткани, которые укладывают на поддоны и штабелируют на складах по сортам и партиям.

Бестарное хранение какао  бобов в специально оборудованных  для этой цели складах устраняет  тяжелый труд рабочих и сокращает  общие затраты труда. Кроме того, сокращаются потери при хранении, обеспечиваются нормальные условия  хранения, наблюдения и подработки сырья, комплексно механизируются и  автоматизируются складские операции.

Для бестарного хранения какао  бобов на складах используют систему  отдельных емкостей, вмещающих 8-10 т  и расположенных друг над другом в 3-4 яруса.

При вертикальном расположении отдельных емкостей можно передавать сырье последовательно из одного бункера в другой или в любой  из нижележащих бункеров по боковой  загрузочной магистрали.

При использовании высоких  силосов большой емкости предусматриваются  специальные загрузочные устройства каскадного типа с боковыми выходными  отверстиями, исключающими разбивание какао бобов при заполнении силоса.

Склады для бестарного хранения сырья оборудуют специальными камерами для окуривания какао бобов  парами или газообразными фумигантами, чтобы уничтожить вредителей и в  первую очередь шоколадную огневку. Имеется возможность быстрой  переброски какао бобов из одного силоса в другой, если наблюдается  повышение температуры в процессе хранения.

Качество какао бобов  при хранении не должно изменяться. Обязательной операцией является предварительная  очистка какао бобов от загрязнений  и мелких частиц перед загрузкой  их в силосы-хранилища. Загрязнения  и мелкие пылевидные частицы являются благоприятной средой для развития вредителей и плесеней.

Практика показывает также, что дробление какао бобов  при хранении их в силосах не превышает 2-4%.

Важную роль при хранении какао бобов играет относительная  влажность воздуха. Она не должна превышать 60- 65%, так как иначе  влажность хранимого сырья становится выше 8% и при температуре более 10°С возникают благоприятные условия  для образования и развития плесеней. В силосах должна быть совершенно исключена возможность конденсации  влаги. В холодное время нельзя допускать  резких перепадов температур между  какао бобами и наружными стенками силоса, так как это может привести к конденсации паров на его  стенках и массовому появлению  и развитию плесеней.

Для взвешивания поступающего и отпускаемого со склада сырья в  них устанавливают автоматические весы.

В крупных складах для  бестарного хранения какао бобов  устанавливают моечные машины и  паровые сушилки. Это позволяет  дополнительно очищать и доводить до кондиции загрязненные какао бобы.

До использования в  производстве сырье хранят в чистых и сухих складских помещениях в мешках или в твердой таре, уложенных штабелями на деревянные решетки. Складские помещения регулярно  проветривают поддерживая в них  относительную влажность не выше 70-80%. Температура в складах не должна резко колебаться.

Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья, применяя специальные меры борьбы с вредителями (шоколадной, огневкой) и предотвращая образование и развитие плесеней.

На складах для бумаги и этикеток поддерживают умеренную  температуру и нормальную относительную  влажность, чтобы избежать увлажнения или высыхания материалов, используемых для упаковки или завертки изделий. При хранении фольги необходимо учитывать, что при температуре ниже 0°С она  портится.

Сырье, поступающее на склад, контролирует фабричная лаборатория, которая определяет соответствие сырья  требованиям стандартов или временных  технических условий. Сырье, подаваемое в цех для переработки, контролирует цеховая лаборатория.

Подача сырья и материалов со склада в цех оформляется бухгалтерским  документом - накладной или, как это  практикуется на крупных предприятиях, распиской материально ответственного лица в цеховой и складской  лимитной карточке. Эти документы  являются основой учета поступающего на производство сырья.

Подготовка  сырья к производству

 

Подготовка сырья к  производству состоит из освобождения его от тары с предварительной  очисткой ее от поверхностных загрязнений. Сырье, поступающее в стеклянной таре, обрабатывают в отдельном помещении. При этом тару тщательно осматривают, бутылки или банки, имеющие повреждения, отделяют.

Перед направлением в производство сырье просеивают, протирают, фильтруют  или сортируют для удаления посторонних  примесей (сахар просеивают через  сито с ячейками не более 3 мм, сухое  молоко - через сито с ячейками 1,5-2 мм, жиры в нагретом состоянии фильтруют  через сетку с ячейками 1,5 мм и  т. д.).

Чтобы удалить металлические  примеси (металлические частицы, пыль или окалину), все сыпучие виды сырья пропускают через магнитные  уловители.

Оценка  качества какао бобов на кондитерских фабриках производится по их физическим и органолептическим показателям. В отобранной средней пробе определяют отсутствие плесени и постороннего запаха, среднюю массу (вес) 100 шт. (колеблется в пределах 100-160 г), влажность, содержание какавеллы и жира (в ядре). В пробе какао бобов среднего качества массой (весом) 200-300 г выявляют внешним осмотром наружные дефекты и отобранные фракции взвешивают. При этом бобов с наличием плодовой мякоти на поверхности допускается 3%, с наличием плесени на поверхности 1%, тощих и недоразвитых 1,5%, сросшихся 1,5%, ломаных 1%, посторонних примесей 0,3%.

В пробе массой 100-200 г определяют после разреза бобов вдоль  их внутренние дефекты. Допускается  недоферментированных (фиолетового  или серовато-черного в разрезе  цвета) 5%, с внутренней плесенью 1%, пораженных вредителями 1%.

Какао бобы, поступающие  на переработку, не должны иметь налета плесени, затхлого запаха и засоренности. Они должны быть однородными, зрелыми  и хорошо ферментированными, влажностью не более 8%. Содержание тощих, ломаных  и сросшихся бобов должно быть минимальным. Необходимо следить, чтобы  наружная тара была чистой и неповрежденной.

 

 

 

 

Технологическая схема производства шоколадных изделий

Бобы пропускают через  дробильно-сортировочные машины и  получают какао крупку и оболочку.

Какао крупку тонко измельчают на мельницах в полужидкую в нагретом состоянии массу, называемую какао  тертым, и собирают в обогреваемые горячей водой емкости (темперирующие  сборники). В них какао тертое нагревают до 85-90°С и несколько  часов вымешивают.

Какао крупку или какао  тертое, используемые для производства какао порошка, обрабатывают щелочами. Какао тертое для приготовления  шоколадных масс такой обработке  не подвергают.

Из горячего какао тертого  на гидравлических прессах отжимают под большим давлением какао  масло. Твердый остаток, называемый жмыхом, дробят на мелкие куски, охлаждают  и перерабатывают на специальных  установках в какао порошок. Готовый  продукт расфасовывают на машинах  в коробки или пакеты.

Для приготовления шоколада на смесительных машинах смешивают (согласно рецептуре в определенных соотношениях) нагретое какао тертое, какао масло и сахарную пудру. При выработке шоколада с добавками  при смешивании вносят сухое молоко, сухие сливки, растертые ядра, кофе и пр. (твердые добавки - целые  и дробленые орехи, измельченные вафли и т. д. - смешивают с готовой  шоколадной массой перед ее формованием) .

Количество компонентов  шоколадной массы и их соотношения  различны для каждого сорта и  определяются рецептурой изделия. Любое  нарушение рецептуры приводит к  перерасходу сырья и изменению  вкуса и качества изделий, т. е. к  браку. Вследствие этого предприятию  может быть нанесен большой ущерб. Обязанность каждого рабочего - хорошо знать и строго соблюдать рецептуры  выпускаемых изделий.

Полученную при смешивании однородную массу тонко измельчают на быстроходных вальцовых мельницах.

Затем порошок тщательно  смешивают в месилках или универсальных  коншмашинах с какао маслом и вводят соевый фосфатидный концентрат - «разжижитель» (процесс разведения шоколада). После разведения десертный шоколад обрабатывают (коншируют) в шоколадоотделочных машинах в течение 72 ч при 45-50 или 65-70°С и перед выгрузкой ароматизируют.

Готовый шоколад насосами перекачивают в темперирующие машины и темперируют до определенной температуры (29-30°С), после чего шоколадную массу  заливают в формы, обрабатывают на вибраторах для равномерного распределения  по форме и охлаждают. Извлеченный  из форм шоколад завертывают на машинах  и упаковывают.