Икра лососевых зернистая

ВВЕДЕНИЕ

Икра многих рыб используется для приготовления  пищевых и диетических продуктов. Химический состав икры-сырца дан в таблице №1.

Таблица №1.

 

Икра рыбы находится в ястыках, размеры  которых  зависят от размеров рыбы, степени зрелости яичников, а также  индивидуальных особенностей отдельных экземпляров. Масса зрелых ястыков (в стадии 4 и5) у осетровых рыб составляет в среднем около 20%, у карповых рыб- 16-18%, у судака - 21-22%, тихоокеанских лососёвых в среднем 10-11%, у нототении 8-20% от массы целой рыбы.

На переработку  направляют ястыки с достаточно развитой икрой (в 3-4 стадиях зрелости). Выход  ястыков зависит от соотношения  в уловах рыб разного пола и  возраста, а также от времени лова рыбы. Средний выход пригодных  для  переработки ястыков приведён в таблице 124.

 

В зависимости  от способов обработки и степени  зрелости различают зернистую, паюсную, ястычную, пробойную, мороженную и вяленую  икру, в зависимости от вида упаковки - бочковую и баночную икру.

Основной  способ консервирования икры - посол, который иногда  сочетается с  пастеризацией, прессование и вялением. Применяются следующие способы консервирования икры:

1. Посол сухой солью  с дозировкой от 3 до 16% к массе икры-сырца.

Используется  для консервирования  икры  рыб  всех видов, кроме икры тихоокеанских  лососёвых и нототении (дозировка  сухой соли при посоле ястычной икры тихоокеанских лососёвых 35-40%). Этим способом приготавливают зернистую (баночную и бочоночную) икру осетровых, пробойную  и ястычную икру  частиковых, икру сиговых, трески, сельди и других рыб.

2. Посол сухой солью  дозировкой 3-5% к массе  икры-сырца с последующей  пастеризацией.

Консервируют  икру осетровых, лососевых (кроме дальневосточных) и частиковых рыб.

3. Посол в холодном  насыщенном растворе  соли.

Обрабатывают  икру тихоокеанских лососёвых и  нототении (зернистая) и ястычную икру осетровых и сиговых рыб.

4. Посол в подогретом  насыщенном растворе  соли с последующим  прессованием икры.

Применяется для выработки икры лососёвых  и осетровых рыб.

5. Посол в насыщенном  соляном растворе  с последующим  вялением икры.

Используется  при заготовке  ястычной икры  кефальных рыб.

6. Замораживание икры.

Для замораживания  используют свежую икру нототении, частиковую икру (пробойную и ястычную). Замораживание  проводят в блоках и брикетах.

 

ИКРА  ЛОСОСЕВЫХ РЫБ  СОЛЁНАЯ

Из икры дальневосточных лососёвых рыб (кеты, горбуши, нерка, чавычи, кижуча), а также сёмги и сибирских сиговых (нельма, муксун и др.) приготавливают в основном зернистую икру. Ястычную и паюсную икру приготавливают только из недостаточно зрелой икры и из ястыков, задержанных до обработки (с ослабленной оболочкой, непригодных для пробивки через грохотку).

Зернистая икра

Технологическая  схема приготовления  зернистой икры лососевых  рыб 

Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца  до разделки

 
 

Разделывание  рыбы и сбор ястыков

 

Сортирование, мойка и охлаждение ястыков

 

Пробивка  ястыков

 

Изготовление  солевого раствора

 

Посол

 

Стекание  и центрифугирование

 

Сортирование

 

Внесение  антисептиков и масла

 

Подготовка  антисептиков и масла

 

Упаковывание

 

Опломбирование  бочек и ящиков

 

Маркирование

 
 

Хранение 
 

                         

Транспортирование, охлаждение и хранение рыбы-сырца до разделки. 

Транспортировать  живую рыбу с мест лова на обрабатывающие предприятия в рамах с сетными  мешками или в прорезях при  соотношении воды и рыбы не менее 3:1. 

Уснувшую  рыбу перевозить и до разделки хранить  в ящиках в пересыпкой чистым, мелкодробленым льдом слоем высотой не более 0,4 м. 

Допускается хранить икряную рыбу в бункерах с льдоводяной смесью при соотношении рыбы и смеси 1:1. Высота слоя рыбы и льдоводяной смеси должна быть не более 0,6 м для бункеров (чанов) с горизонтальным днищем и 1,6 м для бункеров с наклонным днищем. 

Продолжительность хранения (включая перевозку) рыбы с  охлажденным льдом и льдоводяной  смесью, считая с момента ее вылова до разделывания для выемки ястыков, не должна превышать 8 ч. 

Допускается транспортировать и хранить рыбу без охлаждения, если время с момента  вылова рыбы до сдачи на рыбообрабатывающее предприятие не превышает 2 ч при  температуре окружающего воздуха  не выше 15оС. 

       
 
 
 

Разделывание  рыбы и сбор ястыков. 

Доставленную  на обрабатывающее предприятие икряную  рыбу мыть и разделывать. При разделывании рыбы не допускать нарушения целостности  оболочки ястыков, загрязнения их желчью и содержимым кишечника. 

Извлеченные из рыбы ястыки собирать в сетчатые корзины или ящики с предельной массой продукта 6 кг, укладывая их слоем  высотой не более 6 см. Ястыки от разных видов рыб собирать раздельно, не допуская их смешивания в одной таре. Собранные ястыки без задержки передавать для дальнейшей обработки в икорный  цех. 

Допускается подача ястыков в икорный цех  по гидрожелобу при условии нахождения их в воде температурой 0 — минус 1оС не более 5 мин. 
 
 

Сортирование, мойка и охлаждение ястыков. 

Поступившие в икорный цех ястыки сортировать  по качеству в зависимости от их окраски, прочности оболочки и состояния  икры (зерна). 

 

Ястыки, имеющие  окраску от светло-оранжевой до оранжевой, с упругой оболочкой и рассыпчатым  зерном направлять для выработки  зернистой икры первого сорта. 

Ястыки темно-оранжевого цвета с ослабевшей оболочкой, плохо  рассыпающимся зерном и наличием слизи на поверхности направлять для изготовления зернистой икры второго сорта. 

В процессе сортирования ястыки ополаскивать в  чистой (часто сменяемой) пресной  воде, охлажденной до температуры  не выше 5°С, удаляя при этом оставшиеся на них кусочки пленок, слизь и кровь. Промытые ястыки уложить в сетчатые корзины или ящики и охладить до температуры О- ЗоС. 

Охлаждать   ястыки   в   специальных   аппаратах   или путем погружения сетчатых корзин (ящиков) с ястыками в налитый в ванну холодный солевой раствор плотностью 1,12—1,16 г/см3 или чистую пресную воду, охлажденную  льдосолевой смесью. Температура охлаждающей среды должна быть 0 — минус 1оС. Продолжительность охлаждения ястыков не более 5 мин. 

При изготовлении икры на механизированной линии и  в морских условиях мыть и охлаждать  ястыки в специальной машине путем  орошения охлажденным солевым раствором или чистой морской водой температурой минус 2 — минус 3оС в течение не более 3 мин.