Икра лососевых зернистая

Охлажденные ястыки выдержать в течение 5—10 мин  для стекания жидкости и затем  без задержки направить на пробивку. 

Изготовление  зернистой икры из ястыков разных видов рыб и различного качества проводить раздельно. 

Допускается совместная обработка однородных по качеству ястыков симы и горбуши. 
 

Пробивка  ястыков. 

Пробивать ястыки на специальной машине или  вручную на бутарах, обеспеченных не менее чем тремя грохотками. 

Ястыки на бутаре пробивать следующим образом. Разорвать пальцами оболочку с одной стороны ястыков вдоль их по длине, распластать ястыки и уложить зерном вниз в один рад на верхнюю грохотку бутары, после чего, слегка нажимая рукой поверх ястыков, передвигать их по грохотке так, чтобы икра (зерно) отделялась от соединительной ткани ястыков и проходила через ячеи грохотки. 

Для пробивки ястыков кеты употреблять грохотки с ячеей от 8x8 до 10x10 мм, а ястыков  горбуши и других лососевых, кроме  гольца, — с ячеей от 6x6 до 8x8 мм, для пробивки ястыков гольца —  с ячеей от 4x4 до 5x5 мм. 

Грохотки  в бутаре подбирает мастер-икряник в зависимости от размера, степени зрелости и качества икры (зерна). 

Для повышения  качества и увеличения выхода готовой  икры используют спаренную бутару. Ястыки икры после короткого отекания жидкости и взвешивания подают на первую из двух спаренных бутар. Вторую бутару располагают на 90 мм ниже первой для свободного наложения верхней  грохотки первой бутары на грохотку второй бутары. На первой бутаре пробивается 90—95 % зерна ястыков. Непробитая икра (5—10 %) путем подъема (опрокидывания) грохотки первой бутары перемещается на грохотку второй, где ястыки окончательно пробиваются и зерно используется для икры второго сорта. Икра от каждой 6утары отдельно направляется на посол. 

При  прохождении  через  бутару  икра должна тщательно  очищаться от сгустков крови и  пленок. По мере загрязнения, но не реже одного раза в течение каждого  часа работы все грохотки бутары снимать  и заменять чистыми. 

Пробитую  икру с подбутарников собирать в  сетчатые корзины, укладывая в них  слоем высотой не более 5 см, и  немедленно направлять в посол. 

Посол икры. 

Икру солить в посольном аппарате или в ванне в предварительно прокипяченном и отстоянном солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой не выше 10°С. Солевой раствор приготовлять заранее с учетом возможного поступления сырья для производства лососевой зернистой икры. 

  

Изготовление  солевого раствора. 

Чистую пресную  воду подавать в солеконцентратор слабой струей через душирующее устройство на слой соли высотой 35—40 см. Если полученный солевой раствор будет иметь плотность менее 1,2 г/см3, то его повторно пропустить через слой соли в солеконцентраторе. 
 

Изготовленный насыщенный солевой раствор нагреть  в котле до кипения и кипятить в течение 25—35 мин, после чего слить  через фильтр в чистую емкость (ванну, бак, чан) для охлаждения, отстаивания  и хранения до употребления. 

Отстаивание прокипяченного солевого раствора перед  употреблением для посола икры должно продолжаться не менее 10 сут. 

Допускается на плавучих предприятиях в морских  условиях отстаивать солевой раствор  в течение не менее 2—3 сут. 

Продолжительность  хранения   солевого   раствора   (включая отстаивание) не должна превышать 30 сут. 

Емкости, в  которых отстаивается и хранится солевой раствор, во избежание попадания  в него загрязнений должны быть накрыты  крышками. 

Икру солить порциями массой не более 20 кг. В посольную емкость примерно на 2/3 ее объема налить солевой раствор температурой не выше 10°С и плотностью 1,2 г/см3 , добавить прокаленную соль помола №3 в количестве 5—6% массы залитого солевого раствора и затем загрузить икру. Соотношение солевого раствора и икры при посоле в ванне должно быть не менее 3:1, при посоле в специальном посольном аппарате — 4:1. 

Для обеспечения  равномерного просаливания икры сразу  после загрузки ее в посольную емкость включать активатор посольного аппарата, а при посоле в ванне непрерывно перемешивать икру вручную с помощью сетчатой зюзьги (с ячеей 10 х 10 мм) или деревянного весла, следя за тем, чтобы акра была погружена под «зеркало» солевого раствора. 

Образующуюся   во   время   посола   пену   на   поверхности солевого раствора и всплывающие пленки удалить  сачком. Икру выдерживать в солевом  растворе в течение 3—22 мин в зависимости  от ее вида, качества и размера зерен, а также от температуры солевого раствора и требуемой массовой доли соли в готовой зернистой икре. Конкретные указанна о необходимой (в разных случаях) продолжительности выдерживания икры в солевом растворе дает мастер-икряник или лаборатория предприятия. 

Ослабевшее  зерно рекомендуется солить последовательно  в 2—3 ваннах, выдерживая икру в каждой из них до 3—5 мин. 

Окончание посола икры определять по следующим  признакам: при разлавливании икринки между пальцами содержимое ее не   должно   разбрызгиваться   и   расплываться   по   пальцу,   а должно держаться в виде капельки; содержимое раздавленных икринок не должно иметь кровяной цвет; слегка сжатые в кулаке зерна икры после разжатия пальцев должны свободно отделяться одно от другого (рассыпаться). 

При изготовлении зернистой икры первого сорта изымаемые из солевого раствора порции икры в случае наличия в них «испанца» помешать в отдельные корзины и направлять их на изготовление зернистой икры второго сорта. 

Просолившуюся икру быстро отделить от тузлука. 

  

Стекание  и центрифугирование. 

 При посоле  икры в посольном аппарате отделение тузлука от икры происходит в этом же аппарате. 

При посоле икры в ваннах просолившуюся икру выложить в сетчатые корзины порциями не более 5 кг; высота слоя икры в корзине  должна быть не более 5 см. Вынимать икру из солевого раствора возможно быстрее  для обеспечения более равномерной  массовой дата соли. Продолжительность  выдерживания икры для отекания зависит  от нужной степени удаления солевого раствора, но не должна превышать 8 ч. Корзины  или сита с икрой во время отекания покрывать марлей или бязью. 

При использовании  центрифугирования для отделения  оставшегося солевого раствора продолжительность  его должна быть 3—5 мин. 

Температура окружающего воздуха при отекании и центрифугировании должна быть не выше  15 оС. 

Для улучшения  очистки и сокращения продолжительности  стекания икры допускается применять  бутару Привалова, высота которой должна быть на 50 см больше высоты обычных  бутар для достижения более крутого  положения сита, на которое натягивается чистая, смоченная в икорном тузлуке  марля. На марле икра дополнительно  очищается от пленок лопанца и других посторонних примесей. Икра после прохождения по наклонному ситу поступает на стекание. 

Выбрав посоленную икру, слить из посольной емкости солевой   раствор   и   для   посола   следующей очередной солевой   раствор порции икры залить новую порцию чистого солевою раствора. Повторное    использование   солевого   раствора   не допускается. 

Массовая  доля соли в готовой зернистой  икре должна быть: первого сорта  баночной и бочковой —от 4 до 6%; второго сорта баночной —от 4 до 7%, бочковой —от 4 до 8%. 

  

Сортирование. 

После отделения  остатка солевого раствора (центрифугирования  или стекания) икру выложить на специально оборудованный сортировочный стол порциями с предельной массой 25 кг, включить лампы подсвечивания и  внимательно осмотреть икру, удаляя из нее остатки пленок, сгустки  крови и другие посторонние включения. Удалять посторонние примеси  с помощью остро отточенных деревянных палочек или пинцетов. 

Сортировочный стол должен быть покрыт прочным матовым  стеклом, под которым должны находиться лампы дневного света для подсвечивания  икры. 

  

Подготовка  масла и антисептиков. 

Добавляемое в икру растительное масло должно быть предварительно прокалено при  температуре 120°С в течение 30 мин, а затем охлаждено до температуры воздуха в рабочем помещении. 

Перед внесением  в икру масло смешать с глицерином. 

Смесь антисептиков (сорбиновая кислота и уротропин) готовят в соотношении 1:1. 

  

Внесение  антисептиков и масла. 

В икру после  сортирования внести в требуемых  количествах антисептики (сорбиновую кислоту и уротропин) и рафинированное растительное масло. 

Для более  равномерного распределения антисептиков по всей массе икры их необходимо вносить  в первую очередь. 

Затем вносить  масло (в смеси с глицерином). Перемешивать икру следует осторожно во избежание  нарушения целостности зерен. 

Подготовленную  заранее смесь антисептиков (в  соотношении 1:1) равномерно распределять, просеивая через мелкоячейное сито, по всей поверхности уложенной на стол икры. 

Допускается изготовлять лососевую зернистую  икру без антисептиков по требованию потребителя. 

Антисептики вносить в икру в количестве: уротропина – 0,1% и сорбиновой  кислоты — 0,1   %  массы готовой соленой икры. 

Расход   растительного   масла   на   100   кг   готовой зернистой  икры составляет: при упаковывании икры в банки — 300 г, при упаковывании икры в  бочки — 600 г  (включая  масло, расходуемое на пропитывание выстилающей бочки бязи); расход глицерина в обоих случаях  одинаковый — 15 г на 100 кг готовой  зернистой икры. 

Изготовленную таким образом икру незамедлительно  упаковывать. 
 

Упаковывание. 

Готовую лососевую  зернистую икру упаковывать в  новые деревянные заливные бочки  вместимостью не более 50 дм3 ; металлические и стеклянные банки вместимостью не более 270 см3 . 

Деревянные  бочки снаружи должны быть покрыты  олифой, а внутри парафинированы. 

Внутренняя   поверхность   металлических   банок   и   крышек должна быть покрыта лаком или эмалью. 

Стеклянные  банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками. 

Упаковывание  икры в бочки. Подготовка бочек. Бочки  хорошо промыть, просушить, затем прогреть и равномерно (без пропусков) покрыть  изнутри горячей смесью, состоящей  из семи частей парафина и одной  части пчелиного воска, а снаружи  — дважды горячей натуральной  олифой. Обручи на бочках окрасить в  черный цвет масляной краской или  лаком. Одновременно нанести на днище  бочек маркировку, оставляя свободным  место для обозначения массы  тары, сорта и массы упакованной  икры и даты ее изготовления. 

Подготовленные  бочки до употребления хранить в  чистом сухом складском помещении  или под навесом. 

Непосредственно перед упаковыванием икры бочки  выстлать пергаментом и отбеленной бязью. Бязь должна быть предварительно тщательно выстирана в чистой горячей пресной воде (без добавления стирального порошка и мыла) и  хорошо просушена. 

Для удобства выстилания бочек из пергамента и бязи должны быть заранее вырезаны полосы и кружки в соответствии с размерами остова и днища бочек. 

Перед выстиланием бочек полосы и кружки пергамента смочить в чистом солевом растворе плотностью 1,2 г/см и подсушить так, чтобы к моменту укладывания икры в бочки пергамент был лишь влажным. 

Полотнища и кружки из бязи перед закладыванием  в бочки смочить в чистом солевом  растворе плотностью 1,2 г/см3, отжать и  затем хорошо смочить в предварительно прокаленном и охлажденном растительном масле; избыток масла из ткани  отжать. 

Бочки   выстилать   пергаментом   и   бязью   в следующем порядке. 

На дно  бочки положить пергаментный кружок внутреннюю  поверхность  остова   бочки   полосами так, чтобы их края немного заходили один на другой и кружок пергамента на дне бочки.  После этого положить на дно бочка  бязевый, а поверх него снова пергаментный кружок, затем уложить в бочку  полотнище бязи так, чтобы по боковой  поверхности  бочки концы ткани  находили один на другой примерно на 3 см (в пуке), а по дну бочки ткань располагалась веерообразно; образовавшиеся складки на ткани аккуратно разгладить. На веерообразно уложенную на дне бочки ткань ровно положить бязевый кружок.