Икра лососевых зернистая

 НОРМЫ  ПОТЕРЬ ПРИ РАСФОСОФКЕ ИКРЫ  В ЖЕСТЯНЫЕ И СТЕКЛЯНЫЕ БАНКИ 

 
 

ЯСТЫЧНАЯ  ИКРА

 Ястыки  с незрелым или слабым зерном  промывают в чистой холодной  воде в течение 1-2 мин. после  стечки (15-20 мин) разрезают на куски и направляют в посол. Применяют 2 способа посола:

1. Сухой (со стеканием тузлука)

2. Мокрый (тузлучный)

При сухом  посоле ястыки укладывают в ящики  и пересыпают сухой солью экстра или высшего сорта помола №1 и 2 в количестве 35-40% от массы ястыков.

 При мокром - в предварительно прокипячённый  тузлук плотностью 1,2 г/см3 температурой 12-16 град С и выдерживают в нём в течение 20-30 мин. Продолжительность посола зависит от размера ястыков и степени их свежести. Соотношение икры и тузлука 1:4. При мокром посоле качество икры значительно лучше, при сухом. Обычно солят икру в двух емкостях: в первой ёмкости 15-20 мин при перемешивании, за это время из ястыков извлекается кровь; во второй-икру досаливают в течение 10-15 мин.При таком способе посола получают продукцию хорошего товарного вида. При сухом посоле  содержание соли в ястыках достигает 13-20%, а при мокром 7-10%.

Вынутые из тузлука ястыки помещают на стечку на 6-8 ч, после чего укладывают в бочки или пластмассовые вёдра емкостью 20-30л.

Хранят ястычную икру при температуре минус 2-минус 3 град С. 

ПАЮСНАЯ ИКРА

Паюсная икра выпускается в небольших количествах, так как икра лососёвых при  обработке паюсным переделом  ( при прессовании) теряет много питательных  веществ и кроме того, вкусовые  качества паюсной икры значительно хуже, чем зернистой.

Для приготовления  паюсной икры  используют ястыки со слабым зерном, непригодным для  получения зернистой икры. Перед  пробивкой  ястыки охлаждают льдом (для уплотнения зерна)

бесконтактным способом. Пробитое зерно солят в  насыщенном предварительно прокипячённом  тузлуке плотностью 1,2 г/см3 температурой 55-70 град С в течении 3-6 мин при интенсивном перемешивании.

 Посоленную  икру помещают в мешки из  прочной ткани и отжимают под  прессом так, чтобы через ткань  слегка выступало "молочко" (белковая масса). Отжатую икру  выдерживают в мешках в течении  6-10 ч для охлаждения  и выравнивания солёности, затем выкладывают на стол, тщательно перемешивают для получения однородной массы и упаковывают в бочки или пластмассовые ящики ёмкостью 25-50 л, выстланные пергаментом и бязью. Солёность готовой икры около 7%. Хранят при температуре 0-7 град С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

Зернистую икру лососевых подразделяют на I и II сорт. К 1 сорту относится икра рыб от одного вида, однородная по цвету с чистым, упругим зерном с незначительным количеством лопанца, небольшой вязкостью без порочащего запаха. Допускается слабый привкус горечи и остроты. Икра нерки (красной) и кижуча может быть не однородной по цвету с привкусом горечи. Содержание соли от 4 до 6%, уротропина 0,1%, сорбиновой кислоты 0,1%.

 Икра 2 сорта может  быть неоднородной по цвету  от рыб разных видов. Вязкость  её больше чем зернистой, а  зерно слабее. Допускается лопанец и кусочки плёнки. Может быть слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Солёность 4-8%. Содержание  уротропина  и сорбиновой кислоты такое же, что и в икре 1 сорта.

Ястычную икру на сорта не подразделяют . В ней могут быть ястыки с продольными разрезами соединительных ткани, половинки, куски, ястыки разных размеров. Цвет их может быть  тёмно-оранжевым, у икры симы – красно-бурым, допускаются тёмные прожилки  на плёнке. На ощупь ястыки должны быть  плотными с упругим целым зерном, могут быть  так же мягкими , с ослабленным зерном, не однородными по цвету и качеству по всей глубине бочки. Допускается лёгкий запах окислившегося жира, привкус горечи. Содержание соли от 7 до 10%  включительно.

Нормы расходов материалов при производстве икры лососевых (в  кг на 1ц готовой продукции):

 
 
 

Расход  материалов при упаковки икры лососевых:

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЯ 1 
 
 
 

 
 

Бутара для  пробивки икры:

1. Грохотка
2. Рама для улавливания плёнок
3. Стечное сито

 
 
 
 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2 

Устройство  спаренной бутары для пробивки икры по методу Ерошенко:

1. Первая бутары
2. Вторая бутара
3. Грохотка первой бутары
4. Грохотка второй бутары
5. И 6. Стечные сита первой и второй бутар

 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 3 

Чан с механической мешалкой:

1. Приводная станция
2. Соединительная муфта
3. Шток мешалки
4. Лопасти мешалки
5. Чан
6. Рама с сеткой

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4 

Обезвоживатель лососевой  икры:

1. Редуктор
2. Ротор
3. Кожух
4. Люк для загрузки
5. Подвесные люльки для загрузки сит с икрой
6. Душевое устройство

 
 
 
 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5 

Установка для получения  соляного раствора (тузлука):

1. Солеконцентратор
2. Слив рассола
3. Чан для кипячения
4. Вытяжная труба
5. Слив горячего соляного раствора
6. Сборник
7. Эстакада
8. Укосина с блоком для подъема соли